martedì 28 febbraio 2012

MENU' FESTA DI LAUREA

RED COCKTAIL

CUPOLE FARCITE


CASCATA ITALIANA


MONETE NAPOLETANE

GIRELLE DI PRAGA

CROSTINI ETRUSCHI

PARIGINE

BIGNOLINE

INVOLTINI MARADONA

CUPPTIELL MEC MAMMA


DOLCEZZE DI PIARELLA BIANCO-NERE


SORPRESA DELLO CHEF



TORTA DELLA SCAVATRICE




giovedì 23 febbraio 2012

Un filo per i bambini di Rocchetta Vara

Questo è il libro realizzato per dare un piccolo contributo ai bambini di Rocchetta Vara, della Cooperativa Gulliver che durante l'alluvione di Genova persero la loro casa-famiglia, il ricavato andrà completamente devoluto a loro. Per acquistarlo visitate questo link http://www.liberodiscrivere.it/biblio/scheda.asp?OpereID=161267  

LE ZEPPOLE DEL DUCA

- Il carnevale è una festa celebrata di solito nei paesi di fede cattolica, in quanto rappresenta quel periodo che precede la Quaresima, ossia quei quarantaquattro giorni che vanno dal mercoledì delle Ceneri fino alla Pasqua e durante il quale andrebbero osservate varie forme di penitenza, spirituali e fisiche. Infatti la parola Carnevale sembra derivi dal latino 'carnem levare', espressione con cui la chiesa nel medioevo indicava di astenersi dal mangiare carne dal primo giorno di Quaresima in poi. 
Agli elementi religiosi del Carnevale si affiancano caratteristiche ludiche e festose, fatte di eccessi e concessioni di ogni sorta, tali da renderlo un evento particolarmente ricco di manifestazioni folkloristiche. Intorno a queste espressioni folkloristiche, negli anni si sono consolidate tradizioni gastronomiche tipiche. 
Infatti in Italia ogni regione vanta le sue specialità carnevalesche. 
A Napoli è consuetudine preparare le chiacchiere, il sanguinaccio, il migliaccio, la succulenta lasagna e le famose zeppole del duca. 
Il duca in questione è Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, il quale nel 1837 dedica un trattato alla cucina napoletana. 
Da questa opera traggono la loro origine molte preparazioni partenopee ancora attuate, come le zeppole citate, che sono definite zeppole semplici in quanto composte semplicemente di farina ed acqua e rivestite di miele o zucchero. 
In molte famiglie si preparano seguendo la ricetta originale del Cavalcanti, riportata ancora in molti testi di cucina moderni. 

Il testo originale recita così: 

Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza carrafa d'acqua fresca, e no bicchieredevino janco, e quanno vide ch'accommenz'a fa lle campanelle, e sta p'ascì a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempe co lo laniaturo; e quanno1a pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta, e la lieve mettennola ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d'uoglio; quanno è mezza fredda, che 1a può manià, la mine co lle mmane per farla schianà si pe caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l'uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che la tiella s'avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle squiglià, e farle veni vacante da dinto; l'accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiù tennere farraje la pasta na jurnata primma. 


2 bicchieri d'acqua, 2 bicchieri di farina, 2 bicchierini di vino bianco, sale, 3 o 4 cucchiai d'olio evo, olio per friggere, zucchero oppure 3 o 4 cucchiai di miele. 

Metti sul fuoco una casseruola con l'acqua e il vino bianco, quando accenna al bollore, versa la farina, mescola bene con un cucchiaio di legno ed appena si stacca dal fondo versa l'impasto su un piano unto con l'olio, fai intiepidire e comincia a lavorare l'impasto fino a renderlo liscio e morbido. Sarebbe opportuno farlo riposare un giorno. Dopo preleva piccoli pezzi, stendili formando dei bastoncini spessi come il mignolo e lunghi circa 15 cm, dagli la forma di ciambella e friggili in olio caldo, infine passali nello zucchero oppure metti il miele in una casseruola, lascialo sciogliere, unisci le zeppole e girale fino a che si coprono completamente. 

Le zeppole del duca hanno una particolare rilevanza nella letteratura gastronomica in quanto rappresentano il primo documento scritto esistente sull'argomento e forse una delle poche ricette ancora riportate integralmente nei testi di cucina. 

martedì 21 febbraio 2012

Mille e ancora mille (articoli editoriali CavoloVerde n.1001)

Mille e ancora mille (articoli editoriali CavoloVerde n.1001)
Oggi è stato pubblicato il 1001 ed è mio:
LE ZEPPOLE DEL DUCA

Il carnevale è una festa celebrata di solito nei paesi di fede cattolica, in quanto rappresenta quel periodo che precede la Quaresima, ossia quei quarantaquattro giorni che vanno dal mercoledì delle ceneri fino alla Pasqua e durante il quale andrebbero osservate varie forme di penitenza, spirituali e fisiche. Infatti la parola Carnevale sembra derivi dal latino "carnem levare", espressione con cui la chiesa nel medioevo indicava di astenersi dal mangiare carne dal primo giorno di Quaresima in poi.
Agli elementi religiosi del Carnevale si affiancano caratteristiche ludiche e festose, fatte di eccessi e concessioni di ogni sorta, tali da renderlo un evento particolarmente ricco di manifestazioni folkloristiche. Intorno a queste espressioni folkloristiche, negli anni si sono consolidate tradizioni gastromnomiche tipiche.
Infatti in Italia ogni regione vanta le sue specialità carnevalesche.
A Napoli è consuetudine preparare le chiacchiere, il sanguinaccio, il migliaccio, la succulenta lasagna e le famose zeppole del duca.
Il duca in questione è Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, il quale nel 1837 dedica un trattato alla cucina napoletana.
Da questa opera traggono la loro origine molte preparazioni partenopee ancora attuate, come le zeppole citate che, sono definite zeppole semplici in quanto composte semplicemente di farina ed acqua e rivestite di miele o zucchero.
In molte famiglie si preparano seguendo la ricetta originale del  Cavalcanti, riportata ancora in molti testi di cucina moderni.
Il testo originale recita così:

Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza carrafa d’acqua fresca, e no bicchieredevino janco, e quanno vide ch’accommenz’a fa lle campanelle, e sta p’ascì a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempe co lo laniaturo; e quanno1a pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta, e la lieve mettennola ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che 1a può manià, la mine co lle mmane per farla schianà si pe caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che la tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle squiglià, e farle veni vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiù tennere farraje la pasta na jurnata primma. 

 2 bicchieri d'acqua, 2 bicchieri di farina, 2 bicchierini di vino bianco, sale, 3 o 4 cucchiai d'olio evo, olio per friggere, zucchero oppure 3 o 4 cucchiai di miele.
 Metti sul fuoco una casseruola con l'acqua e il vino bianco, quando accenna al bollore, versa la farina, mescola bene con un cucchiaio di legno ed appena si stacca dal fondo versa l'impasto su un piano unto con l'olio, fai intiepidire e comincia a lavorare l'impasto fino a renderlo liscio e morbido. Sarebbe opportuno farlo riposare un giorno. Dopo preleva piccoli pezzi, stendili formando dei bastoncini spessi come il mignolo e lunghi circa 15 cm, dagli la forma di ciambella e friggili in olio caldo, infine passali nello zucchero oppure metti il miele in una casseruola, lascialo sciogliere, unisci le zeppole e girale fino a che si coprono completamente. 

Le zeppole del duca hanno una particolare rilevanza nella letteratura gastronomica in quanto rappresentano il primo documento scritto esistente sull'argomento e forse una delle poche ricette ancora riportate integralmente nei testi di cucina.

mercoledì 15 febbraio 2012

POLLO E INSALATINA.........


Adagiate su un piatto grande (tipo da pizza) 4 fette di petto di pollo al forno (i salumi di pollo), al centro sistemate una generosa porzione di schiacciatina di patate (patate lesse e schiacciate), all'apice della schiacciatina ancora una o due fette di petto chiuse a fiore,intorno alle patate e sul petto di pollo sistemate dell'insalata tipo valeriana e dei gherigli di noce, poi condite il tutto con sale, pepe e olio evo......

domenica 12 febbraio 2012

LINGUINE TONNO E OLIVE

500 gr.pomodorini freschi,
una manciata di olive nere denocciolate,
4 cucchiai d'olio evo,
1 spicchio d'aglio,
180 gr. tonno in filetti in olio evo,
400 gr.circa di linguine.

Predisporre la casseruola con l'acqua per la pasta, intanto mettere in una padella 4 cucchiai d'olio extravergine
con lo spicchio d'aglio e fare insaporire, unire poi i pomodorini tagliati a metà, le olive e il tonno con un pò del suo olio, lasciare insaporire pochi minuti, correggere di sale.
Intanto lessare la pasta, scolarla e versarla nella padella ancora grondante un pò d'acqua di cottura, mantecare e servire.

PAN BRIOCHE








600 gr. farina,
50 gr. zucchero,
80 gr.olio di mais,
150 gr. latte tiepido,
150 gr. acqua tiepida,
5 gr. sale,
mezzo cubetto di lievito.

Mettere la farina in una terrina larga, al centro mettere lo zucchero, l'olio, il sale, a parte sciogliere il lievito nel latte unito all'acqua e versarli lentamente nella farina affinchè si assorba tutto, formare un impasto omogeneo, ungere uno stampo da plum-cake grande, adagiarvi l'impasto e porlo a lievitare fino al raddoppio.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti.
Ottimo per la prima colazione o merenda, con farciture sia dolci che salate.

CUPOLETTE CON SCARABOCCHI AL CARAMELLO

PER 18 cupolette

33o gr. farina,
200 gr. zucchero,
4 uova,
200 gr olio di mais,
50 ml. latte scremato,
1 bustina lievito paneangeli,
aroma rum,
caramello pronto.

Montare bene uova e zucchero, unire poi l'olio, il latte, l'aroma e per ultimi la farina e il lievito setacciato.

Ungere 18 stampini per sospiri, riempirli a metà e mettere in forno a 180° per circa 15/20 minuti, sfornare, sformare, spolverizzare con zucchero al velo e scarabocchiare con caramello.

giovedì 2 febbraio 2012

NULLA ACCADE PER CASO.........nemmeno visitare case rotte.

In una calda e soleggiata giornata d'agosto decidiamo di portare i bambini a godere delle bellezze archeologiche degli scavi di Ercolano. Siamo nel 1995,come ogni anno a trascorrere parte delle  vacanze estive con i nonni perchè all'epoca vivevamo a Como. Immapaola ha sei anni e Ciro quattro, pensiamo che portarli agli scavi sia un modo semplice per farli avvicinare alla storia, raccontandogli la favola di come vivevano gli antichi romani. L'idea li entusiasma, così muniti di cappellini e abbigliati da turisti tedeschi, con tanto di sandalo a occhiello e crema solare, ci incamminiamo verso la meta. La grande discesa che conduce agli scavi, con vista sul mare attrae da subito la curiosità dei piccoli turisti, l'entusiamo è forte e la voglia di sapere, soprattutto di Immapaola trasuda dalle tante domande che pone. L'entrata è trionfale con caduta e conseguente sbucciatura alle ginocchia di Ciro, ma lui è un duro, si rialza e parte a razzo lungo il decumano della Casa dell'albergo. Segue una scorribanda tra i decumani con faticose soste tra le rovine per immortalare la giornata-

Sono trascorse due ore circa e dopo un faticoso tour de force volto al recupero dei pargoli scorazzanti tra insule e decumani, optiamo per il rientro. Forse la scelta della visita archeologica risulta alquanto azzardata, così giunti a casa il nonno chiede ai bambini impolverati e stanchi:<<dove siete stati? >> e Immapaola candidamente risponde:<< mi hanno portata a vedere tante case ROTTE >>.
Ebbene in quell'affermazione quasi sibillina stava nascendo un sogno, quello di diventare Archeologa, un sogno che oggi è diventato realtà, coronato da un titolo (il primo) che quella piccola peste oggi sta per condividere con tutte le persone che ama e che generosamente ha dedicato a quel nonno così amato ed al quale non può raccontare ancora di quelle  case rotte. Nonno Ciro quelle case sono il mio futuro.



                                                  

LE POLPETTE


- Come scrive il grande Pellegrino Artusi: 'non crediate che io pretenda di insegnarvi a fare le polpette, perchè tutti le sanno fare cominciando dal ciuco'. 
Questo è vero, ma è mia pretensione raccontarvi della polpetta napoletana. 
La polpetta è una pietanza di cui si inizia a parlare nella letteratura gastronomica intorno al 1440. Nasce come piatto di riciclo per mescolare avanzi di carni lesse, con pane raffermo e altri ingredienti.
La polpetta è un tipico piatto povero che si è evoluto fino a diventare una preparazione distinta, fatta di ingredienti specifici e di prima qualità. 
Esistono svariate ricette di polpette in ogni parte del mondo ed anche in Italia; svariati sono i modi di prepararle. 
Le polpette partenopee hanno la caratteristica di essere ovali, per facilitarne la cottura, e soprattutto sono belle croccanti all'esterno e morbide all'interno. 
La loro realizzazione richiede tempo e cura perchè vanno immerse nell'olio caldo che deve cuocerle senza bruciarle all'esterno e soprattutto senza lasciarle crude all'interno. 
Dunque il segreto di una buona polpetta napoletana risiede nell'equilibrio della frittura. 
La prova del nove si ha quando la polpetta, dopo la frittura, viene immersa nel sugo di pomodoro e, pur impregnandosi di salsa, rimane comunque croccante all'esterno. 

Per circa 12 polpette occorrono: 
500 gr di carne macinata, 
250 gr di pane raffermo ammollato, 
3 uova, 
150 gr di formaggio misto tra parmigiano e pecorino, 
2 spicchi d'aglio tritati, 
una manciata di prezzemolo tritato, 
sale, 
pepe, 
olio per friggere. 

Mettete la carne in una terrina, unite il pane ammollato e strizzato, le uova, il formaggio, impastate bene affinchè tutti gli ingredienti siano legati, unite poi il sale, il pepe, l'aglio, il prezzemolo e mescolate di nuovo. 
A questo punto preparate una casseruola con abbondante olio e appena è caldo date forma alle polpette, schiacciatele leggermente ai poli e cuocetele un po' per volta, mantenete l'olio a temperatura costante e rigiratele continuamente, non perdetele mai d'occhio, ottenuto un bel colore brunito, scolatele su carta assorbente e guardatevi le spalle perchè vanno a ruba... 
Se decidete di metterle nel sugo, una volta preparata una salsa di pomodoro, immergetele qualche minuto e lasciatele sobbollire poco tempo. Servitele sempre calde. 

PACCHERI CON PATATE COZZE E PROVOLA

2 kg di cozze, 3 patate medie (circa 150 gr ciascuna) , aglio, olio evo, sale, pepe, prezzemolo, 250 gr di provola tritata o gratt...