venerdì 30 maggio 2014

PALLE DI RISO



Nella cucina partenopea ci sono diverse pietanze che hanno molte similitudini con pietanze siciliane, questo perchè durante il regno delle due Sicilie spesso i cuochi si avvicendavano nelle cucine dei regnanti e mescolavano ingredienti e conoscenze culinarie di diverse aree geografiche.
Un esempio sono le arancine di riso, piatto simbolo della cucina sicula.
Le arancine nascono da un piatto arabo a base di riso, carne e spezie che si usava porre al centro del tavolo e prelevare a piccoli pezzi con le mani.
Durante il regno di Federico II di Svevia, i cuochi pensarono di creare una preparazione simile a forma di piccole arance da portare come pasto veloce durante le battute di caccia, la frittura e l'impanatura furono pensate per una buona conservazione del prodotto nel tempo.
Successivamente le arancine sono arrivate a Napoli, forse proprio grazie a Federico II che a Napoli istituì una delle università più prestigiose d' Italia.
Nel capoluogo partenopeo l'arancina diventò la palla di riso, forse per un' ancestrale gene calcistico che ci fa vedere le palle in tutto ciò che ha una forma rotonda.
Per quanto riguarda l'antica diatriba tra arancino e arancina, cito le parole dello storico siciliano Gaetano Basile il quale in un'intervista afferma: "Anche se qualcuno è ancora convinto del contrario si chiama arancina. Si tratta di una palla di riso con la forma e il peso dell'arancia, quindi arancina. Se si fosse scelto il termine arancino avrebbe avuto la forma dell’arancio (l’albero) o di un ramo. L’Accademia della Crusca è stata molto chiara in proposito: il frutto va al femminile, mentre l’albero da cui ha origine va al maschile. Il pero dà la pera, il melo dà la mela, l’arancio quindi l’arancia". Forse solo al grande Camilleri vi è concessa licenza poetica per il suo romanzo "Gli arancini di Montalbano". Nel dubbio noi ci prepariamo le palle di riso:


500 gr di riso per risotti,
3 uova,
50 gr di pecorino,
200 gr di salumi misti a scelta (salame e provola a dadini),
1 bustina di zafferano,
una generosa noce di burro,
sale,
pepe,
pangrattato,
olio per friggere.
Lessare il riso in acqua e sale, scolarlo ed ancora bollente metterlo in una zuppiera, unire lo zafferano, il burro, il pepe e mantecare. Lasciare raffreddare, poi unire le uova, il pecorino, il pepe e sale se necessario, impastare bene. Dopo ungersi leggermente le mani, prelevare un mucchietto di riso e mettervi al centro qualche dadino di salumi, ricoprire con un altro mucchietto di riso e modellarlo a forma di palla o piccolo cono (io li preferisco), rotolare ogni palla nel pangrattato e successivamente friggerle in olio caldo. Servire calde.

O ROJE...




Nella vecchia Napoli dell'800, lungo le strade e nei vicoli dei quartieri più popolari, c'era un brulicare di venditori ambulanti dediti al commercio di numerose derrate alimentari, quelle che oggi si definiscono "cibo da strada" o in maniera più glamour "street food".
Dunque quello che per noi rappresenta ormai una moda, per la società partenopea di un tempo era il modo più economico per approvigionarsi.
Tra i tanti venditori vi erano i "maccarunari" che, come si evince dal nome, erano ambulanti dei maccheroni.
Grossi pentoloni alimentati dal fuoco delle braci contenevano acqua salata in perpetuo bollore, i passanti ordinavano i maccheroni che si identificavano negli spaghetti e li consumavano sul posto con le mani. I maccheroni dovevano essere "verdi verdi" ovvero al dente e si chiamavano "O ROJE" per il costo di due soldi.
Inoltre si poteva scegliere tra "O ROJE", se spolverati solo di formaggio oppure "O ROJE E GARIBARDE", se sporcati di pomodoro (rosso come la camicia di Garibaldi).
Con il passare degli anni "O ROJE" è diventato un condimento magro fatto solo di pomodoro, senza olio, che generalmente si utilizza quando si vuole restare leggeri.
C'è uno chef napoletano, Mario Avallone che di questo piatto ne ha fatto un suo capolavoro con tre semplici eccellenze: un bucatino fresco, un formaggio gransardo 36 mesi e naturalmente un pomodoro san marzano dop.
Per realizzare il mio ROJE:
pomodori freschi o anche pelati nella misura di circa 100 gr per commensale,
pasta secondo i gusti personali (io ho scelto delle linguine) circa 70 gr per commensale,
sale,
parmigiano grattugiato,
basilico fresco.
Intanto che predisponete la casseruola per lessare la pasta, (mi raccomando verde verde..ops..al dente), in una casseruolina schiacciate i pomodori pelati con una forchetta e lasciateli asciugare a fuoco vivo, salate aggiungete la pasta un pò di formaggio e fuori dal fuoco mantecate, servite con basilico fresco. Se optate per i pomodori freschi, tagliateli a pezzi grossolani e fateli asciugare a fuoco vivace, salate e procedete come prima

PIZZA MASTUNICOLA




La pizza tanto amata e tanto raccontata, rappresenta un'eccellenza del made in italy ed in particolare del made in Napoli.
Infatti delle sue origini si è detto tanto e non tutti gli studiosi concordano sul fatto che sia nata a Napoli, in quanto se ne trova traccia persino nella mitologia.
Un fatto certo e documentato è che la pizza ha trovato la sua collocazione perfetta a Napoli nel 1600 dove l'estro partenopeo ha creato quella meravigliosa delizia che oggi conosciamo.
Bisogna però ricordare che prima di tale data la pizza era già conosciuta a Napoli ma senza il pomodoro che è arrivato in Italia solo nel 1560.
Ebbene prima della margherita la pizza più famosa era la pizza "mastunicola", nome derivato da una corruzione dialettale del basilico che in napoletano si chiama "vasinicola".
Questa pizza era farcita solo con strutto e basilico e per chi lo aveva a disposizione del formaggio.
Lo strutto per la sua capacità di fornire energia rappresentava il sostentamento necessario per gli uomini dediti al lavoro.
Con il passar del tempo e la demonizzazione dello strutto, questa pietanza è andata in disuso, fino a quando Franco Pepe prima e Gennaro Battiloro poi, delegati dell'associazione verace pizza napoletana, hanno tirato fuori la ricetta originale e l'hanno reintrodotta nella nomenclatura delle pizze.
Infatti è stata presentata ad Identità golose del 2012 dove ha riscontrato un grande successo.
Per realizzarla in casa occorrono:
500 gr di farina 00,
3 gr di lievito,
sale,
350 ml circa di acqua (l'acqua è indicativa perchè varia secondo il tipo di farina e l'umidità dell'ambiente in cui si lavora).
PER LA FARCITURA:
Qualche ciuffetto di strutto,
tanto basilico,
parmigiano e pepe secondo i gusti.


Fare la classica fontana con la farina, mettere al centro il lievito, un pizzico di sale e l'acqua un pò per volta intanto che si lavora, bisogna ottenere un impasto molto morbido ma non appiccicoso.
Dividerlo in quattro panetti di uguale peso e lasciarli lievitare almeno due ore.
Per la cottura io ho sperimentato la cottura in padella, lasciare riscaldare bene una padella antiaderente, stendere con le mani ogni panetto dandogli la classica forma della pizza e cuocerla nella padella pochi minuti per lato, appena fuori dalla padella mettere sulla superficie qualche fiocchetto di sugna, il basilico e il parmigiano. Servire subito.

FOCACCIA IN PADELLA

500 gr di farina 00,
3 gr di lievito,
sale,
350 ml circa di acqua (l'acqua è indicativa perchè varia secondo il tipo di farina e l'umidità dell'ambiente in cui si lavora).
Salumi e formaggi per farcire.



Fare la classica fontana con la farina, mettere al centro il lievito, un pizzico di sale e l'acqua un pò per volta intanto che si lavora, bisogna ottenere un impasto molto morbido ma non appiccicoso.
Dividerlo in quattro panetti di uguale peso e lasciarli lievitare almeno due ore.
Per la cottura utilizzare una padella antiaderente da 28 cm. Lasciare riscaldare bene la padella, stendere con le mani ogni panetto dandogli la classica forma della pizza e cuocerla nella padella pochi minuti per lato, appena fuori dalla padella farcire due pizze con salumi e formaggi secondo i gusti, coprire con le altre due pizze e servire tagliate a spicchi.

POLPETTE DI FAGIOLI

500 gr di fagioli lessati (cannellini o borlotti),
pangrattato,
prezzemolo,
parmigiano,
qualche dadino di provola,
olio per friggere.

In un robot mettete i fagioli, un pò di sale, una manciata di parmigiano, un ciuffo di prezzemolo, qualche cucchiaio di pangrattato per legare (provate con un cucchiaio e poi ne aggiungete se occorre), fate frullare il tutto  pochi secondi, fino ad  ottenere un composto morbido e malleabile.
Prendetene una quantità giusta per farne una polpettina della grandezza di un mandarino, ponetevi al centro di essa un dadino di provola, chiudetela bene, rotolatela nel pangrattato e friggetela in olio caldo.


venerdì 16 maggio 2014

BUON COMPLEANNO MANUEL




PICNIC che passione! Due ricette e un appunto sociologico.

Picnic Che Passione! 
Due Ricette E Un Appunto Sociologico 
, 14/5/2014 - Un caldo e gradevole sole fa capolino sulle nostre giornate e l'aria si profuma di intensi e freschi odori di erbe rigogliose, è tempo di stare all'aria aperta.
Allora tirate fuori il cesto con le stoviglie, la tovaglia a quadri, il plaid scozzese, una palla e tanta voglia di divertirsi che si prepara il picnic.

Il picnic oggi definito "gita fuori porta", ha una storia ed un significato molto importanti.
Infatti nasce in Francia nel 1600 come fenomeno sociale atto a condividere i propri pensieri e le proprie idee non più nel chiuso di un salotto ma alla luce del sole.
Il picnic diventa un nuovo modo di condividere la propria convivialità dinanzi ad un pasto semplice consumato su un prato senza le etichette imposte dai pranzi formali.
Per questo il suo nome deriva dall'unione di due parole pique (prendere) e nique (piccolo), per intendere pietanze che si possono consumare con le mani.

Questo nuovo modo di vivere il pasto, diventa un vero e proprio rituale sociale al punto che successivamente sarà espresso in diverse opere pittoriche sia nel 1700 che nel 1800, come il famoso dipinto le "dejeuner sur l'herbe" di Eduard Manet.

Quindi il picnic assume la forma definitiva di fenomeno sociologico che rispecchia la società circostante, anche se però mantiene sempre una matrice unica, il desiderio ancestrale di calarsi nella natura e viverla nella sua forma più genuina.

Allora se anche voi avete il desiderio irrefrenabile di lasciare le mura di casa per un giorno e godervi qualche ora di libertà, prendete carta e penna e organizzate il vostro picnic.
Il primo elemento che vi occorre è un bel cesto di vimini, lo so che anche un borsone va bene, ma volete mettere il fascino del cesto?
Poi una tovaglia, qualche plaid, un pareo per coprirsi dal sole, una palla per lasciar giocare i bambini e non solo, qualche stoviglia e tante cose semplici da mangiare possibilmente con le mani, acqua e frutta da sgranocchiare.
Per i più romantici quel libro che da mesi giace dormiente sul comodino.

Tutto è pronto si parte, buon picnic.
Un'idea per una pietanza da portare sono i tramezzini al forno con due varianti:

TRAMEZZINI CON PANE INTEGRALE
18 fette di pane integrale per tramezzini,
prosciutto,
provola,
2 scatolette di tonno,
pomodori,
parmigiano,
olio evo.
Sistemare su una teglia 6 fette di pane, coprire con la provola, poi il pr. cotto, coprire con altre 6 fette e coprire con tonno e pomodori a fette, coprire con altre 6 fette e condire con un filo d'olio e parmigiano.
Mettere in forno 10/15 minuti a 200° e fare colorire.
Servire tagliati a rettangoli.

TRAMEZZINI FILANTI
2 confezioni di pane per tramezzini,
250 gr di prosciutto di praga,
300 gr di fior di latte di Agerola,
3 uova,
parmigiano,
sale.

In una teglia da forno rettangolare (32x24 la mia) unta con burro, sistemate due rettangoli di pane, copriteli con prosciutto cotto, fior di latte a fette, ricopriteli con altro pane, ancora prosciutto e fior di latte e di nuovo pane, poi sbattete 3 uova con sale e parmigiano e versatele sulla superficie , mettete in forno caldo a 200° 15/20 minuti circa. Tagliate a quadretti e servite caldo... anche freddo è gustoso.

CHERRY PIE di Dale Cooper

Twin Peaks, il ritorno Il grande ritorno della creatura di David Lynch e Mark Frost è stato lanciato così, con poco indizi che hanno scombu...