IL TARALLO SUGNA E PEPE

Nel 1883 Matilde Serao pubblica un libro-inchiesta, IL VENTRE DI NAPOLI, in cui analizza e mette in evidenza la difficile situazione sociale della città che, se da un lato sfoggia una ricca nobiltà atta a simulare la sfarzosa vita dei borboni, dall'altra tenta di nascondere una più ampia realtà fatta di estrema miseria, il cui principale scopo quotidiano è la sopravvivenza.
Essa è la realtà dei fondaci (caseggiati sovrappopolati con servizi igienici comuni), dove il degrado e la morte sono di casa.
Nel libro quasi protagonista assoluto diventa il tarallo sugna e pepe che la scrittrice definisce alimento salvavita.
Infatti in quel periodo i fornai, consapevoli dell'importanza di non buttare nulla, hanno l'idea di riutilizzare gli avanzi della pasta del pane, arricchendola con pepe e sugna e trasformandola in biscotto a forma di ciambella. Con il tarallo nasce la figura del tarallaro che munito di cesto e coperta (per tenere in caldo i taralli), attraversa le strade dei quartieri per vendere il suo prodotto sfornato quotidianamente.
Successivamente all'impasto si aggiungono le mandorle e da cibo salvavita, il tarallo diventa il compagno ideale del vino consumato nelle osterie, probabilmente da ciò nasce l'espressione " finire a tarallucci e vino", per intendere una situazione conclusasi con un lieto fine.
Con il passare del tempo il tarallo subisce un'ulteriore evoluzione sociale e diventa un bene voluttuario, uno sfizio da condividere passeggiando in assoluto relax sul lungomare napoletano, dove si installano numerosi chioschetti atti alla vendita dei taralli.
Così diventa un rito la passeggiata a Mergellina per sgranocchiare i taralli di fronte al maestoso panorama del vesuvio.
Il salto di qualità definitivo si ha quando il tarallo espatria in tutto il mondo e diventa prodotto tipico italiano.
Oggi si confeziona anche in ciambelline più piccole e non manca mai negli aperitivi e cocktail, anche se il modo migliore per gustarlo resta sempre accompagnato dalla birra fredda e una buona dose di chiacchiere assolutamente in piacevole compagnia.

INGREDIENTI:
500 gr farina,
200 gr sugna (strutto) o olio evo.
250 gr mandorle con la buccia tritate grossolanamente o intere secondo i gusti.
1/2 lievito di birra,
pepe 2 cucchiani,
sale circa due cucchiaini
acqua tiepida q.b.

In una terrina unire 100 gr di farina con 80 ml di acqua e il lievito, impastare velocemente e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa un'ora.
Successivamente disporre la restante farina sulla spianatoia e unire al centro il pepe, il sale, l'olio,il lievitino, le mandorle, e ancora un pò d'acqua se necessario, amalgamare bene e formare un impasto morbido e compatto.
Infine  prendere dei piccoli pezzi da circa 30 gr  e formare due bastoncini, intrecciarli e poi unirli a formare una ciambella.
Porre i taralli su una teglia lievemente unta, lasciarli lievitare ancora mezzora e poi infornare a 180° fino a doratura.
Servire con birra fredda.

MONALDO LEOPARDI dal libro LEOPARDI di pietro citati.

Il malvagio nuoce quando gli fa comodo, ma l'imprudente nuoce sempre.
Guarda e considera bene le tue piaghe, ma non le mostrare ad alcuno.
I mezzi savi e i mezzi matti sono la peste del mondo, l'uomo saggio parla molto, ma non dice i fatti suoi.

ZUCCHINE A SCAPECE

Scapece è un nome alquanto buffo, per questo spesso è stato usato come cognome di molti personaggi della letteratura teatrale partenopea.
In realtà esso è un gustoso modo di marinare nell'aceto le verdure fritte.
La storia riconduce l'origine etimologica di questo nome al più famoso "chef" dell'antichità.: Marco Gavio Apicio, il quale scrisse il primo grande manuale di cucina, " De re coquinaria".
Questo ricettario però non ci è mai pervenuto, quello che possediamo oggi è una raccolta di sue ricette, trascritte circa 300 anni dopo da un altro cuoco romano. Grazie a questo documento si è scoperto che Apicio è stato il primo ad unire nei suoi piatti, il dolce ed il salato ed ha creato diversi condimenti ancora oggi in uso nella nostra cucina.
Uno di questi è sicuramente la " Scapece" (da ex Apicio) che nella cucina partenopea, unita alle zucchine è diventato un piatto principe dell'estate ed un must della cucina napoletana, i cosiddetti "cocozzielli a scapece".
Le zucchine sono anch'esse un dono della scoperta dell'America e rappresentano un importante ortaggio per la nota dieta mediterranea, grazie alla ricchezza d'acqua e minerali che contengono.
In campania si coltiva il "cocozziello di napoli" che è leggermente più ricco d'acqua rispetto ad altri biotipi, è largamente usato in cucina per svariati piatti come la pasta e zucchine o la frittata, ma come si dice a napoli per le zucchine la scapece è la morte loro e noi le ammazziamo volentieri.
Per realizzare le zucchine alla scapece, occorrono le zucchine che vanno lavate, spuntate e tagliate a rondelle, poi fritte nell'olio caldo, scolate e condite con sale, aglio,olio, aceto e foglioline di menta fresca, vanno lasciate a marinare qualche ora e poi consumate.
Se si prepara un consistente quantitativo, si conservano bene in frigo per qualche giorno.

semifreddo nutella

250 gr mascarpone,
300 gr circa di nutella,
200ml panna da montare,
1 pacco di pavesini al caffè,
latte scremato,
granella di nocciole.

mescolare insieme nutella e mascarpone, a parte montare la panna, bagnare i pavesini uno alla volta nel latte, sistemarli su di un vassoio, formare un primo strato di biscotti, ricoprire con crema alla nutella e poi panna, ancora biscotti, poi crema e poi panna, continuare fino ad esaurimento degli ingredienti e terminare con crema e panna, distribuire della granella di nocciole sulla superficie e decorare il contorno con pavesini bagnati, porre in frigo almeno due ore prima di servire.

TORTA DI ROSE

225 gr farina,
25 ml olio evo,
125 ml latte scremato,
2 cucchiaini zucchero,
1 tuorlo,
un pizzico sale,
mezzo lievito,
FARCITURA:
100 GR BURRO,
100 GR ZUCCHERO.

Mettere la farina sulla spianatoia a fantana, mettere al centro tutti gli ingredienti e formare un impasto morbido e liscio, stenderlo in una sfoglia sottile, mescolare insieme burro e zucchero, spalmare la sfoglia con la crema di burro e arrotolare la sfoglia su se stessa formando un cilindro, tagliare dei pezzi da 4 cm circa, stringerli leggermante sotto e adagiarli su una teglia da forno un pò distanziati, porre a lievitare fino al raddoppio e cuocere a 220° per circa 15 minuti.

MOZZARELLA DI BUFALA DOP

La storia del presepe napoletano ha inizio nell'anno 1000, ma la sua massima espressione iconografica si ha nel 1700, quando entra nelle case di nobili e borghesi e si arricchisce di scenari laici come le botteghe.
Da allora il presepe classico richiama sempre usi e costumi del popolo napoletano, così da un'attenta osservazione delle statuine, tra le botteghe c'è sempre il venditore dei formaggi e tra i formaggi c'è sempre la provola e mai la mozzarella.
Da questa osservazione è scaturita la mia ricerca sul perchè di questa assenza, visto che la mozzarella  è un'istituzione a napoli.
Ebbene la deduzione storica che ne ho tratta è che la mozzarella come prodotto latticino fresco, nasce come sottoprodotto della provatura o provola, poco apprezzata e consumata in quanto facilmente deteriorabile e quindi sottoposta ad affumicatura che la trasformava in provola, con tempi di conservazione più lunghi.
Questo prodotto caseario nasce grazie all'insediamento in campania dei bufali, introdotti nella zona della provincia di Caserta dai longobardi. Inizialmente questi bovini vengono utilizzati dai monaci come animali da lavoro,poi vista la loro resistenza fisica, si comincia ad allevarli per il consumo della carne e soprattutto per la trasformazione del loro latte.
Infatti nel 1600 nascono le bufalare, costruzioni circolari con un camino interno per riscaldare il latte da cui poi si producono provole, ricotta , burro e mozzarella, per il consumo locale ed immediato.
Infatti è solo grazie al miglioramento della rete dei trasporti che la mozzarella, dalle bufalare casertane comincia ad arrivare in altre città meridionali, dove diventa un prodotto molto apprezzato e largamente consumato.
Oggi è tra i formaggi freschi più consumati al mondo ed ha ricevuto il marchio DOP.
Viene principalmente prodotto nella province di Caserta, Salerno, nell'area flegrea-acerrana e in parte nel telesino.
Nella cucina partenopea ha svariati utilizzi sia come prodotto fresco in purezza, sia come ingrediente per svariate ricette, una tra le tante la pizza.
Il suo nome deriva dal fatto che la pasta viene mozzata dai maestri casari, con le mani, che ne formano le varie pezzature.
E' un formaggio molto gustoso e ricco di calcio, ma anche molto calorico, pertanto i nutrizionisti ne consigliano un consumo moderato e sempre come secondo, in sostituzione della carne, oppure come piatto unico accompagnato da verdure.
Il piatto simbolo dell'estate è la caprese, mozzarella, pomodori, olio evo e basilico.
Attualmente in commercio si trovano sia la mozzarella di bufala che quella di latte vaccino, in realtà però la vera mozzarella è solo di latte bufalino, mentre quella di latte vaccino è FIORDILATTE.
Il fiordilatte è un prodotto che nasce nel territorio di Agerola, zona montana della costiera sorrentina, si produce con latte di mucche autoctone, infatti è in corso di registrazione la denominazione di "Fior di latte" dell'appennino meridionale.
Pur essendo ottimo da consumare fresco, è molto indicato in cucina per timballi, imbottiture e fritture.