giovedì 29 settembre 2011

A CHI MI CHIEDE COS'E' CAVOLO VERDE.....

La nostra società sta attraversando un momento storico in cui spesso i valori ai quali siamo stati educati quali l'amicizia, l'amore, la famiglia vengono erosi e svuotati di senso, dando "quasi" ragione alla teoria filosofica di Nietzsche secondo la quale la società occidentale tramontando non conserva intatto alcun valore e non ne sa creare di nuovi.
Quel quasi che ho virgolettato nel mio discorso, sta ad indicare che non è sempre così, infatti analizzando il mondo del cibo ci si può rendere conto di quanti significati si nascondono dietro di esso, è possibile individuare un vero e proprio linguaggio che parla della nostra educazione, cultura, ambiente, narra la nostra storia e la storia di altri popoli, mantenendo quindi vivi valori acquisiti e creandone nuovi nel rispetto di culture internazionali.
Il cibo è dunque occasione d'incontro e raffronto, ma anche mezzo per comunicare, anzi direi un nuovo mezzo per comunicare che attraverso odori e sapori, unisce popoli e razze.
Cavolo verde è l'espressione di questo nuovo modo di comunicare, offrendo articoli dedicati alla cucina italiana ed internazionale, alla  psicologia legata al cibo e stili di vita,  all'enologia e a tutto ciò che ruota intorno al mondo del cibo, con la competenza e la passione di chi ama la CONDIVISIONE.
Con buona pace di Nietzsche.

IL FICO BIANCO DEL CILENTO

  - I fichi, definiti un tempo 'pane dei poveri', oggi sono un alimento speciale che si consuma in determinate ricorrenze, e soprattutto rappresentano una notevole fonte di reddito per le zone di produzione.
Il fico si coltiva principalmente nell'Italia meridionale, ma la patria eletta di questa prelibatezza è l'area salernitana del Cilento, dove si estende il parco nazionale ed il Vallo di Diano.
In questo territorio rurale mitigato dal mare, il paesaggio è disegnato completamente da piante di fico e olivi, che convivono ormai da secoli pacificamente.
Questa pianta dall'Arabia giunge nel Cilento grazie ai Greci, intorno al V secolo, e trova il suo habitat ideale, tanto da diffondersi spontaneamente e diventare un'importante risorsa a cui attingere in difficili periodi storici, da questo proviene il soprannome 'pane dei poveri'.
I contadini imparano anche a conservarli, facendoli essiccare al sole, stesi su letti di canne per consumarli durante l'inverno.
Con il tempo questa leccornia diventa ricercata sia per il suo gusto, sia per le virtù balsamiche che se ne ricavano dagli infusi e la grande maggioranza delle strutture agricole si dedicano alla coltivazione di questo prodotto, tanto da ottenere il prestigioso marchio DOP.
Attualmente è noto a livello mondiale con la denominazione 'FICO BIANCO DEL CILENTO' e resiste egregiamente alla concorrenza turca.
La maturazione dei fichi si ha tra fine agosto e settembre, ed è il periodo in cui si gustano come frutta a fine pasto oppure da accompagnamento a salumi e formaggi negli antipasti, ed è anche il momento in cui si essiccano per essere poi farciti o ricoperti di cioccolato e confezionati per arricchire i menù natalizi.
Un accostamento che spesso propongono gli chef sono i fichi all'aceto balsamico accompagnati da prosciutto crudo e scaglie di parmigiano, un'idea che vale la pena provare.
 

LA STREGA



- La strega più famosa d'Italia nasce nel 1860 grazie all'estro di Giuseppe Alberti, napoletano di sangue e beneventano di nascita.
Giuseppe Alberti inizia la sua storia, che è un pò anche la storia d'Italia, con l'apertura di un importante caffè nel centro di Benevento, dove confluiscono letterati, filosofi e benpensanti, a formare una sorta di circolo culturale. Intanto Giuseppe commercia anche vini e, quando nel 1860 il mercato si affievolisce duramente, crea un liquore dal gusto unico a cui dà il nome STREGA, in onore della leggenda che da secoli lega la città di Benevento al culto delle streghe, 'le janare'.
Il successo di questo liquore si snoda attraverso 150 anni di storia familiare ed economica tanto che il marchio STREGA è tra i più diffusi ed apprezzati al mondo, con un polo produttivo che si estende in Europa, in brasile e Argentina. Una storia in cui la passione per la cultura e la recitazione della famiglia Alberti ha dato vita nel 1947 al più importante e prestigioso premio letterario italiano.
Il premio Strega infatti nasce dalla profonda amicizia tra Guido Alberti e Goffredo e Maria Bellonci, fautori del salotto letterario 'AMICI DELLA DOMENICA', ancora oggi esistente, composto da più di 400 membri e supportato con amore e dedizione da un'azienda attenta anche alle tematiche culturali.
La stessa attenzione e cura con le quali realizza i suoi prodotti, in primis il liquore STREGA, che nasce dalla molitura di 70 erbe e spezie note solo a poche persone perchè la ricetta è segreta.
Da questa molitura poi si crea un distillato a cui si aggiunge lo zafferano che gli conferisce il tipico colore giallo, si lascia stagionare a lungo in tini di rovere e si ottiene un distillato al 40%, che poi si imbottiglia per la distribuzione.
Il gusto e l'aroma di questo liquore lo rendono adatto ad essere gustato puro, con ghiaccio, nei coktails, nelle macedonie, sul gelato, come ingrediente nei dolci per aromatizzare ed anche per realizzare primi e secondi piatti.
Infatti è uno di quei liquori che non manca mai nelle dispense partenopee, al fine di esaltare preparazioni come la pastiera, le chiacchiere, gli struffoli e talvolta il caffè, il quale avendo il dono di eccitare le cellule dormienti del nostro organismo, con una punta di STREGA acquisisce la giusta nota per armonizzarle.
Dunque una perfetta armonia di gusto, profumi e aromi saggiamente equilibrati tra loro e con un'unica caratteristica, incantare gli uomini.
Proprio come una vera 'strega'. 

IL PANINO GENNARINO



 - Per preparare questi panini occorrono pochi ingredienti semplici ed il tempo necessario per l'impasto, la lievitazione e la cottura. Il mio consiglio è di prepararne una buona quantità, di insacchettarli e congelarli per averne sempre pronti all'occorrenza. Con il microonde occorrono pochi secondi per renderli fragranti; ma anche con il forno ad una bassa temperatura si scongelano in pochi minuti. Il loro gusto neutro consente farciture salate e dolci: pertanto sono ottimi per la colazione, la merenda ed anche per le feste. Avvolti in tovaglioli colorati e adagiati in cestini, infatti, sono anche molto decorativi: e sappiamo tutti che per i bambini una bella confezione può essere l'anticamera dell'appetito!

Per circa 50 panini:
1 kg di farina,
1 lievito di birra,
3 cucchiaini di zucchero,
2 tazzine di olio di mais,
500 ml di latte scremato,
2 cucchiaini di sale.

Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana al centro e unire lo zucchero, l'olio, il lievito, quindi distribuire il sale sul bordo esterno del foro e versare il latte caldo lentamente. Far sciogliere il lievito ed amalgamare pian piano tutti gli ingredienti per ottenere un impasto liscio e morbido.
Prelevare piccoli pezzi, formare dei bastoncini di circa 10 cm e arrotolarli su se stessi, quindi sistemarli su una teglia foderata con cartaforno e distanziarli tra loro. Lasciarli lievitare fino al raddoppio e cuocerli in forno caldo a 200° per circa 20 minuti. Per congelarli occorre prima farli intiepidire.
 

giovedì 15 settembre 2011

GNOCCHI ALLA SORRENTINA

 - Uno dei piatti simbolo dell'Italia sono sicuramente gli gnocchi, la cui storia è antichissima e forse ha inizio con i banchetti rinascimentali in Lombardia, dove si potevano gustare gli 'zanzarelli', prelibatezze a base di mollica di pane, latte e mandorle.
Nel 1600 invece si ha la prima preparazione di gnocchi a base di farina, acqua e uova, fino ad arrivare alla fine del 1800, quando si scopre la duttilità della patata, che può essere utilizzata in molteplici preparazioni, sia dolci che salate.
Quindi è all'inizio del 900 che gli gnocchi di patate rientrano in tutti i menù d'Italia, da Nord a Sud. Ogni regione elabora la propria ricetta e proclama un giorno da dedicare agli gnocchi.
Così la tradizione vuole che ad esempio il Giovedì gnocchi a Roma, il Venerdì gnocolar a Verona e la domenica invece a Napoli.
Qui gli gnocchi sono chiamati 'strangulaprievete' forse perchè, alludendo all'appetito dei preti, si pensa alla consistenza degli gnocchi che, se mangiati in fretta, si possono fermare in gola e causare 'strozzamento'. Secondo invece una teoria più dotta, il termine deriva dal greco 'strangulos' e 'preptos' e significa corpo tondo e sferico.
Tra i tanti modi di preparare gli gnocchi, ci sono gli 'gnocchi alla sorrentina'. Questa preparazione è diventata un simbolo della cucina italiana nel mondo, al pari della pizza, tanto che occupa un posto di rilievo nei menù tradizionali italiani. In realtà è una preparazione tanto semplice quanto gustosa che riesce a contenere i profumi ed i colori di una terra scaldata e nutrita da una natura generosa.
Infatti il segreto degli gnocchi alla sorrentina sono i pomodori, il fior di latte ed il basilico, prodotti lungo la costiera sorrentina.
Nei ristoranti della costa molti chef preparano gli gnocchi a mano come le donne di un tempo, calcolando una patata per persona. Alle patate lessate e schiacciate aggiungono tanta farina quanto ne tirano le patate stesse. Poi li lessano e li condiscono con un semplice sugo di pomodori e basilico, li sistemano nelle pirofile di terracotta, li aggiustano con qualche cucchiaio di sugo, una manciata di fior di latte di Agerola, una spolverata di parmigiano, li passano 2 o 3 minuti sotto il grill e li servono con foglioline di basilico fresco. Un piatto semplice ma completo che può considerarsi piatto unico.

 

mercoledì 7 settembre 2011

DELIZIE AL LIMONE


Un altro prodotto tipico del territorio campano è il limone di Sorrento, fregiato del marchio IGP, che la penisola sorrentina , area di produzione di tale prodotto lo rappresenta con grande pregio sia nei suoi paesaggi che nei suoi piatti in cui è protagonista.
Un esempio di alta pasticceria, in cui si fondono eloquentemente arte e qualità è la famosa "DELIZIA AL LIMONE".
Questo dolce è ormai noto e apprezzato in tutto il mondo, grazie ai maestri pasticceri italiani intenti a diffondere la cultura gastronomica italiana nel mondo.
La sua storia è relativamente recente e più esattamente ci riporta al 1978, quando il grande maestro pasticcere Carmine Marzuillo, partecipa ad un meeting di alta cucina a Formia, vuole stupire e pensa che il modo migliore per farlo è rifarsi ai prodotti del suo territorio e lui che è nato e vive a Sorrento, sa che l'unico modo per esprimersi al meglio è presentare il profumo della sua terra, quello dei limoni di Sorrento.
Assembla allora questa meraviglia in cui il profumo dei limoni è protagonista e fa centro, lascia esterefatti tutti i giurati che all'unanimità gli conferiscono la medaglia d'onore.
Il successo è così prorompente che una rivista giapponese pubblica l'evento e più tardi un gruppo di allievi pasticceri giapponesi sarà inviata nella pasticceria di Carmine Marzuillo per uno stage.
Da allora la delizia al limone è entrata a pieno titolo nella nomenclatura dei dolci tipici partenopei.
Oggi ne esistono anche versioni al caffè ed al cioccolato, ma la vera delizia è solo al limone e naturalmente al limone di Sorrento.
Questa è una mia personale interpretazione:

PAN DI SPAGNA (SOSPIRI)
CREMA PASTICCERA AL LIMONE
CREMA BIANCA AL LIMONE
PANNA
SCIROPPO AL LIMONCELLO
1 DOSE DI ESSENZA DI LIMONE DI SORRENTO(reperibile nei negozi di ingredienti per dolci in campania) altrove essenza di limoni.

PAN DI SPAGNA:
7 stampini in allumino per sospiri,
112 gr zucchero,
112 gr farina,
3 uova.
Lavorare molto bene le uova con lo zucchero finchè diventano spumose (circa 20 minuti), introdurre un pò alla volta la farina.
Ungere con burro gli stampini, riempirli a metà e porre in forno a 180° per 30 minuti.

CREMA PASTICCERA AL LIMONE:
250 ml latte intero,
2 tuorli,
80 gr zucchero,
40 gr farina,
1/4 della dose di essenza di limone.
Unire zucchero, farina e tuorli, formare una crema senza grumi, intanto scaldare il latte con l'essenza e appena accenna al bollore, togliere dal fuoco e unire la crema,mescolare e rimettere sul fuoco per addensare.

CREMA BIANCA AL LIMONE:
500 ML LATTE intero,
80 gr farina,
125 gr zucchero,
1/2 dose di essenza al limone.
Unire zucchero e farina e con un pò di latte formare a freddo una crema liscia,intanto mettere a scaldare il latte con l'essenza e appena bolle togliere dal fuoco, unire la crema e mescolando rimettere sul fuoco per addensare.

SCIROPPO:
mettere a bollire 250 ml acqua con 3 cucchiai di zucchero e le bucce di un limone, lasciare sobbollire qualche minuto, togliere le bucce lasciare raffreddare e unire 100ml di limoncello.

PANNA:
400ml di panna da montare,
montare la panna, prelevarne 4 cucchiaioni e unirli alla crema pasticcera, tenere la restante a parte.

ASSEMBLAGGIO:
tagliare la base dei sospiri e tenerla da parte come coperchietto, svuotare ogni sospiro con un cucchiaino per formare una cavità.
Passare ogni sospiro velocemente nello sciroppo, riempirli con la crema pasticcera e richiuderli con il coperchietto, sistemarli su un vassoio con il coperchietto sul fondo.
Aggiungere alla crema bianca lo sciroppo avanzato, filtrato dai residui di pan di spagna, unire la restante panna(volendo se ne conserva un pò per dei ciuffetti decorativi) e amalgamare bene.Decorare con questa crema l'esterno delle delizie, avendo cura di coprirle bene e decorare con ciuffetti di panna. Riporre in frigo qualche ora prima di servire.

"Si narra che i sospiri per la loro forma evocano il pensiero dei seni, pertanto sono stati definiti così per intendere i sospiri maliziosi di chi si trova ad ammirare questi dolci, chissà che Carmine Marzuillo non abbia mirato proprio a questo".

IL LIMONCELLO


Tra le tante prelibatezze ottenute con l'uso del limone IGP  di Sorrento, vi è il famoso limoncello.
Un incontro sobrio tra il limone e lo zucchero, reso vivace da una nota alcolica.
Una ricetta semplice che è riuscita a conquistare ogni gusto, diffusa ormai in tutto il mondo e che soprattutto in Campania rappresenta un rito sociale al pari del caffè.
Infatti è noto soprattutto per concludere pranzi e cene, ma è ottimo anche per guarnire gelati e dolci o come ingrediente principale di alcuni dolci come la delizia al limone o il babà al limoncello.
Anche l'industria dolciaria ne fa largo uso confezionando panettoni al limoncello per il natale e colombe per il periodo pasquale.
Dunque un vero nettare che trova sempre la giusta collocazione.
La sua storia si snoda tra tante leggende e paternità incerte, tanto che ancora oggi non si sa se sia nato a Sorrento, Capri o Amalfi.
L'unica cosa certa è che il vero limoncello, sia esso di Capri, sia esso di Amalfi o Sorrento, deve essere realizzato con i limoni IGP "ovale di sorrento" e "massese", i quali vengono coltivati lungo la costiera sorrentina ed a Capri.
In queste zone la produzione di limoncello avviene ancora in modo tradizionale, senza aggiunta di additivi e seguendo l'antica ricetta che prevede diverse fasi: la prima durante la quale i limoni vanno lavati a mano e spazzolati con acqua calda. La seconda fase prevede il taglio delle scorze, sempre a mano e la messa in infusione di queste ultime in alcool a 95°.
Una terza fase che si ha dopo un mese circa e consiste nell'aggiunta all'alcool di un infuso di acqua e zucchero bollito e raffreddato, dopo un riposo di quaranta giorni si passa alla quarta fase che prevede il passaggio dell'infuso, filtrato dalle scorze, nelle bottiglie da freezer.
A questo punto il limoncello va riposto in freezer e servito freddo negli appositi bicchierini anch'essi da freezer.
E' ottimo anche a temperatura ambiente addizionato con spumante o acqua tonica, oppure in purezza lasciato colare su un dolce.
Per realizzarlo in casa occorrono circa 8 limoni, 1 litro d'alcool a 95°, 1 litro d'acqua, 1 kg di zucchero.
 
Conosci tu il paese dove fioriscono i limoni?
Nel verde fogliame splendono arance d'oro.
Un vento lieve spira dal cielo azzurro
Laggiù Laggiù 
 vorrei con te mio amato andar........Johann Wolfang Goethe.

IL TORRONE DEI MORTI. O MURTICIELL

 Nella tradizione italiana ogni ricorrenza, sia essa religiosa che laica, ha un piatto tipico, spesso un dolce che la caratterizza. For...