mercoledì 22 giugno 2011

CROSTATA DI TAGLIOLINI

La cucina napoletana affonda le sue radici nel periodo greco-romano, infatti a testimonianza di ciò ci sono numerosi reperti archeologici, come affreschi e testi, dai quali si evince che molti gusti dell'epoca si ritrovano in tanti piatti della cucina tradizionale, anche se un definitivo consolidamento di ricette e piatti tipici, si ha nel 1800 quando i Borboni regnanti a Napoli accostano la cucina francese a quella napoletana, creando capolavori di gusto e sapore che sono ormai alla base della cucina partenopea. E' proprio in quel periodo che viene pubblicato il più importante trattato della storia della cucina napoletana, ad opera di Ippolito Cavalcanti: "CUCINA TEORICO PRATICA", con l'appendice "CUSINA CASARINOLA CO LA LENGUA NAPOLITANA", in cui presenta ricette provenienti da vari ceti sociali.
Da questo testo e da una lunga ed accurata ricerca storico-culturale, la scrittrice Jeanne Caròla Francesconi ne ha tratto tante ricette autentiche (da lei stessa sperimentate), realizzando la più importante opera culinaria moderna dedicata alla cucina di napoli. In essa l'autrice non elenca solo ricette, ma fa un omaggio alla cultura ed alla convivialità di un popolo che ha saputo fondere le sue radici popolari all'evoluzione borghese, senza però far prevalere le une sull'altra.
L'opera presenta piatti per menù completi che vanno dall'antipasto al dolce e comprende piatti semplici ed elaborati.
Uno tra i più antichi e succulenti è la crostata di tagliolini, nato per le occasioni importanti di casa reale e divenuto poi tipico del menù di pasqua. Attualmente però si prepara in qualsiasi momento in cui la solennità è padrona.
La ricetta che segue è tratta dal libro "la cucina napoletana" di Jeanne Caròla Francesconi nuova edizione 2007

Per otto persone:
TAGLIOLINI
400 gr semola,
220 gr uova,
8 gr sale.
Impastare la semola con il sale e le uova, avvolgere in un telo e lasciare riposare.

SALSA
300 gr macinato vitellone,
150 gr salsiccia di maiale + 2 salsicce intere,
5o gr di pr. crudo,
25 gr di concentrato di pomodoro,
200 gr cipolla,
 100 gr carote,
100 gr sedano,
5 gambi di prezzemolo,
due rametti di maggiorana,
50 gr olio evo,
50 gr burro,
250 gr vino bianco,
300/350 gr latte intero,
sale e pepe.
Sbriciolare le salsicce,preparare un battuto con il prosciutto e le verdure, mettere in una casseruola l'olio, il burro, il battuto, il concentrato, la carne macinata e le salsicce sbriciolate; lasciare lentamente rosolare il tutto a fuoco mescolando di tanto in tanto.
Quando non uscirà più vapore dalla pentola e la carne avrà un colore scuro, aggiungere il vino lentamente e lasciare evaporare.
Dopo salare,aggiungere il pepe e il latte caldo.Lasciare insaporire 20 minuti e poi spegnere.
Durante la cottura unire 2 salsicce intere che poi taglieremo a rondelle.
PISELLI
250 gr piselli freschi,
50 gr cipolla,
50 gr pancetta,
50 gr burro,
100gr latte,
sale e pepe.
Tagliare le cipolle e appassirle con la pancetta a dadini, aggiungere i piselli e cuocere circa 20 minuti, durante la stufatura ogni tanto unire un pò di latte. Alla fine aggiungere sale e pepe.

FARCITURA
50 gr pr. crudo,
300 gr mozzarella,
150 gr parmigiano,
salsicce a rondelle.

Preparare la pasta con l'apposita macchina, cuocere i tagliolini molto al dente e scolarli e condirli con la salsa e il parmigiano.
Imburrare una teglia a ciambella abbondantemente e cospargerlo bene di pangrattato.
Disporre uno strato di tagliolini sul fondo,coprire con mozzarella a dadini,piselli, prosciutto e salsiccia a rondelle, coprire con il resto dei tagliolini, cospargere con abbondante pangrattato e fiocchetti di burro.
Cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti, sfornare attendere qualche minuto e capovolgere su un piatto di servizio.
Servire a fette.

domenica 19 giugno 2011

ZEPPOLE PASTACRISCIUTA

 - La zeppola pastacrisciuta è la progenitrice delle zeppole o graffe dolci, nasce come boccone di pasta lievitata, fritta e salata all'esterno, in genere si accompagnano sempre ai crocchè di patate. Infatti, a Napoli, è un'espressione quasi obbligata dire "zeppole e panzarotti".
Spesso l'odore di fritto inonda le strade di Napoli perchè ci sono ancora tanti ambulanti muniti di Apecar equipaggiati di pentoloni che friggono e vendono le zeppole rigorosamente nei sacchetti di carta.
Per un consistente numero di zeppole:
500 gr di farina,
mezzo cubetto lievito,
sale, pepe
circa 400 gr acqua (in genere si va ad occhio fino ad ottenere un impasto morbido da prendere a cucchiaiate).
Versare la farina in una larga terrina, fare un foro al centro, unire sale e pepe, sciogliere il lievito in poca acqua ed aggiungerlo, versare la restante acqua lentamente e amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido. Porre a lievitare fino al raddoppio, poi prendere l'impasto con un cucchiaio e friggerlo un po' per volta. Scolare le zeppole su carta assorbente e salarle all'esterno se necessario.
Volendo si possono farcire dopo la frittura con un po' di salsa e parmigiano, oppure si può arricchire l'impasto prima di friggerlo con capperi o alghe di mare, od anche con parmigiano, ma ricordate che le vere zeppole sono lisce, solo pastacrisciuta fritta.

PIZZA DI SCAROLE





  - La pizza di scarole è un meraviglioso incontro di profumi coccolati e protetti da una morbida pasta di pane.
Nasce come spuntino da consumare a pranzo il 24 ed il 31 dicembre, per preparare l'appetito alla pantagruelica cena della vigilia di Natale e cenone di fine anno. Almeno era così un tempo, oggi la pizza di scarole è consumata tutto l'anno e può essere un'ottima cena accompagnata da prosciutto o mozzarella, ma anche da sola è un ottimo pasto o spuntino. Ne esiste anche una versione fritta a forma di pizze chiuse a portafoglio e fritte appunto.
La scarola è più nota come indivia e ne esiste una liscia che è quella che adoperiamo per la pizza ed una riccia che si consuma maggiormente cruda condita con sottaceti e pomodorini.
Per una pizza di circa 30 cm, occorrono 1 chilo di scarole, 150/200 gr di olive nere di Gaeta denocciolate (con il nocciolo presumo pesino di più), una manciata di capperi, una manciata di uvetta e una manciata di pinoli, io aggiungo anche dei gherigli di noci, 1 spicchio d'aglio, olio evo e solo chi le preferisce qualche acciuga (avendo un gusto forte non tutti le aggiungono) sale.

PASTA PIZZA:
500 gr di farina meglio se manitoba,
5 gr di lievito di birra,
un cucchiaino scarso di sale,
300/400 ml di acqua tiepida secondo l'umidità dell'ambiente e il tipo di farina.

Prima di ogni preparazione, impastare la pasta unendo alla farina il lievito, il sale e l'acqua un po' per volta. Dobbiamo ottenere una pasta morbida ed elastica, schiacciandola con il dito il foro creato deve rientrare. Lasciamola lievitare fino al raddoppio, intanto lavare le scarole e cuocerle in acqua e sale, non devono spappolarsi, scolarle e schiacciarle per eliminare bene l'acqua.
A parte in una padella rosolare l'aglio nell'olio, unire poi i capperi, le olive e per ultimi pinoli ed uvetta, aggiungere le scarole e lasciarle friggere con il coperchio, girare ogni tanto e verificare se occorre aggiungere sale. Quando si sono amalgamate bene agli altri ingredienti spegnere il fuoco e procedere alla composizione della pizza.
Preriscaldare il forno a 200°, ungere una teglia tonda e dividere la pasta in due parti non uguali, una leggermente più piccola dell'altra che farà da coperchio. Foderare la teglia lasciando un po' il bordo alto, riempire con le scarole e chiudere con l'altra pasta come un coperchio, ungere la superficie con le mani e porre in forno. Cuoce circa 30/35 minuti, la superficie deve essere color "pane".

martedì 14 giugno 2011

SEMIFREDDO ALLO YOGURT


200 ml panna da montare,
2 peschenoce frullate con un cucchiaiodi zucchero al velo e qualche goccia di limoncello,
2 peschenoce tagliate a fettine e messe a macerare nel limoncello e zucchero,
 BASE:
100 gr farina,
100 gr zucchero,
1 uovo,
30 gr olio di mais,
qualche goccia aroma limone,
1 cucchiaino raso di lievito per dolci.

Unire lo zucchero all'uovo con le fruste elettriche,aggiungere l'olio e l'aroma, dopo la farina ed il lievito setacciato, ungere una teglia di 24 cm ,versare il composto e mettere in forno caldo a 180° per circa 15/20 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare,intanto frullare le pesche con lo zucchero e il limoncello e unirle lentamente alla panna già montata, sistemare la panna in una teglia rivestita di carta pellicola, sovrapporre la base e schiacciare leggermente affinchè la panna si livelli, lasciare qualche minuto in frigo, poi capovolgere la teglia e togliere la torta con tutta la carta, eliminarla con delicatezza e adagiare sulla superficie le fette di pesca a raggiera e qualche acino d'uva, a piacere si può lucidare con gelatina tipo tortagel. Lasciare riposare in frigo, servire fresca.

mercoledì 8 giugno 2011

MEZZE PENNE IN INSALATA

Lessare la pasta tipo mezze penne,scolarle al dente, freddarle con acqua fredda e porle in un' insalatiera, condire con pomodori datterini, funghi sott'olio, basilico, gherigli di noci, olio evo, sale.

ALBICOCCHE


Nel 79 d.c. il Vesuvio, diede vita ad una terrificante eruzione che seminò morte e distruzione ovunque. Le città simbolo di quel catastrofico evento furono Pompei ed Ercolano, dove oggi è possibile visitare due tra i più importanti siti archeologici mondiali.
Ma se da un lato la natura aveva distrutto e seminato morte, dall'altro aveva reso un importante servigio all'umanità. Infatti da quella coltre lavica era nato un terreno ricco di minerali e quindi utile per la coltivazione di molti frutti ed ortaggi.
Difatti il territorio vesuviano che si estende lungo tutte le pendici del vulcano, fino al mare è ricco di varie coltivazioni, tra cui spiccano il pomodorino del piennolo e l'albicocca vesuviana, entrambi fregiati dei marchi DOP per l'uno e IGP per l'altra.
L'albicocca vesuviana si distingue in diversi biotipi che nascono però tutti nella stessa zona, dove il terreno è particolarmente ricco di potassio. I più noti sono la palummella, vitillo, pellecchiela, boccuccia liscia, boccuccia spinosa, portici e ceccona.
Tutte sono particolarmente dolci e profumate, hanno un colore vivace e sono di dimensioni medio grosse, ricche in potassio, vitamine B e C, quindi particolarmente adatte per il periodo estivo in cui si suda molto, con un conseguente dispendio di sali minerali, dunque quale migliore integratore di una scolpacciata di albicocche del vesuvio.
Il periodo di maturazione è giugno, per questo nei nostri mercati già si vendono in abbondanza. Il loro consumo è prevalentemente fresco, ma spesso quando l'annata è particolarmente generosa, se ne destina una parte per le confetture o per essere essiccate.
La ceccona è tipica della zona di Ercolano, che risulta la cittadina vesuviana con più alto quantitativo di produzione di albicocche, mentre la Campania la regione italiana più importante nella coltivazione di questo frutto, al quale è andato il riconoscimento IGP per l'utilizzo esclusivo di sistemi di produzione tradizionale.
Storicamente la presenza in Campania dell'albicocco è testimoniata dallo scienziato Della Porta, che nel 1583 le descrive in una sua opera, con il nome bicocche e crisomele, così chiamate ancora oggi in dialetto napoletano "crisommole", dal greco Kruson-dorato e melon-mela, ossia pomo dorato.

PIZZA DI PANE

Quante volte ci siamo sentiti dire che il pane non si butta, che i bambini del terzo mondo farebbero follie per una fetta di pane, eppure nella nostra società in cui il benessere padroneggia, queste parole suonano come echi tra i monti.
Allora anzichè recitare la vecchia litania sullo spreco del pane, insegniamo ad apprezzare il pane riciclato.
Mia nonna aveva la consuetudine di raccogliere il pane di tutta la settimana e poi il venerdì o il sabato preparava la pizza di pane, molto apprezzata da noi nipoti.
Per realizzare questa pizza dobbiamo innanzitutto affettare tutto il pane ed eliminare le parti della crosta(con le quali possiamo fare del pangrattato), poi mettiamo un pò di latte in una terrina e vi bagniamo velocemente le fette di pane e le adagiamo in una teglia da forno antiaderente.
La teglia deve essere abbastanza grande da contenere tutte le fette posizionate l'una accanto all'altra.Sulle fette disponiamo del formaggio a piacere, mozzarella, provola o altro, e qualche fetta di prosciutto cotto o crudo, secondo i gusti.Infine sbattiamo delle uova con parmigiano e sale e le lasciamo cadere sulla superficie.
Poniamo in forno caldo a 180° per 15/20 minuti circa.
Accompagnata ad un'insalata è un ottimo e gustoso piatto unico, tagliata a piccoli pezzi può essere una valida merenda.

IL BABA'

Il babà è uno dei dolci simbolo di Napoli, le statistiche dicono che sia il più venduto ed apprezzato dai turisti che transitano nel capoluogo partenopeo.

LA FRESELLA


Le freselle sono delle semplici fette di pane cotte due volte, ovvero biscottate.
L'origine delle freselle sembra risalire al 1300, quando si ebbe l'idea di biscottare il pane per conservarlo a lungo. Infatti era ottimo per i marinai che all'occorrenza lo bagnavano con l'acqua di mare, ma era anche un buon arricchimento delle zuppe e legumi.
Dunque le freselle sono grandi amiche di acqua e brodi vari.
Un  perfetto connubio a Napoli è la fresella con l'acqua di cottura dei fagioli oppure con le cozze.
L'apoteosi però della fresella si ha con la caponata.
In Campania la caponata ha diverse varianti secondo le zone dove la si mangia, ma il comune denominatore di tutte, è il pomodoro da insalata. In realtà la caponata nasce con la fresella bagnata in acqua fredda e condita con pomodori a fette,sale,olio ed origano.
Successivamente è stata arricchita con acciughe, olive verdi, cipolla a fette, tonno e melanzane sott'olio, naturalmente variando la farcitura secondo i gusti personali.
Lungo la costa cilentana c'è chi la serve con scamorza alla brace, contornata di verdurine al limone.
Io invece essendo tradizionalista amo prepararla solo con pomodori insalatari di sorrento, sale, olio extravergine d'oliva e basilico.
Oggi spesso sono inserite nei menù delle feste e sono servite negli aperitivi o antipasti.
Una piccola curiosità: mi è già capitato di raccontare che a Napoli spesso i nomi di alcuni piatti diventano aggettivi o sostantivi dirette a persone, nel caso della fresella, si usa definire con questo nome l'organo sessuale femminile.
Pertanto se trovandovi a napoli vi dicono che avete una bella fresella, vuol dire che condividete più di una semplice amicizia con quella persona.

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