GLI SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA....una gustosa alternativa agli spaghetti delle vigilie.

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Nella letteratura gastronomica spesso vi sono piatti di cui non si conosce l'origine certa o, quantomeno, vi si attribuiscono diverse ipotesi.
Ebbene, vi è una pietanza che forse più di tutte vanta numerose storie sulla sua nascita, sto parlando degli spaghetti alla puttanesca, spesso denominati a Napoli 'spaghetti capperi e olive', probabilmente per pudore.
Facendo una ricerca si scopre che secondo una prima teoria questa preparazione nasce nelle famose case chiuse dei Quartieri Spagnoli a Napoli per ristorare i clienti con un piatto gustoso, ma veloce da preparare.
Una seconda teoria associa i colori vivaci degli ingredienti all'abbigliamento intimo delle 'bocca di rosa'.
Una terza teoria vuole il piatto creato da una signorina di origine francese che ne fece quasi un messaggio pubblicitario del suo allegro mestiere, ma non finisce qui, sfogliando la' Bibbia culinaria napoletana' di Jeanne Carola Francesconi, viene fuori una quarta teoria che vuole gli spaghetti alla puttanesca inventati dall'estro culinario del pittore ischitano Eduardo Colucci, che spesso li preparava per i suoi amici più cari.
A sbugiardare quest'ultima teoria c'è l'autorevole voce del famoso architetto dei VIP, Sandro Petti che, oltre ad essere un grande architetto, è un ottimo cuoco che spesso diletta il palato dei suoi amici.
Racconta lui stesso quella sera in cui mise insieme gli ingredienti per creare gli spaghetti alla puttanata, divenuti poi alla puttanesca per una questione di decoro.
Dunque possiamo affermare con assoluta certezza e, relegando a leggende le altre teorie, che gli spaghetti alla puttanesca sono figli legittimi dell'architetto Sandro Petti.
Coup de theatre, come in una grande commedia eduardiana, spunta una fantasiosa teoria che attribuisce la nascita di questo piatto al grande Totò.
Il racconto narra che il famoso attore soggiornasse spesso a Capri dove la sera amava deliziarsi con piatti di pesce, pescato in giornata. Una sera, al ristorante da 'Luigi ai Faraglioni', non trovando pesce disponibile per il cattivo tempo, Totò si diresse in cucina e con gli ingredienti disponibili, cioè aglio, olio, olive, pomodori, prezzemolo, capperi e linguine, allestì la sua cena coniando un nuovo piatto: le linguine alla puttanesca, pensando alle linguine che stavano con tutti quei clienti.
La fantasia partenopea è nota e mi piace pensare che questa storia sia stata partorita da una mente geniale ed estrosa. Pertanto onore e merito a Sandro Petti inventore di questo piatto semplice, allegro, gustoso, insomma, per dirla alla maniera nostra, sciuè sciuè.
Per dovere di cronaca devo dire che questo piatto è molto diffuso anche nel Lazio, dove però c'è un ingrediente in più, le acciughe.
Per preparare una spaghettata per quattro persone, innanzitutto mettete sul fuoco la pentola con l'acqua per la pasta, intanto versate 7 o 8 cucchiai d'olio extravergine in una padella con uno spicchio d'aglio, lasciate imbiondire ed unite 400 gr di pomodori pelati (nella ricetta originale pomodorini del piennolo), aggiungete 120 gr circa di olive di Gaeta denocciolate, una manciatina di capperi, correggete di sale e lasciate amalgamare pochi minuti, intanto lessate la pasta, circa 400 gr. di spaghetti di martino, scolatela al dente, unitela al sugo, mantecate il tutto con un trito di prezzemolo.

In molte famiglie napoletane questo piatto si prepara nei cenoni delle vigilie di natale o capodanno in sostituzione dei classici spaghetti alle vongole.

LINGUINE ALLE VONGOLE

Con l'arrivo del mese di dicembre è quasi naturale fissare i propri pensieri al Natale e come sempre il mio blog vuole rendere omaggio alla tradizione gastronomica delle feste, proponendo ricette classiche regionali e non solo, talvolta anche rivisitate in chiave moderna.
Nella tradizione partenopea un piatto classico dei menù delle vigilie, sono le linguine alle vongole, una preparazione che un tempo apparteneva alla cucina popolare di mare essendo il golfo di Napoli particolarmente pescoso.
Negli anni questa pietanza ha assunto una particolare importanza, adottando il ruolo di piatto delle feste, infatti nei menù stellati dei ristoranti d'eccellenza è sempre presente, così come nei pranzi familiari importanti.
A Napoli è una "devozione" preparare gli spaghetti (o le linguine) per i cenoni delle vigilie di Natale e capodanno, un piatto particolarmente gustoso e invitante intorno al quale si è formata una scuola di pensiero fatta di metodi, trucchi e ingredienti atti alla realizzazione perfetta della pietanza.
In realtà ognuno ha il suo modus operandi con il quale è seriamente convinto di realizzare il miglior piatto di spaghetti a vongole.
Difatti esistono tre modi generalmente per preparare il capolavoro in questione:
in bianco, ovvero solo con aglio, olio extravergine abbondante e prezzemolo fresco.
Con pomodorino schiacciato (i più moderni dicono rosè), ossia con l'aggiunta di qualche pomodorino del piennolo (4 o 5 per commensale).
Con salsa di pomodoro, quindi con un quantitativo corposo di sugo di pomodoro simile ad un ragù.
I puristi o "talebani" del gusto, affermano che un degno piatto di spaghetti con le vongole deve essere assolutamente bianco affinchè si possa assaporare a pieno il profumo del mare.
Nella ricetta che propongo ho optato per il rosè al fine di creare un compromesso tra i sostenitori del bianco e quelli del rosso, le fazioni sono accontentate e scongiurato il colpo di stato il Natale è salvo.

Per quattro persone occorrono:

1 kg di vongole,
16 cucchiai d'olio evo per il sugo,(orientativi)
20 pomodorini,
2 spicchi d'aglio,
prezzemolo tritato,
400 gr di linguine.

In una padella versare le vongole spurgate e lavate e farle aprire coperte con un coperchio.
Toglierle dal fuoco appena aperte e sgusciarne la metà, mentre l'altra metà servirà per guarnire i piatti.
Filtrare il liquido di cottura delle vongole e tenerlo da parte.
In una capiente padella versare i 16 cucchiai di olio evo e fare imbiondire leggermente l'aglio, aggiungere i pomodorini tagliati, il liquido di cottura dei frutti di mare e per ultime in sequenza rapida le vongole sgusciate, insaporire correggere di sale e unire le linguine scolate due minuti prima del termine di cottura e mantecare con una spolverata finale di prezzemolo, servire con qualche vongola con il guscio.

VIRZ E RIS.....

Napoli, 11/12/2012 - La verza o più esattamente il cavolo verza è un altro degli ortaggi appartenente alla famiglia delle crucifere, quelle meravigliose piante di cui si parla tanto per il loro importante contributo alla prevenzione di taluni tumori, relativamente all'alimentazione, anch'esso ricco di vitamina C, K e sali minerali.

Tipico dei paesi del mediterraneo, era già noto e consumato ai tempi dei Romani che lo mangiavano crudo prima dei loro luculliani pasti, al fine di aiutare l'organismo ad assorbire le grandi quantità di alcool, inoltre sempre i Romani gli attribuivano grandi proprietà immunitarie, infatti Catone affermava che i Romani avevano una salute di ferro proprio grazie ai cavoli.

Effettivamente i nostri antenati non si sbagliavano perchè il cavolo è considerata una pianta medicinale, capace di rinforzare le difese immunitarie dell'organismo.

In cucina il cavolo verza è molto versatile e molteplici sono le preparazioni che si realizzano con esso, molti sono piatti della tradizione, riscoperti e talvolta rivisitati in chiave moderna.

A Napoli ad esempio c'è una minestra che si prepara spesso d'inverno ed è una di quelle preparazioni in cui è di rigore l'uso del riso, quantunque sia noto a tutti che la cucina napoletana predilige la pasta. Sto parlando di virz 'e ris, una preparazione squisita che sposa perfettamente la verza stufata con cotiche, scorze di parmigiano e il riso.

L'ingrediente principe è la crosta di parmigiano che non solo addolcisce il sapore della verza, ma soprattutto crea un momento di aggregazione familiare in cui si va alla ricerca del fortunato che troverà la cremosa sorpresa, una caccia al tesoro che talvolta può anche sfociare in una feroce contesa.

Per circa quattro porzioni occorrono:

300 gr di riso, 100 gr di pancetta o una cotica di prosciutto per i più tradizionalisti, 100 gr di formaggio parmigiano grattugiato, una verza, una cipolla piccola, olio extravergine d'oliva, sale, una o più croste di parmigiano.

Lavare la verza e tagliarla a striscioline, mettere a soffriggere la cipolla con la pancetta e unire la verza, lasciarla stufare aggiungendo un po' d'acqua al bisogno e le croste di parmigiano. Intanto lessare il riso al dente e versarlo nella verza, far completare la cottura aggiungendo un po' d'acqua del riso se occorre. La minestra deve risultare cremosa, correggere di sale e servire con abbondante parmigiano.

MULIGNAN A PULLASTIELLO

Anni fa c'era un ristorante a Napoli chiamato "pullastiello" ovvero piccolo pollo, dove venne creata la ricetta di queste melanzane che avevano la caratteristica di essere farcite con provola e salame.

Le melanzane dorate e fritte erano già note, ma la farcitura di provola e salame ne avevano battezzato una nuova versione chiamata appunto a pullastiello, come il ristorante in cui erano nate.

5 melanzane tipo violetta di napoli,
300 gr di provola di Agerola,
50 gr di salame napoletano,

uova e farina per impanare,

olio per friggere.

Lavate e affettate le melanzane di uno spessore di mezzo centimetro,  friggetele in abbondante olio. Dopo farcite ogni fetta di melanzana con una fetta di provola ed una di salame, coprite con un'altra fetta di melanzana, passate nella farina poi nell'uovo sbattuto e  friggete in olio caldo.
Servite calde.

GALANTINA DI POLLO

500 gr di petto di pollo,
100 gr di prosciutto cotto,
80 gr di parmigiano,
2 uova,
20 pistacchi,
sale,
pepe.

Tritare insieme nel mixer pollo e pr. cotto,unire poi le uova e gli altri ingredienti e formare un impasto compatto, sistemarlo in uno strofinaccio e chiudere le estremità formando un salsicciotto.
Posizionarlo in una pentola con acqua fredda sufficiente a coprire il salsicciotto e lasciarlo cuocere per un'ora e trenta minuti dal momento del bollore.
Poi scolarlo, passarlo sotto l'acqua fredda e toglierlo dallo strofinaccio, lasciarlo intiepidire e affettarlo.
Secondo i gusti si può anche coprire con gelatina.