PARMIGIANA BIANCA

La parmigiana di melanzane è una preparazione caratteristica dell'estate, periodo in cui maturano le melanzane. Infatti la stagionalità tipica di questo ortaggio va da giugno ad ottobre.

La melanzana ha origine asiatica e sembra che sia giunta in Europa nel 1400 e più specificamente in Italia grazie agli arabi. Esistono vari ecotipi coltivati in diverse regioni d'Italia, come la tonda di Firenze, la violetta lunga palermitana, la mostruosa di New York, la melanzana di Murcia e la violetta di Napoli. 

Quest'ultima è diffusa e coltivata nel territorio campano, per questo la più usata nella cucina locale. La parmigiana è un classico della cucina partenopea, alla quale abbiamo già dedicato un articolo, per questo oggi voglio presentare una ricetta alternativa che negli ultimi tempi, nei menù tradizionali; affianca la rossa e succulenta parmigiana, proponendosi come il suo alter ego.

Una preparazione in cui il classico sugo di pomodoro è sostituito da una candida besciamella.

 Per preparare una parmigiana per 4/5 persone occorrono:

1 kg. di melanzane violetta di Napoli,

700 gr. di provola di Agerola,

700 gr di besciamella (700 ml. latte, 70 gr. farina, 50 gr. burro, sale, pepe),

parmigiano,

olio per friggere.

Preparare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro, versare la farina e far assorbire, versare il latte un pò per volta e mescolando di continuo addensare, correggere di sale e pepe.

Lavare le melanzane, spuntarle e tagliarle a fette secondo la lunghezza, adagiarle su un vassoio e salarle, lasciarle a riposo un'oretta finchè rilasciano l'acqua.

Tamponarle con un canovaccio e friggerle in olio caldo, scolarle su carta per far assorbire l'olio in eccesso.

Tagliare a fette la provola, sistemare le melanzane a strati in una pirofila da forno alternandoli a provola, parmigiano e besciamella, finire con besciamella, spolverizzare di parmigiano e pepe e passare in forno a 200° per circa 20 minuti servire tiepida o anche fredda secondo i gusti.