martedì 24 maggio 2016

CORDON BLEAU DI MELANZANE




16 fette di melanzane
8 fette di fior di latte di Agerola,
2 uova,
Farina qb
Pangrattato qb
Sale
Pepe.
Unire le melanzane in coppia, al centro di ogni coppia aggiungere una fetta di fior di latte.
Preparare tre ciotole con farina, uova battute e pangrattato ed impanare i cordon bleau
Farina
Uovo
Pangrattato.
Adagiarli su una teglia foderata con carta fornoirrotrarli con un filo d'olio e cuocere in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.
Secondo i gusti si può aggiungere del prosciutto cotto nella farcitura, inoltre si può scegliere di friggerli.

PAN BAULETTO CASATIELLO


285 ml di acqua,
50 ml di olio di mais,
Sale,
Pepe,
445  gr farina
1\2 lievito di birra,
100 GR salame a dadini,
100 GR di formaggio (secondo i gusti) a dadini,
Parmigiano.
In una terrina unire la farina con il lievito, il pepe, il parmigiano, l'olio, il sale e l'acqua.
Ottenere un impasto liscio e morbido ed incorporati il salame e il formaggio.
Ungere uno stampo da plum cake e adagiarvi l'impasto.
Lasciarlo lievitare fino al raddoppio e cuocere in forno caldo a 180° per circa 35\40 minuti.

sabato 14 maggio 2016

TORTA RAFFAOLLY

PAN DI SPAGNA da 22 cm.
3 uova,
3 cucchiai d'acqua,
125 gr zucchero,
150 gr farina,
1/2 bustina di lievito per dolci.
 In una terrina montare le uova con lo zucchero, unire poi l'acqua e dopo la farina ed il lievito setacciato.
Ungere uno stampo da 22 cm, riempire con il composto e cuocere in forno già caldo a 180° per 25/30 minuti circa.
Lasciarlo raffreddare bene e poi dividerlo in due parti.

1 bicchiere di latte di mandorla per bagnare il pan di spagna.

CREMA RAFFAOLLY
200  gr di cioccolato bianco,
250 gr ricotta,
250 ml panna fresca,
100 gr zucchero al velo,
25 gr zucchero al velo,
6/7 wafer al latte,
30 gr farina di cocco,
50 gr di mandorle tritate grossolanamente.

Sciogliere il cioccolato e lasciarlo intiepidire, intanto montare la panna con 25 gr di zucchero al velo, a parte setacciare la ricotta raccoglierla in una ciotola e unire 100 gr di zucchero al velo, amalgamare bene, unire il cioccolato fuso e freddo e dopo la panna.
per ultimi aggiungere la farina di cocco e i wafer sbriciolati.

COPERTURA
9/10 wafer al latte,
farina di cocco.

ASSEMBLAGGIO

Bagnare con il latte di mandorla le due metà del pan di spagna, farcire una metà con i 3/4 della crema, distribuire su di essa le mandorle e chiudere con l'altra metà.
Con la crema tenuta da parte farcire l'esterno della torta, tagliare i wafer dell' altezza della torta e con un coltello aprire ogni parte in tre sfoglie, tenere le due parti laterali e decorare tutto il perimetro del dolce, infine distribuire la superficie con farina di cocco.




domenica 8 maggio 2016

POLACCA DI AVERSA




La polacca aversana è un dolce tradizionale di Aversa in provincia di Caserta e deve il suo nome proprio ad una suora polacca che suggerì la ricetta al pasticcere Nicola Mungiguerra nel 1926, che la reinterpretò e la chiamò appunto polacca. Ad Aversa è un rito soprattutto mangiarla per colazione o la domenica sia sotto forma di torta che in monoporzione “le polacchine”.
Si tratta di due dischi di pasta brioche sottili che racchiudono un ripieno di crema e amarene sciroppate. Esistono diverse ricette di questo dolce, quella che segue è la mia interpretazione
550 gr farina,
50 ml olio evo,
1 uovo,
1 cucchiaio di zucchero,
1 cucchiaino di sale,
250ml latte scremato,
6 gr  lievito,

Crema ricetta Anna Moroni
1 litro di latte,
8 tuorli,
320 gr zucchero,
160 gr farina,
aroma vaniglia.
Amarene intere.
Mettiamo a scaldare il latte sul fuoco e a parte uniamo i tuorli allo zucchero, farina e vaniglia, formiamo una bella crema e la versiamo nel latte giunto quasi a bollore, girando continuamente facciamo addensare il tutto. Poi lasciamo raffreddare la crema coperta con carta pellicola, accertandoci che la carta tocchi la crema, non vi deve essere aria altrimenti si forma una fastidiosa pellicola in superficie.

Mettiamo la farina sulla spianatoia, poniamo al centro olio, lievito, sale, zucchero, uovo e versiamo il latte tiepido lentamente, amalgamiamo tutti gli ingredienti e formiamo un impasto morbido e liscio. Lasciamo lievitare fino al raddoppio.
Dopo dividiamo l'impasto in due parti, ne stendiamo una in una sfoglia sottile e l'adagiamo in una teglia tonda (26 cm circa) unta con burro, farciamo con la crema e le amarene e richiudiamo con l'altra parte di pasta stesa anch'essa sottile, sigilliamo il bordo con una forchetta, spennelliamo la superficie con tuorlo d'uovo e inforniamo a 180° per circa 30/35 minuti.

PIZZA



La pizza di Antonino Esposito chef patron di Acqua e sale Sorrento.
Lo chef consiglia di usare poco lievito negli impasti lievitati, allungando i tempi di lievitazione, mettendo un cubetto di lievito in un chilo di farina, avremo un impasto raddoppiato in due ore circa, ma questo ci darà un manufatto poco digeribile che continua la sua lievitazione nel nostro stomaco.
Pertanto è buona norma preparare gli impasti lievitati con qualche ora di anticipo per avere una pizza ben areata, leggera e digeribile.
Se proprio non avete molto tempo a disposizione optate per il classico cubetto per chilo di farina.

1,700 g farina,
6 gr di lievito,
1 litro acqua,
sale. Lievitazione media 8/10 ore.
La mia dose adattata a tempi più brevi:
620 gr farina,
365 ml acqua,
6 gr di lievito,
sale.
Farcitura:
2 scatole pelati da 500 gr
1 kg mozzarella,
sale,
olio evo,
parmigiano,
aglio e origano per la marinara.

Mettere la farina a fontana, unire al centro il lievito e lungo il bordo il sale, versare l'acqua lentamente e impastare fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.
Lasciarla lievitare fino al raddoppio, dalle 13,30 alle 17,00 circa.
Successivamente suddividere la pasta in diverse teglie unte con olio (le mie 40x30, 25x30, 35x35 e una tonda diametro 30)
Farcire solo con pomodoro, olio e parmigiano e lasciarle lievitare ancora 1 ora e trenta, poi iniziare a cuocere a 250° per circa 20 minuti per ogni pizza.
A tre quarti di cottura aggiungere la mozzarella e lasciare cuocere ancora qualche minuto.
Se la mozzarella si mette ad inizio cottura diventa dura.

PACCHERI CON PATATE COZZE E PROVOLA

2 kg di cozze, 3 patate medie (circa 150 gr ciascuna) , aglio, olio evo, sale, pepe, prezzemolo, 250 gr di provola tritata o gratt...