LA RICOTTA DI FUSCELLA

La nostra Campania Felix, opulenta terra di prodotti agroalimentari riconosciuti con le varie referenze di eccellenza, ha il piacere di presentare un'altra perla, recentemente accreditato tra i prodotti tradizionali.
La ricotta di fuscella, nota anche come ricotta di cestino, dalla forma del contenitore che la contiene, così come "di fuscella" perchè conservata tradizionalmente in cestini di fuscella di vimini.
Questa squisitezza di latte vaccino, si ottiene scaldando nuovamente (da qui ricotta) il siero ricavato dalla cagliata, da tale ricottura si estraggono dei fiocchi di latte che si raccolgono nei cestini di fuscella e si lasciano asciugare.
Il prodotto finale è una crema leggerissima, magra e altamente digeribile, per questo adatta all'alimentazione dei bambini sin dallo svezzamento.
Per la sua particolare delicatezza va consumata in breve tempo, è ottima da gustare in purezza anche se si utilizza per diverse preparazioni tipiche campane.
Il mio consiglio è di spalmarla su una fetta di pane fresco.

ANGIOLETTI..ANGIULILI..SCAZZUOPPOLI

La proverbiale creatività partenopea ha sempre caratterizzato la cucina, quella cosiddetta povera, fatta di pochi ingredienti da mescolare e insaporire ad arte fino a creare una bontà incredibile.
Di queste bontà ne è ricca la gastronomia napoletana che, accuratamente rispolverate e talvolta reinterpretate dall'abilità di grandi chef, fanno ormai parte dei menù tipici della nostra ristorazione ad ogni livello.
Un must degli antipasto o dei fine pasto, salati o dolci, sono gli angioletti o angiulilli od anche scazzuoppoli.
Tre divagazioni linguistiche per intendere un unico sfizio, dei piccoli bocconcini di pasta lievitata, quella della pizza, fritti e serviti caldi con un condimento salato di pomodoro e formaggio oppure dolci con una goduriosa colata di cioccolato fuso.
Dell'origine di queste frittelle molti narrano storie e reclamano attribuzioni, ma la vera origine è da accordare alla mamma di Antonio Starita, proprietario della storica pizzeria omonima, il quale racconta che gli angioletti con una spolverata di zucchero erano la sua merenda da bambino e che poi ha pensato di riproporre come sfizio o dessert della casa nella sua pizzeria, da lì sono partite le tante imitazioni che anche in casa replichiamo.
La mia replica è dolce e golosamente farcita di crema di nocciola.
Per la pasta occorrono 500 gr di farina00, 3 gr di lievito di birra, 350 ml di acqua circa, sale, olio per friggere.
Crema di nocciola leggermente scaldata, zucchero al velo.
Fare la classica fontana con la farina, mettere al centro il lievito, un pizzico di sale e l'acqua un pò per volta intanto che si lavora, ottenere un impasto liscio e molto morbido, coprirlo e lasciarlo lievitare fino al raddoppio. Dopo la lievitazione staccare dei piccoli bastoncini di pasta e friggerli in olio caldo, scolarli, sistemarli su un vassoio e farcirli con la crema leggermente sciolta al microonde, spolverarli con zucchero al velo e servirli subito.

CAKE POPS...ovvero la torta sullo stecco.

In questo video potete vedere la regina dei cake pops, la mitica Bakerella, una blogger americana che ha avuto questa simpatica idea della torta sullo stecco, l'ha pubblicata in rete ed è stato un successo incredibile. http://www.youtube.com/watch?v=JpIifr0VOxY
Ormai ci sono numerose ricette con cui preparare questi dolcetti ed ognuno li prepara secondo i propri gusti,
Nella mia ricetta ho usato una crema ganache come legante e decorazioni di zuccherini e granella di nocciole.
Per circa 35 cake pops , tra bianchi e neri ho utilizzato:
BIANCHI-
250 gr di pan di spagna classico,
300 gr di cioccolato bianco di cui 100 per la ganache e 200 per la copertura,
100 ml panna per dolci.
NERI-
250 gr di pan di spagna al cacao,
300 gr di cioccolato fondente di cui 100 per la ganache e 200 per la copertura,
100 ml di panna per dolci.

Preparare le creme ganache:
mettere sul fuoco la panna e appena accenna al bollore toglierla dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente a pezzetti, mescolare finchè si scioglie completamente, farla raffreddare e montare con le fruste. Stesso procedimento per la ganache con cioccolato bianco.
In due ciotole separate sbriciolare i due pan di spagna, nel classico aggiungere la ganache bianca e in quello al cacao la ganache nera.
Impastare i due impasti e per ognuno formare delle palline, sistemarle su due vassoi foderati con carta forno e porli in frigo a rassodare per 30/40 minuti circa.
Poi fondere il cioccolato bianco in microonde o a bagnomaria, prendere gli stecchini uno alla volta intingerli nel cioccolato fuso e infilarli fino a metà della pallina, una volta infilzati tutti passarli qualche minuto in frigo, riprenderli ed uno per volta bagnarli nel cioccolato fuso, lasciar cadere l'eccesso e decorare con granella e varie, poi poggiarli su una base di polistirolo o in una caraffa per farli asciugare.
Lo stesso procedimento va fatto per i neri.
Si conservano bene a temperatura ambiente due o tre giorni (oltre si presuppone che siano finiti), oppure per più giorni chiusi in una scatola, ricordiamo però che hanno la panna all'interno.
In alternativa si possono preparare con pan di spagna e marmellata oppure burro od anche creme di formaggio (ricotta, mascarpone, philadelfia)

PARMIGIANA DI MELANZANE

 - 'Un'altra gloria della cucina napoletana è la parmigiana di melanzane. Pochi, elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene s'addice all'estate'.
Con questa premessa la scrittrice e grande esperta della cucina partenopea, Jeanne Carola Francesconi introduce la ricetta della parmigiana di melanzane.
L'origine di questo piatto si ritrova nell'opera di Ippolito Cavalcanti nel 1839 ed è da distinguersi dalle melanzane alla parmigiana, che è un piatto più ricco e di origine calabrese.
Sull'etimologia del nome parmigiana ci sono varie interpretazioni, alcuni affermano che il termini derivi dal modo di disporre le verdure, come le scalette di una persiana.
Altri invece, molto più semplicemente, attribuiscono il nome all'uso del parmigiano nella ricetta. Dunque, etimologia a parte, la parmigiana di melanzane è uno dei piatti principe dell'estate, perché in essa si incontrano armoniosamente tutti gli ingredienti maturati al sole di luglio ed agosto, quali le melanzane, i pomodori, e il basilico, sublimati dalla presenza del fior di latte e del parmigiano.
Nella tradizione culinaria partenopea, la parmigiana di melanzane è il piatto tipico del pranzo di Ferragosto, ma ormai, 'grazie' alla possibilità di coltivare le melanzane anche d'inverno, spesso è presente nel menù di Natale.
Noi di Cavolo Verde amiamo rispettare la stagionalità dei prodotti della natura per cui consigliamo la realizzazione di questo piatto in questi mesi, in cui le melanzane giungono a maturazione naturale.
In Campania si coltivano la melanzana Cima Di Viola e la Violetta Di Napoli che sono ecotipi locali dell'agro acerrano-nolano e sarnese-nocerino, prodotti autoctoni che danno un abbondante raccolto tra giugno ed ottobre, mese in cui si producono le melanzane sott'olio.
Per la realizzazione di una parmigiana per quattro/cinque persone, occorrono mediamente 1 kg di melanzane, 700 gr circa di fior di latte,700 gr circa di salsa di pomodoro (realizzata con pomodori freschi oppure pelati), abbondante parmigiano, basilico, olio evo, aglio, sale, olio per friggere.

Innanzitutto sbucciate le melanzane (io le lascio con la buccia) e tagliatele a fette nel senso della lunghezza, disponetele su un ripiano, salatele e lasciatele riposare affinché perdano l'acqua. Intanto preparate il sugo con olio, aglio, pomodori, basilico e sale.
Riempite una padella con abbondante olio, strizzate delicatamente le melanzane e friggetele un po' per volta, scolatele su carta assorbente. A parte tagliate a fettine il fior di latte, prendete una teglia rettangolare e iniziate con un po' di sugo sul fondo, disponete un primo strato di melanzane ben affiancate e procedete poi con il fior di latte, poco sugo e parmigiano, poi di nuovo con le melanzane e così via, fino ad esaurimento degli ingredienti. Finite con melanzane, sugo e abbondante parmigiano, ponete in forno caldo a 200° per circa 15/20 minuti, decorate con basilico e servite tiepida o fredda. È un piatto unico, per cui l'unico accompagnamento possibile è il pane.

EGGPLANT PARMIGIANA

  - Another glory of Neapolitan cuisine is eggplant parmigiana. A few, simple flavors that complement each other and there you have it, a delicious, tasty appetizing dish that is perfect for the summer

With this idea the writer and a great expert in Neapolitan cuisine, Jeanne Carola Francesconi, introduces the recipe for eggplant parmigiana.
The origin of this dish is found in the work of Ippolito Cavalcanti in 1839 and is distinguished as eggplant parmagiana, which is a rich dish with origins in Calabria.
There are various interpretations of the etymology of the name parmigiana. Some say that the term comes from the way of arranging the vegetables, like the steps of a shutter.
Others, more simply, give the name to the use of parmagiana cheese in the recipe. So, etymology aside, the eggplant parmigiana is one of the main dishes of the summer, because in it all the ingredients come together harmoniously, matured in the July and August sun, such as eggplant, tomatoes, and basil, complemented by the presence of mozzarella and parmigiano cheese.
In Neapolitan cuisine, eggplant parmigiana is a typical dish for lunch in August, but now, thanks to the possibility of growing eggplant in the winter, it is often on the Christmas menu.
We at Cavolo Verde love to respect the seasonal nature of products so we recommend the creation of this dish during this period in which eggplants ripen naturally.
The eggplants which are cultivated in Campania are the Cima Di Viola and the Violetta Di Napoli, local ecotypes from Acerra-Nola and Sarno-Nocera, indigenous products that grant an abundant harvest between June and October, the months in which marinated eggplant is produced as well.
To prepare eggplant parmigiana for four / five people, it takes on average 1 kg of eggplants, about 700 grams of mozzarella(fior di latte), about 700 grams of tomato sauce (made with fresh or canned tomatoes), parmigiano cheese, basil, extra virgin olive oil , garlic, salt, and oil for frying.
First peel the eggplant (I leave the peel on) and slice it lengthwise, arrange them on a shelf, add salt and set aside so that it loses some of its water. Meanwhile prepare the sauce with olive oil, garlic, tomatoes, basil and salt.
Fill a pan with hot oil, gently squeeze the eggplant and fry a little at a time. Drain on absorbent paper. Slice the mozzarella. In a rectangular pan, start layering with a little sauce on the bottom, then place a layer of eggplant side by side. Proceed with a layer of mozzarella, a little tomato sauce and parmigiano, then again with the eggplant, and so on, until you have used all the ingredients. Finish with eggplant, tomato sauce and an abundant amount of parmigiano cheese. Place in a hot oven at 200 ° C for about 15/20 minutes. Garnish with basil and serve warm or cold. It is a main course, so the only possible accompaniment is bread.

LA FRITTATA DEL RE LAZZARONE

Questa è la storia di una frittata e del suo creatore.
Vi era un tempo a Napoli un re, tal Ferdinando IV di borbone che aveva tra le sue attività principali, fare il lazzarone........No cosa avete capito! Non faceva il biricchino, semplicemente si mescolava ai Lazzari, ossia i popolani e viveva come loro.
Infatti il re lazzarone trascorreva le sue giornate nei mercati, nelle taverne, giocava a carte e a volte dormiva nelle stalle accompagnato da qualche ruspante contadina che lui preferiva alle impettite dame.
Andava spesso a caccia o a pesca e poi barattava i suoi bottini.
In cima alle sue passioni vi era però la cucina, per questo spesso si mescolava ai suoi cuochi e creava piatti succulenti con ingredienti semplici.
Infatti un giorno al rientro da una sua passeggiata, preso dalla voglia di "inguacchiare" in cucina, si recò nella dispensa e infilò in un cesto uova, zucchine, patate, peperoni e cipolle e dall'estro culinario estemporaneo tirò fuori una succulenta frittata che poi condivise con i cuochi, fu un tale successone che in breve tempo raggiunse le tavole del popolo e si consolidò con il nome di "frittata del re lazzarone".
Evviva il re e la sua frittata.


Per una frittata per quattro lazzaroni consiglio:
3 zucchine,
3 peperoni medi,
400 gr di patate,
2 cipolle medie,
4 cucchiai di farina,
4/5 uova secondo la grandezza,
parmigiano,
sale,
pepe,
olio evo.
Lavare e tagliare le verdure: zucchine a rondelle, peperoni a quadratini, patate a dadini e le cipolle a fette.
In una padella fate ammorbidire la cipolla nell'olio, salate leggermente e tenetela da parte, nella stessa padella stufate le zucchine per 10 minuti circa, salatele leggermente e tenetele da parte, aggiungete un pò d'olio sempre nella stessa padella e stufate i peperoni per circa 15 minuti unendo un pò d'acqua, salate leggermente e teneteli da parte, aggiungete ancora un pochino d'olio e cuocete le patate, salatle leggermente e tenetele da parte.
A questo punto in una terrina mescolate le uova con la farina, il parmigiano, il sale ed il pepe e versatele sempre nella padella delle verdure, fatele cuocere pochi minuti poi unite le verdure e chiudete la frittata ripiegando un lato, coprite con un coperchio e fate cuocere ancora qualche minuto. Spegnete il fuoco, lasciate il coperchio ancora qualche minuto e poi servite.

LA CIAMBOTTA

Da quando ho iniziato ad interessarmi alla storia ed alle tradizioni culinarie ho scoperto che molte preparazioni, se pur con piccole variazioni di ingredienti, accomunano spesso varie regioni d'Italia.
Questo forse è da ricondurre alle significative influenze dell'impero romano che, data la sua grande estensione, ci ha donato un immenso patrimonio di culture e tradizioni che con i secoli si sono arricchite e radicate nelle varie culture locali.
Un piatto che rispecchia questa caratteristica di comunione culturale è la "ciambotta".
In realtà è un contorno che mangiavo spesso durante i week-end estivi trascorsi da mia nonna salernitana.
Però solo ora ho scoperto che quella che preparava lei era la ciambotta cilentana, un trio di verdure: melanzane, peperoni e patate insaporite con pomodori, aglio e basilico.
Esiste poi la ciambotta napoletatana; detta cianfotta; arricchita con carne.
La ciambotta beneventana con fagiolini, zucchine e bietola.
La ciambotta lucana con salsiccia, cipolle, uova e pomodoro.
La ciambotta di ventotene con asparagi, piselli, fave e carciofi.
La caponata siciliana con zucchine, peperoni, melanzane e pomodori.
Queste le più note nei documenti di cucina, ma ne esiste anche una versione ercolanese chiamata "bobba" che si prepara stufando le verdure con il coperchio e rendendole bollite.
Quella che vi presento di seguito è la ciambotta cilentana, semplice gustosa e legata alla cultura contadina che nella zona del Cilento è ben conservata, grazie anche al rispetto dell'ambiente e del territorio, che dal 1998 è Patrimonio dell'umanità.
Per la ciambotta non esiste un elenco di ingredienti preciso e matematico ma, come dice mia nonna si fa ad occhio.
Generalmente si proporzionano le verdure in eguali quantità, per cui 1 kg di patate, 1 kg di melanzane, 1 kg di peperoni, qualche pomodoro fresco o pelato, aglio, olio evo, sale e basilico.

Si lavano e si tagliano a tocchetti tutte le verdure, si mette un pò d'olio nella padella e poi si aggiungono le melanzane, dopo qualche minuto si uniscono le patate e dopo ancora i peperoni. In un'altra padella si fa rosolare l'aglio nell'olio e poi si versano i pomodori, si lascia cuocere qualche minuto e poi si aggiungono le verdure che intanto sono state cotte a parte, si amalgama il tutto, si corregge di sale, si spezzetta il basilico e si serve tiepida o fredda.

PANE E PUMMAROLA

L'estate un pò ballerina, anzi direi birichina con il suo alternare pioggia e sole ci sta imponendo una stagione un pò anomala fatta di golfini, ombrelli e costumi da bagno che si avvicendano indistintamente anche in una stessa giornata, così l'unico modo per sentirsi pienamente in estate è gustare tutti i meravigliosi frutti che la terra offre in questo periodo.
Anche perchè diciamocelo pure per noi l'estate non è esattamente una stagione, ma piuttosto una rispolverata di ricordi ognuno legato ad un piatto: la parmigiana e mulignan (parmigiana di melanzane) di mammà, i peperoni in padella gustati nel cuzzetiello di pane, e puparulill(peperoncini fiume), la parmiggiana e cucuzziell (parmigiana di zucchine) e soprattutto lui pane e pummarola (il pane e pomodoro), piatto principe delle cene partenopee estive, quelle ricche di calore familiare, di sentimenti semplici e puri, carichi di amore e soprattutto di ricordi infantili che ti coccolano e ti confortano, chiudendo fuori il caos della vita quotidiana per godere di una serena cena che sazia l'appetito e appaga la mente e il cuore.
Il pane e pomodoro, merenda dei tempi andati, pur nella sua semplicità deve seguire una certa ritualità gestuale affinchè abbia il sapore perfetto: il primo elemento necessario è il pane sriticcio (vecchio o raffermo), leggermente inumidito sotto l'acqua poi i pomodori, i migliori quelli del piennolo perchè facili da schiattare (schiacciare) con le mani e mbruniscinare (strofinarsi furtivo) sul pane che deve assorbirne il succo, il sale e per ultimo un filo d'olio extravergine.
Sia chiaro il vero pane e pomodoro deve essere con il pomodoro mbruscinato e non tagliato, perchè solo mbruscinandoli i pomodori rilasciano il loro profumo, parola di nonna.

PAN DI SPAGNA SALATO

375 gr.  farina,
300 ml.  latte scremato,
75 ml olio di mais,
3 uova,
150 gr di provolone o altro formaggio a dadini,
150 gr di speck o altro salume secondo i gusti,
75 gr parmigiano,
1 bustina di lievito per torte salate (in mancanza va bene anche il lievito paneangeli per dolci ha la stessa composizione chimica con in più un leggero aroma di vaniglia che con tutto il formaggio non si avverte),
sale qb
In una terrina mescolare la farina,il lievito setacciato, il sale ed il parmigiano.
In un'altra terrina mescolare uova, latte ed olio con le fruste.
Dopo versare il composto liquido nella terrina con le polveri e mescolare con una spatola, incorporare i salumi e riempire uno stampo tondo di circa 24cm  foderato con cartaforno. Mettere in forno già caldo a 180° per 35 minuti circa, effettuare la prova stecchino.