LASAGNA NAPOLETANA

Carnevale senza lasagne non vale, ordunque il nostro Carnevale ha inizio il 17 gennaio, giorno di S.Antonio Abate. In questa occasione ancora in molti quartieri si usa preparare un grosso fuoco (detto "fuocarazzo") per bruciare simbolicamente il vecchio dell'anno passato e purificarsi per il nuovo anno, non a caso fino al giorno ultimo del Carnevale, che coincide con il martedì grasso, è concesso esagerare con gli eccessi a tavola.
Queste usanze si rifanno alle consuetudini dell'aristocrazia napoletana in atto già nel XVI secolo, quando i nobili si mascheravano e festeggiavano con balli, tornei e lussuosi ricevimenti. Con il tempo il Carnevale ha assunto aspetti più folcloristici ed è entrato a pieno titolo anche nella tradizione culinaria con piatti che lo caratterizzano come appunto lasagna. Inizialmente nasce come tipo di pasta impastata con farina ed acqua, tagliata a lagana (ossia larga sfoglia sottile) e tirata a mano, poi i maccaronari al Sud iniziarono a produrre la lasagna lunga, ruvida e riccia ai lati, l'aggiunta delle uova nell'impasto e la caratteristica forma rettangolare è da attribuire ai cuochi del Nord.
La lasagna è uno di quei piatti per i quali ognuno possiede la propria ricetta, (per questo  indichero' qualche variante) ma c'è una regola che vale per tutte le ricette, un buon ragù come base per farcirla e per ragù si intende quello vero napoletano e non "a carne c' 'a pummarola" come diceva Eduardo De Filippo, che è un'altra cosa.
DOSI per una teglia grande per 12 e più persone.

RIPIENO:
1500 kg di ricotta
800 gr. di provola
800 gr. di salsicce
5 uova sode
qualche fetta di salame napoletano,
parmigiano,
sale,
pepe.

POLPETTINE ;
500 gr. di carne tritata
pane raffermo
2 uova
5 uova sode
4 cucchiai di parmigiano,
sale, pepe.

Pasta secca tipo lasagne orlate circa 1500 kg
ragù napoletano oppure, per chi non ha tempo, circa tre litri di salsa con aglio, olio e basilico. In alcune versioni si prepara un ragù  di salsicce che poi vanno tagliate a rondelle per la farcitura della lasagna.

Preparazione:
il giorno prima è consigliabile preparare il ragù se si preferisce fare le lasagne alla napoletana.
Lessare le lasagne in acqua e olio molto al dente, sistemarle su di un canovaccio l'una accanto all'altra.

Preparare le polpettine unendo alla carne tritata 2 uova, del pane raffermo ammollato, sale e parmigiano, friggerle e tenerle da parte.

Schiacciare la ricotta con una forchetta aggiungendo un pò di salsa, il pepe e il parmigiano. ( la ricotta si può  anche lasciare al naturale condita solo con sale e pepe)

In un'altra padella cuocere le salsicce con un filo d'olio e poi tagliarle a rondelle. (Le salsicce si possono  anche cuocere nella salsa)

Prendere una capiente teglia rettangolare, mettere un pò di salsa sul fondo e sistemare un primo strato di pasta, farcire con la ricotta, salsicce, uova sode, salame e parmigiano, poi ancora uno strato di pasta, altra ricotta con polpettine, provola, parmigiano e un pò di salsa; procedere con gli strati fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti, completare con abbondante sugo, parmigiano e pepe; mettere in forno a 200°/220° per i primi 15 minuti coperta e poi senza coperchio finchè forma una sottile crosticina.

Servire calda accompagnata da altra salsa per chi la preferisce.

DOSE PER UNA TEGLIA  22X30 6/8 persone (versione " light" con polpettine e salsiccette al forno, senza uova e salame).
700 gr di ricotta
500 gr di salsiccette
250 trita per polpettine (125 circa di pane raffermo, un uovo, sale, prezzemolo tritato, parmigiano)
500 gr di provola
300 gr pasta Garofalo sfoglie 16x8 cm
3 bottiglie sugo torrente..
Parmigiano,
sale, pepe.
Preparare il sugo con aglio, olio.
In una terrina ammorbidire la ricotta con due mestoli di sugo, sale se n
Ecesario e parmigiano.
Preparare le polpettine e cuocere in forno, cuocere anche le salsiccette in forno.
 In una capiente casseruola portare a bollore acqua con un filo d'olio  e lessare
 le sfoglie  poche per volta per circa tre minuti circa, scolarle e adagiate su fogli di carta forno.
Prendere la teglia e versare sul fondo un po' di salsa, sistemare 4 sfoglie leggermente sovrapposte l'una accanto all'altra, distribuire un po'  di ricotta, provola, polpette, salsiccette a pezzetti, un pochino di sugo e chiudere con altra pasta, continuare fino ad esaurimento ingredienti, finire con pasta, sugo e parmigiano, passare in forno a 200° per circa 30 minuti.

ARROSTO IN PENTOLA

Dosi per 2 persone

600 gr  di lacerto di coscia legato
1 bicchiere scarso di vino bianco a temperatura ambiente
1/2 l di brodo bollente
2 cucchiai abbondanti di battuto con carota, sedano, cipolla

2 cucchiai di olio evo

In una casseruola versate l'olio, aggiungete il battuto e scaldate.
Quando iniziate a sentire il profumo degli odori, adagiate la carne sul fondo della casseruola. 

Fate rosolare a fuoco vivace su tutti i lati, fino a che la superficie della carne non sarà ben dorata.

Terminata la rosolatura abbassate la fiamma e versate il vino che deve rigorosamente essere a temperatura ambiente, o influirà negativamente sulla cottura, fate evaporare e lasciate cuocere l'arrosto nel vino per qualche minuto.
A questo punto munitevi di un mestolo e iniziate ad irrorare l'arrosto con del brodo (anche l'acqua calda può andar bene). Fatelo spesso, un mestolo di brodo alla volta, lasciando evaporare un po' e poi aggiungendo dell'altro brodo. In questa fase potete utilizzare un coperchio, ma ricordatevi di non coprire mai completamente la casseruola, o l'arrosto si lesserà invece di cuocere dorandosi.
Continuate ad irrorare e a cuocere, lentamente e dolcemente, per almeno  1 ora e mezza. Più prolungherete la cottura più la carne diventerà tenera.
Quando l'arrosto sarà pronto trasferitelo su un tagliere, affettatelo e sistematelo su un piatto da portata. Filtrate il sugo bruno e saporito che avrete sul fondo della casseruola e irrorate l'arrosto.

IL CROCCHE'

 - Il crocchè è uno di quei piatti tipici napoletani che per la loro duttilità del gusto non hanno una collocazione precisa in un menù giornaliero.
Infatti può succedere che mentre si fa shopping durante le ore del mattino si possa sostare in un bar o rosticceria per comprarsi un crocchè, oppure si può chiedere come antipasto prima di consumare un pranzo o una cena od anche si può consumare dopo la pizza in una serata appunto in pizzeria, insomma il crocchè (come si dice a Napoli) ci azzecca sempre.
Forse ciò è dovuto alla sua semplice composizione fatta di patate e pecorino con cuore di fiordilatte.
Naturalmente nessun accostamento con quelle crocchette fatte con fiocchi di patate e dalla forma perfettamente cilindrica: i panzarotti si fanno a mano.
Anche la grandezza cambia, quelli grandi hanno il ripieno di mozzarella, quelli piccoli invece hanno il prezzemolo tritato nell'impasto e niente mozzarella.

Ingredienti:
1kg patate rosse,
2 tuorli,sale,
pepe,
parmigiano e pecorino grattugiati,
prezzemolo tritato (facoltativo),
pezzetti di fiordilatte asciutti,
pangrattato,
albumi per l'impanatura,
olio per friggere.

Lessare le patate senza farle sfaldare,sbucciarle ancora calde e schiacciarle con lo schiacciapatate, unire i tuorli, il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo, sale pepe e amalgamare bene.
Modellare piccole parti di impasto con le mani formando dei cilindri di circa 8/9 cm, porre al centro un pezzetto di fior di latte, sigillare bene, passarli nell'albume poi nel pangrattato e friggerli in olio ben caldo.
Se invece si vogliono fare quelli piccoli basta farli di circa 3/4 cm senza fiordilatte e sono ottimi da servire negli aperitivi.
Alcuni includono negli ingredienti un po' di farina o fecola per farli legare bene, niente di più errato, il sapore cambia e non lo dico io ma i più importanti cuochi napoletani.

FAGIOLI E SCAROLE

La  zuppa di fagioli e scarole è uno di quei piatti nati dalla cucina povera che,racchiude una saggezza straordinaria.E' noto che prima di diventare maccaronari,i napoletani erano chiamati mangiafoglie perchè le verdure a foglia larga,data anche la facile reperibilità rappresentavano la base della loro alimentazione.La scarola poi era addirittura considerata medicamentosa,tant'è vero che a Napoli si chiama "sciacqua panz"(ossia depura l'intestino).Ecco che allora abbinarla ai fagioli(carne dei poveri),era un perfetto connubio per diventare un piatto unico,adatto a saziare e nutrire al contempo.
Naturalmente nel girovagare tra le province campane questa zuppa ha assunto varianti diverse a seconda delle esigenze di chi la consumava e in relazione anche al clima,dunque c'è chi l'ha arricchita con prosciutto crudo,chi con il lardo e chi addirittura con piedino ed altre parti del maiale.A napoli l'unico arricchimento era il pane duro da disporre sul fondo del piatto su cui versare la zuppa.Oggi molti usano i crostini.

Ingredienti per 4 persone
300 gr circa di fagioli cannellini già lessati
300gr di scarole liscie appena stufate
olio evo
aglio
sale
peperoncino
pane casareccio raffermo(oppure mia versione pane anche fresco a fette tostato e condito con sale e olio)
io completo con del parmigiano ma non è previsto dalla ricetta...

Lessate i fagioli dopo un ammollo di 12 ore,scolateli conservando un pò d'acqua di cottura,lavate e stufate la scarola con poca acqua,scolatela e tenetela da parte.
in un tegame capiente rosolate un pò d'aglio nell'olio,unite la scarola e poi i fagioli,lasciate cuocere aggiungendo un pò d'acqua dei fagioli
amalgamate per circa dieci minuti,salate unite il peperoncino aggiungete ancora un pò d'acqua se necessario(altrimenti che zuppa è)
disponete il pane su du un piatto fondo e bagnate con la zuppa,completate con un filo d'olio e parmigiano se vi piace.