martedì 29 settembre 2015

RUSTICO NAPOLETANO

 - La cucina napoletana, come già enunciato in altre occasioni, è una di quelle che, pur nascendo da fonti diverse, e pur avendo subito varie influenze, soprattutto francesi, è riuscita ad elaborare una cucina propria, definendosi con una precisa identità nella letteratura gastronomica.
Passando da diverse opere scritte, dal 1500 con Giovan Battista del Tufo fino al 1837 con Ippolito Cavalcanti e ad alla nostra Jeanne Carola Francesconi nel 1965, si è giunti ad un vasto ricettario ormai consolidato e caratterizzante una cucina autoctona, riconosciuta a livello mondiale.
In questo ricettario partenopeo hanno un posto di rilievo le pizze rustiche in cui si mescolano talvolta, armonicamente sapori dolci e salati.
Un esempio autorevole ne è il rustico napoletano, una preparazione in cui si sposano con grande equilibrio il dolce della pasta frolla con il salato della ricotta ed il salame.
Questa pizza rustica è uno scrigno di pasta frolla, quella tipica delle crostate, che racchiude una crema di ricotta amalgamata a formaggio pecorino e salame napoletano.
In tutte le pasticcerie napoletane si vende in formati monoporzioni dalla caratteristica forma ovale e rappresenta spesso per i napoletani una alternativa alla pausa pranzo.

Per realizzare un rustico di 24 cm. occorrono:

Pasta frolla:
300 gr. farina,
150 gr. zucchero,
150 gr. burro,
3 tuorli,
un pizzico di sale,
un tuorlo per spennellare.

Ripieno:
600 gr. ricotta vaccina,
100 gr. di formaggio pecorino grattugiato,
70 gr. di parmigiano grattugiato,
sale,
pepe,
200 gr. di salame napoletano a dadini.

Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare, intanto in una terrina mettere la ricotta e schiacciarla fino a renderla cremosa, unire i formaggi ed amalgamare, il sale, il pepe e per ultimo il salame.
Prendere la pasta, con i 3/4 foderare uno stampo di 24 cm. riempire con il composto di ricotta, livellare e chiudere con la restante pasta, formando un disco delle dimensione della superficie, sigillare bene il bordo con la forchetta, spennellare la superficie con il tuorlo e mettere in forno a 180° per 20/25 minuti, servire calda.

sabato 26 settembre 2015

PASTIERA all'orzo

100 GR di orzo perlato,
750 ml latte per cuocere l'orzo,
1 noce di burro per cuocere l'orzo,
Bucce di un limone piccolo per cuocere il grano.
200 GR di ricotta,
200 GR di zucchero,
3 uova,
1 fialetta di aroma vanillina,
1 fialetta di aroma millefiori,
100 ml latte da unire alla ricotta.
Pasta frolla:
200 gr  farina,
100 gr burro,
100 gr zucchero,
2 tuorli.
In una casseruola unire l'orzo con il latte e un pizzico di sale e lasciare cuocere l'orzo per 40/45 minuti, aggiungere il burro e le bucce di limone a metà cottura.
Lasciare intiepidire.
Intanto riunire sulla spianatoia tutti gli ingredienti per la pasta frolla e impastare velocemente, lasciare riposare.
In una terrina riunire la ricotta setacciata con lo schiacciapatate, lo zucchero e gli aromi ed amalgamare con una spatola, a parte sbattere le uova e unirle alla ricotta, aggiungere il latte e per ultimo l'orzo intorpidito, ungere una teglia per pastiera da 22 cm, stendere i 2/3 della frolla e foderare la teglia, versare la crema e rifilare il bordo di frolla che deve essere a livello della crema, decorare con qualche striscia di frolla e cuocere in forno caldo a 175° per circa due ore. Sfornare e quando è abbastanza fredda sformarla e afagiarli su un piatto di portata, spolverizzare con abbondante zucchero al velo.
Con la frolla eccedente fare dei biscotti.



venerdì 25 settembre 2015

TIMBALLO DI BUCATINI ALLA OLLY

300 gr di bucatini,
3 melanzane lunghe,
5 fette di galbanino o fior di latte,
parmigiano,
olio evo,
sale.
Besciamella leggera:
300 ml latte scremato,
1 cucchiaio colmo di farina (30 gr.),
sale,
parmigiano.
In una terrina sciogliere la farina con un pò di latte, formare una cremina liscia, unire il restante latte, salare e fare addensare su fuoco lento, mescolare continuamente fino a quando accenna al bollore, poi allontanare dal fuoco e mescolare ancora, correggere di sale e unire un cucchiaio di parmigiano.
Intanto lavare e spuntare le melanzane, tagliarle a piccoli dadini e passarle in una padella antiaderente, farle dorare senza olio, dopo aggiungere un filo d'olio evo. il sale e farle insaporire ancora qualche minuto.(dorarle senza olio evita di friggerle).
A parte lessare la pasta al dente, scolarla e versarla nella padella delle melanzane, unire il parmigiano e mescolare bene.
Prendere una teglia da lasagna piccola e versare metà pasta, coprire con il galbanino e aggiungere la restante pasta, versare sulla superficie la besciamella, ancora parmigiano e passare in forno caldo 10/15 minuti.

martedì 22 settembre 2015

EXPO

































A SCUOLA DI FOOD

A settembre nella splendida cornice della Riserva San Massimo Gropello Cairoli PV,
abbiamo tenuto un corso di cucina italiana per un gruppo di professori finlandesi.
Il corso prevedeva un menù che abbracciasse piatti di varie zone italiane.
Lunch menù:
 LEEKS QUICHE-quiche ai porri
 GNOCCHI WHITH PESTO- gnocchi al pesto
 PRAWNS CARNAROLI RICE-risotto con gamberi
 STUFFED CALAMARI- calamari ripieni
 TART WITH FRANGIPANI CREAM AND BLACKBERRIES-crostata con crema frangipane e more
CAFFE'
PROSECCO DI CONEGLIANO
WHITE WINE SUTILIS
RED WINE MAGIS























PACCHERI CON PATATE COZZE E PROVOLA

2 kg di cozze, 3 patate medie (circa 150 gr ciascuna) , aglio, olio evo, sale, pepe, prezzemolo, 250 gr di provola tritata o gratt...