sabato 12 agosto 2017

CHERRY PIE di Dale Cooper


Twin Peaks, il ritorno

Il grande ritorno della creatura di David Lynch e Mark Frost è stato lanciato così, con poco indizi che hanno scombussolato gli appassionati: “Venticinque anni dopo la morte di Laura Palmer, l’agente speciale Dale Cooper fa ritorno a Twin Peaks”.
E se ritorna sullo schermo Twin Peaks, tornerà anche la torta di ciliegie per cui va matto l’agente speciale Dale Cooper. E’ iniziata con questo dolce e una, o meglio, due tazze di caffè americano la sua prima avventura, come lui stesso racconta al suo inseparabile registratore rivolgendosi alla misteriosa donna di nome Diane: “Ho deciso di rinunciare all’autobus e tornare a casa e di viaggiare con i miei mezzi.

Ho chiamato questa iniziativa la mia prima Grande Avventura”. E poche ore più tardi aggiungeva: “Sono a un ristorante chiamato Post and Beam sulla Route 487. Non so descrivere il sapore di una torta di ciliegie calda nella bocca di un viandante fradicio e stanco. Ho anche bevuto la mia prima tazza di caffè e anche la mia seconda”.

Per prepararla al meglio, ecco la ricetta della torta di ciliegie di Twin Peaks secondo il New York Times.

Ingredienti
Per la base: 
120 ml di latte intero freddo,
1 cucchiaio di aceto di sidro di mele,
340 g di farina, 
2 cucchiai di zucchero,
1 cucchiaio di sale kosher, 
227 g di burro non salato a cubetti,
1 uovo,
altri 60 ml di latte intero, 
60 g di zucchero di canna.

Per il ripieno: 
1 kg di ciliegie,
200 g di zucchero, 
36 g di amido di mais, 
mezzo cucchiaino di sale, 
3 cucchiai di liquore alla ciliegia.

Preparazione
Mescolate il latte con l’aceto, poi in un’altra ciotola mischiate la farina con lo zucchero e il sale. Rompete il burro in piccoli pezzi e unite i composti versando piano piano il liquido e amalgamando il tutto. 
Formate due palle con l’impasto, avvolgetele nella pellicola e lasciate riposare per un’ora in frigo.
Unite le ciliegie denocciolate con lo zucchero, la farina di mais e il sale e cuocete prima a fuoco medio, poi abbassate un po’ la fiamma per un totale di 20 minuti. Aggiungete il liquore, mescolate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Riprendete l’impasto: stendete la prima palla in un disco, inseritelo in una tortiera per formare la base della torta e rimettete in frigo. Stendete anche l’altro disco lasciandolo intero o formando, se preferite, delle striscioline di pasta). Assemblate la torta versando il composto di ciliegie sulla base e coprendo con il secondo disco o le striscioline a formare un decoro. Spennellate la superficie della torta con un composto ottenuto sbattendo l’uovo con il latte e spolverate infine con lo zucchero di canna. Ora cuocete la torta in forno a 220° per 20 minuti e poi a 180° per altri 30. Quando la superficie sarà dorata, togliete dal forno, lasciate raffreddare e servite, senza dimenticare una tazza di caffè americano!

PASTORIZZARE LE UOVA



La pastorizzazione è un processo che subiscono alcuni alimenti destinati alla consumazione cruda che serve ad abbattere la carica batterica, senza alterare significativamente le proprietà dell’alimento stesso. In particolare è possibile pastorizzare le uova anche in casa, sia intere che divise in albumi e tuorli, questa è un’operazione molto importante da fare se volete preparare in sicurezza delle ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude.
Come si pastorizzano le uova

Per pastorizzare le uova intere procedete in questo modo:
Versate le uova in una ciotola e cominciate a montarle con lo zucchero (ad es. 3 uova con 50 g di zucchero).
Preparate a parte uno sciroppo di zucchero mettendo in un pentolino 100 g di zucchero e 50 g d’acqua, cuocete il composto fino a raggiungere 121°C (necessiterete di un termometro da zucchero per essere precisi).
Versate lo sciroppo a filo nel recipiente con le uova e continuate a montare fino a che il composto non si sarà raffreddato del tutto.
Il calore dello sciroppo pastorizzerà le vostre uova che saranno così pronte per essere utilizzate in tutta sicurezza in dolci che ne prevedono l’utilizzo a crudo (es. tiramisù, salame al cioccolato, gelati ecc. ).

Ricordate di diminuire la quantità di zucchero nella ricetta in base a quanto ne avete utilizzato per la pastorizzazione (nel mio esempio, diminuite lo zucchero di 150 g).

Per evitare che le vostre uova appena montate e pastorizzate perdano consistenza è preferibile che le usiate al momento.

In alternativa, e in special modo se l’utilizzo a crudo delle vostra uova non è destinato ai dolci ma a ricette salate, potete optare per la pastorizzazione a bagnomaria.
Versate le uova in una ciotola di metallo e montatele fino a che risulteranno gonfie.
Disponete la ciotola a bagnomaria e mescolate sempre fino al raggiungimento di 60-65°C.
Come pastorizzare i tuorli

Per pastorizzare i tuorli potete utilizzare il medesimo procedimento già descritto per le uova intere, diminuendo leggermente le dosi dello sciroppo: per 3 tuorli basteranno 100 g di zucchero e 25 ml di acqua.
Montate i tuorli con 50 g di zucchero.
Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero restante, riscaldandolo fino a raggiungere i 121°C.
Versate lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare con le fruste.
Come pastorizzare gli albumi

Anche per pastorizzare gli albumi il procedimento rimane lo stesso, come in una meringa all’italiana. Per 3 albumi vi serviranno 50 g di zucchero e 25 ml di acqua.
Montate gli albumi a neve ferma in una ciotola (eventualmente aggiungete un pizzico di sale, se siete abituati a montarli così).
Preparate lo sciroppo con acqua e zucchero portandolo fino a 121°C.
Incorporate lentamente lo sciroppo bollente agli albumi, continuando a montare con le fruste.

Ora che sapete come pastorizzare uova, tuorli e albumi, potrete preparare senza problemi la maionese, il tiramisù e tutte le altre preparazioni che prevedono l’utilizzo di uova crude, senza timore per la salute vostra e dei vostri cari!

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