venerdì 29 luglio 2011

IL TARALLO SUGNA E PEPE



Nel 1883 Matilde Serao pubblica un libro-inchiesta, IL VENTRE DI NAPOLI, in cui analizza e mette in evidenza la difficile situazione sociale della città che, se da un lato sfoggia una ricca nobiltà atta a simulare la sfarzosa vita dei borboni, dall'altra tenta di nascondere una più ampia realtà fatta di estrema miseria, il cui principale scopo quotidiano è la sopravvivenza.
Essa è la realtà dei fondaci (caseggiati sovrappopolati con servizi igienici comuni), dove il degrado e la morte sono di casa.
Nel libro quasi protagonista assoluto diventa il tarallo sugna e pepe che la scrittrice definisce alimento salvavita.
Infatti in quel periodo i fornai, consapevoli dell'importanza di non buttare nulla, hanno l'idea di riutilizzare gli avanzi della pasta del pane, arricchendola con pepe e sugna e trasformandola in biscotto a forma di ciambella. Con il tarallo nasce la figura del tarallaro che munito di cesto e coperta (per tenere in caldo i taralli), attraversa le strade dei quartieri per vendere il suo prodotto sfornato quotidianamente.
Successivamente all'impasto si aggiungono le mandorle e da cibo salvavita, il tarallo diventa il compagno ideale del vino consumato nelle osterie, probabilmente da ciò nasce l'espressione " finire a tarallucci e vino", per intendere una situazione conclusasi con un lieto fine.
Con il passare del tempo il tarallo subisce un'ulteriore evoluzione sociale e diventa un bene voluttuario, uno sfizio da condividere passeggiando in assoluto relax sul lungomare napoletano, dove si installano numerosi chioschetti atti alla vendita dei taralli.
Così diventa un rito la passeggiata a Mergellina per sgranocchiare i taralli di fronte al maestoso panorama del vesuvio.
Il salto di qualità definitivo si ha quando il tarallo espatria in tutto il mondo e diventa prodotto tipico italiano.
Oggi si confeziona anche in ciambelline più piccole e non manca mai negli aperitivi e cocktail, anche se il modo migliore per gustarlo resta sempre accompagnato dalla birra fredda e una buona dose di chiacchiere assolutamente in piacevole compagnia.

INGREDIENTI:
500 gr farina,
200 gr sugna (strutto),
250 gr mandorle con la buccia,
1 lievito di birra,
pepe in abbondanza,
sale circa due cucchiaini
acqua tiepida q.b.

mettere la farina a fontana sul tavolo, unire al centro la sugna, il pepe, il sale, il lievito e versando l'acqua lentamente formare un impasto morbido, stenderlo con le mani, versare le mandorle e lavorando l'impasto fare in modo che si didistribuiscono uniformemente.
Lasciare lievitare l'impasto fino al raddoppio, poi prendere dei piccoli pezzi, formare due bastoncini, intrecciarli e poi unirli a formare una ciambella. Porre i taralli su una teglia lievemente unta, lasciarli lievitare ancora mezzora e poi infornare a 180° fino a doratura.
Servire con birra fredda.

lunedì 18 luglio 2011

MONALDO LEOPARDI dal libro LEOPARDI di pietro citati.

Il malvagio nuoce quando gli fa comodo, ma l'imprudente nuoce sempre.
Guarda e considera bene le tue piaghe, ma non le mostrare ad alcuno.
I mezzi savi e i mezzi matti sono la peste del mondo, l'uomo saggio parla molto, ma non dice i fatti suoi.

IL MIELE DEL VESUVIO


  - Giorni fa leggevo un articolo su CAVOLO VERDE dell'emerita psicologa Stefania Zuccari, la quale enunciando i risultati di un sondaggio della CIA (confederazione italiana agricoltori), ci informava sui gusti degli Italiani, i quali a quanto pare consumano poca frutta, verdura e olio extravergine, dando più spazio a pizza, pasta e pesce. Ma il dato che sorprende e rammaricante è l'esclusione totale del miele dalla classifica dei dieci alimenti più consumati.
La spiegazione più logica che riesco a fornire è che probabilmente c'è poca informazione sui benefici di questo alimento e soprattutto poca abitudine ad introdurlo nella nostra dieta quotidiana. Eppure il miele ha una storia antichissima che risale agli Egizi, i quali già ne conoscevano le proprietà antisettiche, mentre i Romani oltre ad utilizzarlo in cucina, lo apprezzavano anche come prodotto di bellezza.
Inoltre la produzione di miele avviene con un processo collettivo così affascinante che grandi filosofi e scienziati del passato hanno studiato la complessa vita sociale delle api.
Tra i boschi del parco nazionale del Vesuvio viene prodotto uno dei migliori mieli in italia, che oltre ad essere consumato fresco, è l'ingrediente essenziale per i torroni di Benevento e altre specialità dolciarie.
Nel parco nazionale del Vesuvio c'è una vegetazione molto varia per cui si producono vari tipi di miele.
Il miele di acacia, molto profumato, di colore chiaro e delicato.
Il miele di castagno, molto robusto, di colore scuro e lievemente amaro, molto usato nell'artigianato dolciario e poi c'è il miele di melata di bosco, proveniente da diverse specie vegetali, ha un colore molto scuro e l'aroma di caramello.
Il miele vesuviano rientra con altri mieli nella categoria dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani e,
nella cucina napoletana e campana in generale, è molto usato per la preparazione degli struffoli (tipico dolce natalizio) e torroni, ma da qualche anno è indicato dai medici, quale supporto ai farmaci tradizionali, come antisettico per la gola, lenitivo per i disturbi intestinali e come sostituto dello zucchero, dato il suo alto potere dolcificante.
Spesso si apprezza anche come valido ingrediente per cure estetiche. Infatti, spesso nei centri estetici si propongono maschere all'argilla arricchite con miele, idratanti, purificanti e nutrienti per la pelle del viso.
Per chi volesse sperimentare una semplice cura estetica fai da te, può mescolare all'argilla in polvere (in vendita nelle erboristerie), un cucchiaino di miele e semplice acqua, formare una pappetta e stenderla sul viso, evitando le zone dell'occhio, lasciarla agire mezzora e sciacquarla poi con abbondante acqua tiepida, risulterà una pelle pulita e più luminosa. (Dai miei studi di estetica del 1984)

giovedì 14 luglio 2011

ZUCCHINE A SCAPECE

Scapece è un nome alquanto buffo, per questo spesso è stato usato come cognome di molti personaggi della letteratura teatrale partenopea.
In realtà esso è un gustoso modo di marinare nell'aceto le verdure fritte.
La storia riconduce l'origine etimologica di questo nome al più famoso "chef" dell'antichità.: Marco Gavio Apicio, il quale scrisse il primo grande manuale di cucina, " De re coquinaria".
Questo ricettario però non ci è mai pervenuto, quello che possediamo oggi è una raccolta di sue ricette, trascritte circa 300 anni dopo da un altro cuoco romano. Grazie a questo documento si è scoperto che Apicio è stato il primo ad unire nei suoi piatti, il dolce ed il salato ed ha creato diversi condimenti ancora oggi in uso nella nostra cucina.
Uno di questi è sicuramente la " Scapece" (da ex Apicio) che nella cucina partenopea, unita alle zucchine è diventato un piatto principe dell'estate ed un must della cucina napoletana, i cosiddetti "cocozzielli a scapece".
Le zucchine sono anch'esse un dono della scoperta dell'America e rappresentano un importante ortaggio per la nota dieta mediterranea, grazie alla ricchezza d'acqua e minerali che contengono.
In campania si coltiva il "cocozziello di napoli" che è leggermente più ricco d'acqua rispetto ad altri biotipi, è largamente usato in cucina per svariati piatti come la pasta e zucchine o la frittata, ma come si dice a napoli per le zucchine la scapece è la morte loro e noi le ammazziamo volentieri.
Per realizzare le zucchine alla scapece, occorrono le zucchine che vanno lavate, spuntate e tagliate a rondelle, poi fritte nell'olio caldo, scolate e condite con sale, aglio,olio, aceto e foglioline di menta fresca, vanno lasciate a marinare qualche ora e poi consumate.
Se si prepara un consistente quantitativo, si conservano bene in frigo per qualche giorno.

martedì 5 luglio 2011

semifreddo nutella

250 gr mascarpone,
300 gr circa di nutella,
200ml panna da montare,
1 pacco di pavesini al caffè,
latte scremato,
granella di nocciole.


mescolare insieme nutella e mascarpone, a parte montare la panna, bagnare i pavesini uno alla volta nel latte, sistemarli su di un vassoio, formare un primo strato di biscotti, ricoprire con crema alla nutella e poi panna, ancora biscotti, poi crema e poi panna, continuare fino ad esaurimento degli ingredienti e terminare con crema e panna, distribuire della granella di nocciole sulla superficie e decorare il contorno con pavesini bagnati, porre in frigo almeno due ore prima di servire.

TORTA DI ROSE

225 gr farina,
25 ml olio evo,
125 ml latte scremato,
2 cucchiaini zucchero,
1 tuorlo,
un pizzico sale,
mezzo lievito,
FARCITURA:
100 GR BURRO,
100 GR ZUCCHERO.

Mettere la farina sulla spianatoia a fantana, mettere al centro tutti gli ingredienti e formare un impasto morbido e liscio, stenderlo in una sfoglia sottile, mescolare insieme burro e zucchero, spalmare la sfoglia con la crema di burro e arrotolare la sfoglia su se stessa formando un cilindro, tagliare dei pezzi da 4 cm circa, stringerli leggermante sotto e adagiarli su una teglia da forno un pò distanziati, porre a lievitare fino al raddoppio e cuocere a 220° per circa 15 minuti.



MOZZARELLA DI BUFALA DOP



La storia del presepe napoletano ha inizio nell'anno 1000, ma la sua massima espressione iconografica si ha nel 1700, quando entra nelle case di nobili e borghesi e si arricchisce di scenari laici come le botteghe.
Da allora il presepe classico richiama sempre usi e costumi del popolo napoletano, così da un'attenta osservazione delle statuine, tra le botteghe c'è sempre il venditore dei formaggi e tra i formaggi c'è sempre la provola e mai la mozzarella.
Da questa osservazione è scaturita la mia ricerca sul perchè di questa assenza, visto che la mozzarella  è un'istituzione a napoli.
Ebbene la deduzione storica che ne ho tratta è che la mozzarella come prodotto latticino fresco, nasce come sottoprodotto della provatura o provola, poco apprezzata e consumata in quanto facilmente deteriorabile e quindi sottoposta ad affumicatura che la trasformava in provola, con tempi di conservazione più lunghi.
Questo prodotto caseario nasce grazie all'insediamento in campania dei bufali, introdotti nella zona della provincia di Caserta dai longobardi. Inizialmente questi bovini vengono utilizzati dai monaci come animali da lavoro,poi vista la loro resistenza fisica, si comincia ad allevarli per il consumo della carne e soprattutto per la trasformazione del loro latte.
Infatti nel 1600 nascono le bufalare, costruzioni circolari con un camino interno per riscaldare il latte da cui poi si producono provole, ricotta , burro e mozzarella, per il consumo locale ed immediato.
Infatti è solo grazie al miglioramento della rete dei trasporti che la mozzarella, dalle bufalare casertane comincia ad arrivare in altre città meridionali, dove diventa un prodotto molto apprezzato e largamente consumato.
Oggi è tra i formaggi freschi più consumati al mondo ed ha ricevuto il marchio DOP.
Viene principalmente prodotto nella province di Caserta, Salerno, nell'area flegrea-acerrana e in parte nel telesino.
Nella cucina partenopea ha svariati utilizzi sia come prodotto fresco in purezza, sia come ingrediente per svariate ricette, una tra le tante la pizza.
Il suo nome deriva dal fatto che la pasta viene mozzata dai maestri casari, con le mani, che ne formano le varie pezzature.
E' un formaggio molto gustoso e ricco di calcio, ma anche molto calorico, pertanto i nutrizionisti ne consigliano un consumo moderato e sempre come secondo, in sostituzione della carne, oppure come piatto unico accompagnato da verdure.
Il piatto simbolo dell'estate è la caprese, mozzarella, pomodori, olio evo e basilico.
Attualmente in commercio si trovano sia la mozzarella di bufala che quella di latte vaccino, in realtà però la vera mozzarella è solo di latte bufalino, mentre quella di latte vaccino è FIORDILATTE.
Il fiordilatte è un prodotto che nasce nel territorio di Agerola, zona montana della costiera sorrentina, si produce con latte di mucche autoctone, infatti è in corso di registrazione la denominazione di "Fior di latte" dell'appennino meridionale.
Pur essendo ottimo da consumare fresco, è molto indicato in cucina per timballi, imbottiture e fritture.

domenica 3 luglio 2011

LA SCAZZETTA

La scazzetta a Napoli è quel piccolo copricapo rosso/fucsia che indossano gli uomini del clero, deriva da "scuzzata"-schiacciata e "cuzzetto"-che è la parte bassa della nuca, dall'unione di queste parole nasce "scuzzetta-scazzetta".
No, non sto dando una lezione di lessico dialettale, ma è solo un prologo alla spiegazione del nome di una prelibatezza della pasticceria: "la scazzetta".
Questa spesso viene fregiata del titolo di specialità di pasticceria napoletana, niente di più inesatto, perchè è un dolce che nasce dalla fantasia pasticcera di Mario Pantaleone, fondatore nel 1868 dell'omonima pasticceria a Salerno, la quale vanta il privilegio di essere stata fornitrice ufficiale dei dolci di casa reale. Questa pasticceria autoctona, perchè una delle poche in Italia a non essere stata contagiata dalla promiscuità del bar, è allocata in una chiesa sconsacrata da Murat, nel bellissimo centro storico di Salerno e qui nel 1920 Mario Pantaleone, nipote del fondatore creò questa delizia come dolcetto monoporzione, ossia "pasta", come si definiscono i dolci monoporzione in Campania. Ebbe l'idea di chiamarla scazzetta dal colore e forma simile a quello del copricapo in precedenza citato.
Un dolce di pasta frolla, pan di spagna, crema e fragole in cui si mescolano il sapore deciso del rum e la delicatezza delle fragoline, creando un connubio singolare, capace di soddisfare tutti i palati.
Infatti la storia recente narra il passaggio dalla pasticceria Pantaleone di personaggi come Gorbaciov, Clinton, la regina Margaret ed altri ancora per gustare la scazzetta, ma il più affezionato goloso sembra sia stato il papa WOITILA, per il quale ad ogni compleanno la pasticceria Pantaleone preparava grossi quantitativi di scazzette da inviare al Vaticano.
Come tutti i dolci passati dalla tavola dei borboni, anche la scazzetta ha trovato un suo posto nelle pasticcerie napoletane e ne è nata anche una versione al caffè tipica della costiera sorrentina e una torta chiamata del cardinale.
Buone senza dubbio ma non originali.

Questa la dose per una torta di circa 24/26 cm, se si preferiscono i dolci piccoli basta usare le tegliette per le crostatine.


Pan di Spagna:
- 6 uova
300 gr di farina
300gr di zucchero
1 bicchiere d'olio di mais
 1 bustina di lievito

Pasta Frolla:
- gr 500 farina
- gr 250 zucchero
- gr 250 burro o margarina
- 5 tuorli

 Crema chantilly:
- gr 250 di panna montata
- due cucchiai di zucchero a velo

 Crema Pasticciera:(anna moroni fonte)
500 ml latte,
4 tuorli,
160 gr zucchero,
80 gr farina,
aroma rum,
una noce di burro

per la decorazione:
- un bicchiere  liquore alle fragoline
- gr 300 fragoline di bosco
- gr 50 fragoloni
- gr 100 zucchero a velo

Preparate la pasta frolla e lasciatela riposare in frigo mezzora.
Nel frattempo preparate il pan di spagna: mettete le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale in una terrina e, con l’aiuto di una frusta, sbattete il tutto  fino ad ottenere un composto spumoso.A questo punto aggiungete  l'olio e l'aroma,poi la farina e per ultimo il lievito setacciato, amalgamate bene, imburrate una tortiera, foderatela con uno strato sottile di pasta frolla che dovrete bucherellare con una forchetta perché non si deformi durante la cottura, versateci l’impasto del Pan di Spagna e cuocete in forno a 180° per una quarantina di minuti.

Crema pasticcera: fate bollire il latte, a parte in una terrina con una frusta lavorate i tuorli con lo zucchero ed incorporatevi poco alla volta la farina setacciata e l'aroma, sempre continuando a mescolare con la frusta.
Una volta amalgamato il tutto, versatelo nel latte e continuate la cottura, sempre rimestando, fino a quando la crema non si addenserà. Ci vorranno circa 15-20 minuti.
Trascorso il tempo, togliete dal fuoco ed aggiungete il burro.
Mescolate finchè non si sarà sciolto del tutto.
A questo punto versate la crema in una terrina e lasciatela raffreddare.

Per la crema Chantilly: in una terrina versate la panna fredda e aggiungetevi lo zucchero a velo e montatela con l’aiuto di uno sbattitore. Incorporate delicatamente la panna alla crema usando una frusta a mano con un movimento dal basso verso l’alto.
Raffreddate e poi tagliate la parte superiore del Pan di Spagna ricavandone uno strato sottile, bagnate con il liquore il rimanente Pan di Spagna che si trova all’interno dell’involucro di pasta frolla e spalmatelo con la crema.
Distribuite sulla crema due terzi delle fragoline, coprite con il sottile disco di Pan di Spagna (che non andrà bagnato).

Per la glassa: frullate le rimanenti fragole con lo zucchero a velo e un poco per volta formate  una glassa piuttosto consistente che spalmerete sulla torta.

PACCHERI CON PATATE COZZE E PROVOLA

2 kg di cozze, 3 patate medie (circa 150 gr ciascuna) , aglio, olio evo, sale, pepe, prezzemolo, 250 gr di provola tritata o gratt...