sabato 19 marzo 2016

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Premesso che per i napoletani ogni occasione è buona per far festa ecco che allora anche per San giuseppe vi hanno associato il dolce tradizionale,la Zeppola di San Giuseppe.Di zeppole ve ne sono di vari tipi,di pasta lievitata,piccole,grandi ma quella di San giuseppe è di pasta bignè,rigorosamente fritta e con un ciuffo di crema e un'amarena all'apice.
Nel tempo poi si è creata quella a forno e ripiena di crema anche all'interno. In realtà la storia narra che il grande cuoco Ippolito Cavalcanti,insieme con il famoso pasticcere napoletano Pintauro, agli inizi dell'800,leggendo la storia di Roma notarono che già nel 500 a.c. il 17 marzo si festeggiavano le Liberalia,delle celebrazioni in onore di Sileno e in quell'occasione si preparavano delle frittelle di frumento fritte nello strutto e ricoperte di miele.Rivisitando quelle frittelle crearono le zeppole e poichè il 19 marzo è due giorni  dopo il 17(liberalia),vi associarono l'appellativo di San Giuseppe così da allora non c'è 19 marzo senza zeppola.
La ricetta che ho io risale al 1980 quando in una tv privata napoletana c'era una signora che conduceva un programma di cucina in cui,dava le ricette e le eseguiva. Poichè in quel periodo ci fu il terremoto in Irpinia,per molto tempo non andammo a scuola e fu quella l'occasione in cui cominciai ad elaborare il mio interesse per la cucina.Annotai questa ricetta e la prima volta che l'ho eseguita è stata nel 1983 per conquistare anche la gola di mio marito(allora fidanzato).Fu un gran successo e da allora le preparo sempre il 19 marzo(forse anche per un rito (scaramantico),come diceva il buon Eduardo essere superstiziosi è da ignoranti ma non esserlo è da fessi......

ingredienti per la pasta bignè:
225 gr farina,
125 gr burro,
250 gr acqua,
6 uova,
sale.

ingredienti per la crema (ricetta anna moroni) la trovo molto leggera.

1 litro di latte,
8 tuorli,
320 gr zucchero,
160 gr farina,
aroma vaniglia.
Amarene intere.

Prima prepariamo la crema,mettiamo a scaldare il latte sul fuoco e a parte uniamo i tuorli allo zucchero,farina e vaniglia,formiamo una bella crema e la versiamo nel latte giunto quasi a bollore,girando continuamente facciamo amalgamare il tutto e poi lasciamo raffreddare la crema coperta con carta pellicola,accertandoci che la carta tocchi la crema ,non vi deve essere aria altrimenti si forma una fastidiosa pellicola in superficie.

Ora procediamo alla realizzazione delle zeppole.
mettiamo in una pentola l'acqua con il burro e il sale,appena bolle togliamo la pentola dal fuoco e versiamo di colpo la farina,amalgamiamo energicamente e rimettiamo sul fuoco finchè la pasta non si stacca dalle pareti.A questo punto lasciamo raffreddare
l'impasto e poi a mano o con l'impastatrice cominciamo a unire le uova uno per volta,quando si è assorbito tutto l'uovo ne aggiungiamo
un altro,non prima.Quando abbiamo incorporato tutte le uova,prendiamo l'impasto e riempiamo una sacca per dolci.
Se le vogliamo al forno allora facciamo dei giri di pasta su una teglia coperta di carta forno e inforniamo a 220°,quando sono gonfie ( 30 minuti circa) abbassiamo la temperatura a 190° e cuociamo per circa 10 minuti e poi ancora a 160° ancora altri 10 minuti, poi a forno spento lasciamo intiepidire.

Se invece le vogliamo friggere allora prepariamo due padelle una con olio meno caldo e l'altra più caldo,prepariamo dei dischi o quadrati di carta forno bucherellati con uno stuzzicadenti e su ogni disco facciamo un giro di pasta, i buchi servono a far staccare la carta nell'olio.
Poniamo la zeppola nella prima padella e quando si stacca dalla carta la mettiamo nell'altra padella per completare la cottura,poi le scoliamo su carta assorbente.

Ora fritte o al forno farcitele con la crema sia all'interno che in superficie con la siringa per dolci,sistemate un'amarena sulla cime e spolverizzate con zucchero al velo.






domenica 13 marzo 2016

IL TORTANO/CASATIELLO




  - Il tortano è un’istituzione sulle tavole napoletane durante la Pasqua.
Oggi si trova quasi tutti i giorni nelle rosticcerie e panetterie perché si usa (forse in maniera errata ) come sostituto del pane.
Prima però di indicare la ricetta bisogna fare una precisazione: esistono il tortano e il casatiello che in realtà sono l'uno l'involuzione dell'altro.
Secondo la tradizione il tortano nasce come una sorta di pane arricchito con strutto, pepe ,cicoli (ciccioli in altre regioni) ,salumi e uova sode, invece il casatiello sarebbe un involuzione del tortano formato solo da formaggi e uova sulla superficie. Oggi comunque nel linguaggio comune si intende la stessa cosa.
Come tutte le ricette tradizionali, hanno subito delle variazioni nel tempo e ognuno possiede la propria.
Questa è la mia:
500 gr farina,
200 ml acqua,
100 ml latte,
mezzo lievito circa 12 gr
1 cucchiaino di sale,
pepe a piacere,
50 gr di parmigiano grattugiato
50 gr pecorino grattugiato
350 gr circa di salumi misti (tipo salame e pancetta),
75 gr di strutto nell'impasto,(olio extravergine di oliva in sostituzione dello strutto)
50 gr di strutto o olio evo sull'impasto stesso,
30 gr di strutto o olio evo per ungere la teglia e la superficie del casatiello.
In una terrina mettere 100 gr di farina, circa 80 ml di acqua, il lievito e mescolare velocemente, coprire e lasciare lievitare almeno un'ora. Successivamente disporre la restante farina sul tavolo, mettere il sale lungo il bordo esterno, fare il foro al centro della farina e mettere il pepe, il lievitino, il latte, la restante acqua ed i formaggi grattugiati. Lentamente legare gli ingredienti e ottenere un impasto liscio e morbido, inserire poi la sugna e lavorare finchè si assorbe tutta. Formare un panetto e lasciarlo lievitare coperto fino al raddoppio. Dopo stenderlo in una sfoglia rettangolare, distribuirvi sopra un po’di sugna, sistemare uniformemente il misto salumi e arrotolare formando un serpentone, ungere una teglia per casatiello da 24 cm e sistemarlo dentro, mettere un pò di sugna sulla superficie e porre a lievitare nel forno fino a quando raggiunge l'orlo. Cuocere a 170°/180° per 45/50 minuti circa. Lasciarlo intiepidire nel forno spento e con lo sportello socchiuso.

IL CASATIELLO DOLCE di zia Monica



Un'altra leccornia tipica della festività pasquale è il casatiello dolce, una golosa contrapposizione alla colomba.
Il casatiello dolce è una corruzione del più noto casatiello salato da cui ha ereditato la forma, lo strutto e la lunga e paziente lavorazione degna della virtù di Giobbe.
Il nome quindi è puramente indicativo di un dolce tipico della Pasqua napoletana, anche se alcune fonti collocano la sua nascita nei paesi della costiera amalfitana.
Io generalmente non lo preparo ma c'è mia sorella che invece rispetta la tradizione e si cimenta nella sua realizzazione con costante pazienza e devo dire con un risultato perfetto, degno del mio blog.....mica pizza e fichi!!!!!

500 gr di farina,
250 gr zucchero,
75 gr sugna,
15 gr di lievito di birra,
2 cucchiai di strega,
un pizzico di sale,
1 limone biologico grattugiato,
mezza fialetta aroma arancia,
canditi ed uvetta secondo i gusti, potete anche ometterli.

GLASSA:
25 gr albumi,
50 gr zucchero al velo,
mezzo cucchiaino di succo di limone,
confettini colorati misti.
Lavorare gli albumi a neve, unire lo zucchero ed il limone e versare la glassa sul dolce, finire con i confettini.

Preparare il poolish o lievitino impastando 60 gr di farina (presi dal totale), 30 ml di acqua tiepida, il lievito ed un cucchiaino di zucchero, lasciare lievitare fino al raddoppio all'incirca un'ora.
Successivamente in una ciotola impastare le uova con lo zucchero, il sale, l'aroma e la strega, aggiungere un pò alla volta la farina, poi incorporare lo strutto ed infine il lievitino, a questo punto unire i canditi e l'uvetta ammollata in acqua calda e strizzata.
L' impasto  deve risultare molle, ungere uno stampo a ciambella oppure da babà e versare l'impasto,lasciare lievitare un'intera notte e metà giornata successiva, orientativamente fino a mezzogiorno, se dovesse raggiungere la sommità prima di mezzogiorno allora procedere alla cottura.
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa un'ora.
A fine cottura lasciarlo intiepidire, sformarlo, glassarlo e decorarlo.

LA PASTIERA


La sua storia risale al 600, come si deduce da una citazione di Gianbattista Basile (nella favola La gatta Cenerentola)
“e, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere”...
Dunque la composizione attuale del dolce sembra opera di una suora del convento di San Gregorio Armenio che in questo dolce simbolo di resurrezione unì il profumo dei fiori d'arancio del loro giardino, la bianca ricotta con grano come oro, uova simbolo di nuova vita, cedro e spezie asiatiche.
Nel corso dei secoli ci sono state piccole modifiche ed attualmente ogni massaia napoletana e campana (perché è un dolce che si fa in tutta la Campania) pensa di avere la ricetta precisa.
Ebbene questa è la mia:
Dose per tre teglie da 22 cm.
750 gr grano, (quello già cotto in barattolo)
750 gr ricotta romana o di pecora,
600 gr zucchero,
9 uova,
1500 gr canditi,
3 bustine di vanillina,
3 fialette miste aroma fior d'arancio,
1 tazzina di liquore Strega oppure limoncello,
375 ml latte per cuocere il grano,
375 ml latte per la ricotta

Pasta frolla:
400 gr farina,
200 gr burro,
200 gr zucchero,
4 tuorli

Cottura in forno preriscaldato a 170° per circa 2 ore, la pastiera è un dolce che deve asciugarsi.
E' cotta quando la sua superficie è color miele.

Procedimento:
Metter il grano in una casseruolina con il latte e una noce di burro e qualche buccia di limone non trattata, lasciare asciugare finchè diventa una cremina. Lasciare freddare.
A parte passare la ricotta al setaccio o con lo schiacciapatate, questa operazione è importante perché con le fruste elettriche si romperebbero le strutture proteiche della ricotta con un risultato più acquoso.
Unire con una spatola lo zucchero, in un'altra terrina mescolare con le fruste le uova con gli aromi e il latte, incorporarvi poi la ricotta, il grano freddo e i canditi, amalgamare bene e lasciare riposare. Stendere la frolla preventivamente preparata e messa a riposare in frigo o luogo fresco, foderare 3 teglie da 22 cm imburrate, riempirle con la crema, disporvi sopra delle striscioline di pasta e porre in forno.
La pastiera va consumata dopo uno o due giorni di riposo e spolverizzata con zucchero al velo.
Spero sia chiara e comprensibile.

sabato 12 marzo 2016

CAPRESE AL LIMONE

 La caprese al limone è una variante moderna della classica caprese composta da cioccolato fondente e mandorle.
In quella al limone si utilizza cioccolato bianco e limone.

100 g di olio girasole o mais, 
120 g di zucchero a velo da unire alle mandorle,
250 g di mandorle dolci pelate, 
200 g di cioccolato bianco, 
1 limone, il succo e la buccia grattugiata,
1 tazzina di limoncello oppure 2 fialette aroma limone, 
5 uova, 
60 g di zucchero semolato da unire alle uova, 
50 g di fecola di patate, 
5 g di lievito per dolci.

Frullate le mandorle con lo zucchero a velo, versate il composto in una terrina e unite il cioccolato bianco grattugiato, la fecola di patate setacciata e il lievito setacciato.
In un'altra capiente terrina montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a triplicarne il volume, poi aggiungete l’olio, il succo di limone e il limoncello.
A questo punto incorporate il composto di mandorle con una spatola senza preoccuparvi se le uova tendono a smontarsi. Versate il tutto in una tortiera di 24/26 cm (variando il diametro della teglia varia l'altezza della torta) di diametro imburrata e infarinata con fecola di patate e infornate a una temperatura di 150° per 45 minuti circa.
Lasciate raffreddare il dolce nella tortiera e sformatelo quando sarà tiepido. Lasciatelo riposare qualche ora, spolverizzatelo con zucchero a velo e servite.

TRECCIA DI CAPRI




La treccia di Capri è una diversificazione del casatiello napoletano, nel senso che alla semplice pasta di pane si aggiunge qualche cucchiaio di sugna, il pepe e della pancetta.
A Capri si serve spesso negli aperitivi, tagliata a tocchetti o spicchietti.

La mia treccia prevede:
500 gr di farina forte tipo manitoba,
200 ml. acqua tiepida,
100 ml. latte,
1/2 cubetto di lievito di birra,
1 cucchiaino di sale,
100 gr circa di strutto (2 cucchiai colmi di mia nonna),
120 gr di pancetta tesa tagliata a dadini,
pepe q.b.

Procedimento:
Disporre la farina sulla spianatoia fare la classica fontana al centro, distribuire il sale lungo il bordo esterno della farina per evitarne il contatto diretto con il lievito.
All'interno della fontana sbriciolare il lievito, aggiungere 50 gr di strutto, unire insieme acqua e latte tiepidi e versarli lentamente, amalgamare il tutto ed ottenere un impasto liscio e morbido.
Lasciarlo lievitare almeno un'ora in una ciotola coperta con pellicola.
A lievitazione avvenuta, riprendere l'impasto, dividerlo in tre parti uguali e per ognuna formare una sfoglia rettangolare lunga circa 30 cm e larga 6/7 cm, ungere ogni rettangolo con un pò di strutto, spolverizzare con il pepe e distribuire un po' di pancetta (40 gr circa per parte),
sigillare bene i rettangoli unendo i due lati lunghi e fare una lieve pressione con le mani per far aderire bene la pancetta alla pasta.
Fatta questa operazione sistemare i tre cilindri ottenuti l'uno accanto all'altro e intrecciarli tra loro come si fa per intrecciare i capelli.
Adagiare la treccia su una teglia da forno leggermente unta di strutto, ungere anche la superficie e lasciarla lievitare ancora un'ora, poi cuocere in forno caldo a 180° per circa 45 /50 minuti.

venerdì 11 marzo 2016

TORTA CAPRESE


Il dolce al cioccolato più amato al mondo, al pari della torta sacher, è la TORTA CAPRESE, che pur essendo nata nell'isola di Capri è molto diffusa lungo la costiera amalfitana.
Questa torta che ormai sembra un must della pasticceria napoletana, nasce, da un errore di un pasticcere.
Infatti è diffusa la storia secondo cui agli inizi del 1900, alcuni malavitosi si trovavono a Capri per una consegna di ghette per al capone, in quell'occasione avevano chiesto al pasticcere Di Fiore una torta alle mandorle, il pasticcere forse intimorito dalla presenza poco rassicurante di quegli uomini, dimenticò di mettere la farina nel dolce, che fu consegnato in quel modo per la fretta.
I malavitosi trovarono quel dolce eccezionale tanto da pretenderne il nome e la ricetta. Il primo nome che venne in mente al pasticcere fu Caprese e da allora fu battezzata così per tutti. Ben presto questa torta divenne un mito e con gli anni, ne sono state create diverse varianti, con gli amaretti o al limone, ma quell'autentica è solo ricca di cioccolato.
La caratteristica principale della torta caprese è l'assenza di farina e lievito pertanto la sua buona riuscita è dovuta alla lavorazione che prevede l'introduzione di molta aria affinchè risulti morbida.
Molti bar della costa, la servono adagiata su un velo di latte fresco versato sul fondo del piatto.

TORTA CAPRESE
circa26/30 cm diametro
250 gr mandorle tostate,
250 gr cioccolato fondente,
200 gr burro,
5 uova grandi,
200 gr zucchero.
3 cucchiai di fecola o farina (mia versione)
1 bustina di lievito(mia versione).

PROCEDIMENTO
tritare le mandorle con un cucchiaio di zucchero preso dai 200 gr previsti, sciogliere il cioccolato fondente e lasciarlo intiepidire, con lo sbattitore unire metà zucchero al burro morbido(temperatura ambiente), aggiungere i tuorli e dopo il cioccolato fuso e tiepido.
Successivamente unire  la farina e il lievito setacciati, poi le mandorle tritate e ottenere un composto cremoso, a parte montare gli albumi a neve con l'altra metà dello zucchero e incorporarli lentamente al composto, con una spatola dal basso verso l'alto.
Ungere una teglia di circa 26 cm e foderarla con cartaforno, sarà più semplice poi sformarla, versare il composto, livellarlo e mettere in forno a 150° per circa 45 minuti .
Sformarla quando è completamente fredda e spolverizzare con zucchero al velo. 

TORTANO E CASATIELLO storia e leggenda della loro diversità.

Ricordiamo a qualcuno che "TORTANO E CASATIELLO" non sono la stessa cosa.
Un po di storia e leggenda:......
queste specialità  napoletane, nascono sulle tavole delle nobili famiglie napoletane, il lunedì dell'Angelo, cioè, il giorno della Pasquetta, quando era usanza per quelle famiglie, recarsi nella proprietà di campagna ed incontrarsi tutta la famiglia in un contesto gastronomico all'aria aperta......
I contadini che curavano i loro poderi, all'arrivo dei "padroni, preparavano dei  menu ricchi di portate, realizzati con tutti i prodotti del territorio da loro curati, accompagnando il tutto, con dell'ottimo "pane cafone". Quell'anno, la Pasqua arrivò un poco tardi, oltre la metà di aprile... nel pieno di una primavera molto calda e soleggiata e, nel mentre si stava preparando l'impasto del pane, il contadino si accorse che quell'inverno ci fu una ricca produzione di salumi ricavati dall'uccisione a Natale, di un grosso e grasso maiale e, riflettendo pensò che con l'arrivo anticipato del caldo, tutto quel ben di Dio, avrebbe potuto subire qualche danno allora, tagliò a pezzi grosssolani, salami, pancette, capicolli, prosciutto e, avendo prodotto anche diversi formaggi, aggiunse il tutto all'impasto del pane comprese delle fresche uova sode delle numerose galline e una copiosa quantità di sugna anch'essa a rischio, sistemò il tutto in delle teglie tonde unte, e li infornò insieme al pane. Quando la famiglia si riunì intorno al tavolo per la benedizione, il capofamiglia, domandò chiarimenti su tutto quel bene di Dio e riferendosi a quel nuovo piatto, esclamò:- bella questa "torta"! - No- rispose il contadino -non è una torta!- E spiegò che si trattava del classico pane con tutti i salumi misti all'interno e, nell'evidenziare che era qualcosa di troppo pesante ed indigesto per i "nonni" arrivati con loro. Il contadino, con una rimanenza dell'impasto, una copiosa manciata di formaggi e delle uova sode, creò una ciambella, ci aggiunse delle uova sopra fermandole con delle crocette di impasto e infornò anch'esso, creando il "CASATIELLO" che prende il nome dalla quantità di "CACIO", formaggio contenuto..........
Dunque, "TORTANO" da "no torta" ma rustico.
"CASATIELLO" da cacio formaggio...... (caci..atiello)

domenica 6 marzo 2016

PARIS BREST CON CHANTILLY E FRAGOLE






Il Paris-Brest è un dolce della cucina francese, composto da un impasto di pasta bignè ripieno di crema chantilly e zucchero al velo in superficie, io ne ho fatto una versione con chantilly, fragole e coulis di fragole.
PASTA BIGNE'

ingredienti per la pasta bignè:
225 gr farina,
125 gr burro,
250 gr acqua,
6 uova,
sale.

CREMA
1/2litro di latte,
4tuorli,
160 gr zucchero,
80 gr farina,
aroma vaniglia.

PANNA da montare 200 ml.

500 gr di fragole tagliate a piccoli pezzi e insaporite con zucchero e limoncello.
COULIS
50 gr zucchero al velo
250 gr  fragole
limoni due cucchiai di succo

facciamo appassire le fragole, in una padella antiaderente a fiamma bassa, per 2-3 minuti. 
Aggiungiamo lo zucchero a velo, il succo di limone filtrato e mescoliamo con una frusta finché il tutto si sarà ben amalgamato, quindi lasciamo cuocere ancora un minuto a fiamma bassa . 
Filtriamo il composto ottenuto con un colino per eliminare eventuali semi e raccogliamo la salsa all’interno di una ciotolina.

  Per la crema, mettiamo a scaldare il latte sul fuoco e a parte uniamo i tuorli allo zucchero, farina e vaniglia, formiamo una bella crema e la versiamo nel latte giunto quasi a bollore,girando continuamente facciamo amalgamare il tutto e poi lasciamo raffreddare la crema coperta con carta pellicola, accertandoci che la carta tocchi la crema, non vi deve essere aria altrimenti si forma una fastidiosa pellicola in superficie.
Quando è ben fredda unirvi la panna montata e le fragole.
Per la pasta bignè:
mettiamo in una pentola l'acqua con il burro e il sale,appena bolle togliamo la pentola dal fuoco e versiamo di colpo la farina, amalgamiamo energicamente e rimettiamo sul fuoco finchè la pasta non si stacca dalle pareti.
A questo punto lasciamo intiepidire l'impasto e poi uniamo le uova tutte in una volta, impastiamo bene fino ad ottenere un impasto liscio.
Dopo mettiamo l'impasto in una sacca per dolci e riempiamo uno stampo a ciambella, inforniamo a 220° finchè diventa gonfio ( 30 minuti circa), dopo abbassiamo la temperatura a 190°  ancora 10 minuti e infine  a 160° per altri 10 minuti, lasciamo intiepidire a forno spento e leggermente aperto.
A questo punto tagliamo il paris brest a metà e lo farciamo con la chantilly, chiudiamo con l'altra metà e decoriamo con la couils.



DESIDERIO DI ANTONELLA


La ricetta del profitterol desiderio di Antonella è il dolce preparato il 5 marzo 2016 dal maestro Sal De Riso nelle cucine de La prova del cuoco. 
Questo è un dolce monoporzione che il pasticcere amalfitano ha dedicato ad Antonella Clerici e che si può gustare nel ristorante Casa Clerici a Marcianise.
Riporto di seguito la ricetta pubblicata sul sito mastercucina, così come l'ho realizzata anch'io.
PS. io ho prima assaggiato l'originale di Sal De Riso!!

Ingredienti: Pasta bignè: acqua g 125; burro g 50; sale g 5; farina g 125, uova intere g 200 (4). 
Crema pasticcera: latte fresco intero g 175; panna g 75; zucchero g 70; farina g 20; tuorli d’uovo (n.3) g 60; sale un pizzico; baccello di vaniglia mezzo; buccia di limone una scorza; Panna montata: panna liquida ben fredda 1/2; zucchero g 50; vaniglia ½ bacca. Salsa cioccolato: panna g 400; zucchero g 60; cacao g 25; cioccolato 84% g 90; latte fresco g 50; sale g 10.

CREMA
Scaldate il latte con la buccia del limone e la vaniglia. Lavorate a parte le uova con lo zucchero e la farina setacciata, poi stemperate il composto con il latte caldo.
Fate cuocere per qualche minuto, finché la crema si addensa. Se avete un termometro non dovete superare gli 82° altrimenti la crema "straccerà". Se non lo avete controllate a vista: appena la crema comincia a fremere fa spenta.
Quando la crema è ben fredda, incorporate la panna montata con movimenti dal basso verso l’alto.

SALSA AL CIOCCOLATO
Miscelare bene tutti gli ingredienti, fate bollire per 3 minuti a fuoco lento, raffreddare in frigorifero fino a 4°c., montare fino a densità desiderata. Glassare i bignè.

BIGNE'
In una casseruola versiamo l’acqua, il burro, il sale e portiamo a ebollizione. Togliamo la pentola dal fuoco e versiamoci dentro la farina e mescoliamo.
Trasferiamo tutto il contenuto nella planetaria e aggiungiamo le uova in un colpo solo. Impastiamo finché non vediamo che l’amalgama diventa ben liscia.
Versiamo la pasta choux in una sac à poche e creiamo dei grossi bigné. Cuociamoli su carta forno a 160 gradi per 45 minuti. Sforniamo e facciamo raffreddare.
Tagliamo in due metà ogni maxibignè e farciamone ognuno con una generosa quantità di crema chantilly. Richiudiamo con l’altra metà del dolce.
Procediamo tu ffando ogni grosso bigné nella mousse al cioccolato. Procuriamoci un paio di guanti usa e getta, per immergere ogni dolce nell’amalgama.

sabato 5 marzo 2016

LACRYMA CHRISTI


la Campania, come quasi tutte le regioni d'Italia, ha svolto un ruolo di primo piano nello sviluppo della viticoltura e dell'enologia mondiale. Infatti attualmente la regione vanta 20 vini DOC e 3 di origine controllata e garantita, questi ultimi unici con tale marchio nell'Italia meridionale.
La vite venne introdotta in Campania dai Greci e già nell'antichità si producevano vini molto apprezzati, numerosi dipinti rinvenuti tra gli scavi archeologici di Pompei testimoniano la presenza di uve e di vino nelle mense quotidiane e grandi poeti come Orazio ne hanno cantato il loro valore.
La Campania dunque è sempre stata uno dei più importanti insediamenti di coltivazione e diffusione della vite e del vino, questo soprattutto grazie alla formazione fisica del territorio, suddiviso in aree montuose, colline costiere e sistemi vulcanici che hanno consentito la coltivazione di vitigni variegati e autoctoni. Tra i 20 vini DOC attualmente riconosciuti in Campania vi è il Lacryma Christi, un vino prodotto principalmente nelle zone di Ercolano, Torre del Greco, Boscoreale ed altri comuni ai piedi del Vesuvio, denominato infatti anche "Vesuvio".
Sulla denominazione Lacryma Christi esistono numerose storie e leggende, quella più citata è tratta da un'opera teatrale di Alfred Musset, "Les caprices de Marianne". In quest'opera ambientata a Napoli nel 1833, il poeta narra che Gesù accortosi del furto di Lucifero, che allontanandosi aveva rubato un pezzo di paradiso per farne in terra il Golfo di Napoli, pianse a dirotto e dal suo pianto nacque la vite del Vesuvio.
Leggende a parte, il Lacryma Christi è un vino che ha mantenuto il segreto della sua produzione grazie ai monaci cappuccini che nell'anno 700 si insediarono nella Turris Octava (attuale Torre del Greco) e poi i Gesuiti consentirono la sua diffusione tra i territori situati alle pendici del vulcano, dove oggi ben 15 comuni lo producono.
Secondo le sottodenominazioni da uvaggi abbiamo:

IL VESUVIO ROSSO, con un colore rosso rubino, dal sapore secco e una gradazione alcolica intorno ai 10,5°.
Si ricava dall'uva piedirosso al 50% oppure uva sciascinoso e aglianico. Gli esperti consigliano un invecchiamento da 1 a 3 anni e lo indicano come particolarmente adatto a primi a base di ragù ed arrosti. Temperature di servizio 16/18°.

IL VESUVIO BIANCO, dal colore paglierino, sapore secco ed un pò acidulo, ha una gradazione intorno agli 11°.
Si ricava da uvaggi coda di volpe o verdeca con greco e falanghina al 20%.
Può essere spumante o liquoroso e richiede un invecchiamento di circa 12 mesi per lo spumante e 10 anni per il liquoroso.
Si abbina bene ad aperitivi, piatti di mare. Il liquoroso a dessert e formaggi. Temperature di servizio 10/12°, il liquoroso 16/18°.

IL VESUVIO ROSATO, ha un colore rosato, sapore armonico ed una gradazione intorno ai 10,5° , gli uvaggi sono gli stessi del rosso , vinificate in rosato, ha una gradazione intorno ai 12°, si consiglia un invecchiamento di 12/15 mesi e si abbina molto bene a fritture di pesce. Temperature di servizio 13/15°.

CHERRY PIE di Dale Cooper

Twin Peaks, il ritorno Il grande ritorno della creatura di David Lynch e Mark Frost è stato lanciato così, con poco indizi che hanno scombu...