ZUPPA DI PESCE

Fin dai tempi dei Romani, la pesca nel golfo di Napoli è stata molto praticata, tanto che oltre ad essere un'importante risorsa economica, è diventata una grande risorsa per la nostra tavola, infatti la cucina partenopea è ricca di piatti di mare.
La zuppa di pesce è uno di essi ed ha origine tra le consuetudini dei pescatori, i quali, al rientro dalla pesca portavano a casa i cosiddetti scarti (pescetti piccoli e non di pregio, tali da non poter essere venduti) e ne facevano una zuppa da consumare con il pane secco.
A Napoli i pesci da zuppa si chiamano in dialetto ''mazzamma'' appunto ad indicare pesce non di valore, inteso come valore economico, non sicuramente nutritivo.
Non a caso questo termine si usa anche per indicare persone di infimo ordine.
Nelle zone limitrofe alla Reggia di Portici (palazzo reale dei Borboni, sede delle loro vacanze), ridente città in provincia di Napoli, c'è un piccolo porto, il Granatello, fatto costruire nel 1774 proprio dai regnanti, che collegava il palazzo ai lidi sul mare. Qui oggi non solo c'è una bella passeggiata sul mare, ma è ancora luogo di approdo di molte barche di pescatori che vendono il loro pesce appena sbarcati, e la mazzamma, adatta anche alla frittura, è la più richiesta ed anche la più costosa.
Questo a dimostrazione che la cucina ha rivalutato quei piatti tanto semplici quanto ricchi di gusto, profumi e valori nutritivi scientificamente riconosciuti dalla moderna scienza dell'alimentazione.
Prima di enunciare la ricetta devo precisare che non esiste una lista standard di pesci adatti alla zuppa perchè ci sono varie ricette e talvolta dipende anche da quello che si trova dal pescivendolo, perchè la zuppa deve essere rigorosamente di pesce fresco.


INGREDIENTI DELLA MIA ZUPPA:

PER CIRCA DUE PORZIONI

MOLTA PAZIENZA

1 SCORFANO,
1 COCCIO O GALLINELLA,
1 SEPPIA PICCOLA,
100GR CALAMARETTI,
100GR DI POLIPETTI,
QUALCHE GAMBERONE,
300 GR COZZE,
200 GR VONGOLE,
300 GR CIRCA DI POMODORI DEL PIENNOLO,
OLIO,
AGLIO,
PEPERONCINO,
SALE,
PREZZEMOLO TRITATO.
PER IL BRODETTO:CIPOLLA ,SEDANO,CAROTA,ACQUA E SALE.


La prima cosa da fare è pulire bene i pesci,eliminare teste e lische e metterle da parte,sgusciare anche i gamberoni e conservare i gusci,preparare un brodo con circa 1 litro d'acqua,sale,cipolla,sedano,carota e gli scarti del pesce.
Intanto pulire i calamari ,i polipetti e la seppia e tagliarli a pezzi,in una casseruolina aprire le cozze e le vongole coperte,tenerle da parte e filtrare l'acqua.
Ora filtrare anche il brodo per evitare che ci siano spine e disporre il tutto per avviare la zuppa:
il pesce pulito ed a pezzi,
il brodo pronto e filtrato,
le cozze e le vongole aperte ed il loro brodo filtrato,
mettere in una casseruola l'olio con l'aglio e il peperoncino, fare inbiondire,unire i pomodori schiacciati e lasciare andare qualche minuto cominciare ad unire seppie,calamari e polipetti,dopo circa 10 minuti aggiungere il pesce e bagnare con un pò di brodo,cuocere ancora 15 minuti ed aggiungere le cozze e le vongole(anche con i gusci se preferite),unire un pò d'acqua delle vongole,correggere di sale e se necessario ancora brodo,dobbiamo avere una consistenza densa poco acquosa.Servire con freselle (pane biscottato) e prezzemolo tritato.

Io amo mettere lo scorfano intero,è un pò più scenografico.

IL GATTO' SUL PIATTO CHE SCOTTA

 - Ed ecco a voi l'apoteosi delle patate; l'incontro goloso di più sapori salati. Abbracciati e coccolati da una soffice purea di patate teneramente nutrita di latte. Metti una cena con il gattò di patate e la tavola si anima di gusto ed allegria, di una sana competizione a chi riesce per primo ad assaporare la bontà rovente del suo piatto senza ustionarsi le papille gustative.
Questo è ciò che accadeva quando mia nonna veniva a trascorrere qualche giorno a casa nostra e puntualmente era obbligata a preparare il gattò di patate.
Lei lo serviva appena sfornato e diceva che bisognava attendere dinanzi al piatto che si freddasse e nell'attesa il profumo doveva inebriarci. In realtà il profumo è inebriante già durante la cottura quando per tutta la casa c'è aroma di gattò.
Per questa bontà dobbiamo rendere omaggio ai Francesi che nel 1768 in occasione delle nozze reali a Napoli chiesero ai cuochi di corte di preparare qualcosa di speciale e i monzù (così chiamavano i cuochi i napoletani) partendo da ingredienti che offriva la dispensa napoletana, ad eccezione del burro che è nordico, crearono questo piatto che chiamarono gateau. Ebbe un tale successo che subito raggiunse le tavole del popolo, anche perché si prestava come sformato in cui inglobare tutti gli avanzi di salumi e formaggi.
Oggi vanta un posto d'onore nella cucina partenopea e si prepara anche per le feste come aperitivo in dosi monoporzioni; giorni fa ho visto anche una pizza in una friggitoria napoletana farcita con il gattò. (che fantasia...).

ingredienti per 6/7 persone, dipende dalla grandezza delle porzioni:
1,500 kg di patate a pasta gialla
80 gr burro per il composto ed altro per ungere e per la superficie
4 uova
un abbondante bicchiere di latte
100 gr salame a dadini
100gr mortadella a dadini
100gr parmigiano gratt.
50 gr romano gratt.
300 gr provola o fiordi latte
sale pepe
pangrattato
(naturalmente ogni formaggio o salume può andar bene nell'idea di piatto svuota frigo)

Lessare le patate con la buccia, sbucciarle ancora calde e schiacciarle con lo schiaccia patate, unire il burro e il latte, via via tutti gli altri ingredienti. Ungere una teglia con burro e cospargere di pangrattato, versare il composto. Livellarlo con un cucchiaio bagnato, spolverizzare con pangrattato e distribuirvi sopra fiocchetti di burro, mettere in forno caldo a 180° circa per 30-40 minuti deve formare una crosticina dorata, servire caldo ma non rovente come faceva mia nonna.

BRIOCHE CON MELE UVETTA E CIOCCOLATO

550 GR FARINA,
250 ml latte (io uso quello scremato),
50 ml olio evo,
1 cucchiaio di zucchero,
1 cucchiaino di sale,
1 lievito di birra,
1 uovo intero,
1 tuorlo per spennellare la superficie.

FARCIA:
mele a dadini,uvetta ammollata in acqua calda o nel rum,gocce di cioccolato.

porre sulla spianatoia la farina,fare la fontana al centro,inserire l'uovo,l'olio,lo zucchero,il sale,il lievito e versare il latte caldo lentamente finchè si assorbono tutti gli ingredienti,formare un impasto liscio e morbido,coprirlo e farlo lievitare fino al raddoppio(circa un'ora).Successivamente stendere l'impasto in una sfoglia vome la pizza,distribuirvi sopra le mele il cioccolato e l'uvetta,spolverizzare con zucchero normale e arrotolare formando un serpentone.Sistemarlo in una teglia a ciambella oleata,lasciarlo lievitare ancora mezzora,lucidare la superficie con il tuorlo,cuocere in forno caldo a 200° per circa 20 minuti.

Mezze maniche primavera

preparate un'insalatina mista,unitevi dei pomodorini datterini,dell'emmental a scaglie,a parte lessate delle mezze maniche,bloccate la cottura sotto l'acqua fredda,versate nell'insalata,salate,aggiungete olio,mescolate e servite.Semplicemente semplice.

Il sartù di riso è uno dei piatti principe della cucina partenopea,oserei definirlo un'armonizzazione di ingredienti e sapori perfettamente in sintonia tra loro.Eppure il riso quando giunse a napoli nel 1300 con gli Aragonesi,non ebbe un grande successo,entrò nella mensa dei napoletani come pietanza medicamentosa e quindi non riuscì a conquistare i loro palati,così come aveva fatto la pasta.
Giunto al nord invece ,non solo fu molto apprezzato ma addirittura si stabilì definitivamente tanto che Lombardia,Veneto e Piemonte divennero grandi produttrici di questo nobile cereale.
Però come direbbe il buon venditti ,gli amori non finiscono mai,fanno giri immensi per poi tornare e,fu così per il riso che tornò sulle tavole dei napoletani nel 1700 grazie ai cuochi francesi che lo introdussero nei menù non solo dei nobili francesi ma anche dei nobili napoletani.
Questi ultimi pur volendo emulare i nobili francesi,continuavano a lamentarsi della semplicità del riso,adatto a loro dire a curare e non a godere.Allora i monzù(cuochi francesi e napoletani )per arricchire la semplicità e la dolcezza del riso,pensarono di arricchirlo con la salsa,ma ancora non soddisfava i gusti dei napoletani.Prepararono allora melanzane fritte,polpettine e piselli e li adagiarono sopra tutto(sur-tout)il riso per renderlo più accattivante.Furono talmente accattivati che il sur-tout divenne un piatto fisso nei menù dei nobili.
Come tutti i piatti nati nelle cucine del palazzo reale,anche questo finì nelle cucine del popolo che lo elaborò dandogli il titolo di sartù e consegnandolo alla storia della cucina partenopea nella ricetta che tutt'ora si realizza.A napoli è considerato un piatto importante delle feste e spesso si trova nei menù eleganti delle cene in piedi anche estive,perchè si serve anche freddo.
Questa è la ricetta che ho trovato negli appunti di mia nonna e accanto al titolo diceva ricetta della sacrestia,ora non sò dirvi se fosse del noto ristorante che ha quel nome oppure di un anonimo confessatosi in sacrestia.

INGREDIENTI

500 gr riso,
250 gr pisellini cotti,
150 gr funghi trifolati,
200 gr provola secca,
3 uova sode,
300gr polpettine fritte,(pane raffermo ammollato,carne macinata,uovo,prezzemolo tritato,sale,parmigiano)
3 uova intere,
300 gr melanzane a cubetti fritte,
5salsicce,
parmigiano,
prezzemolo,
basilico,
sale,
pepe,
pangrattato.

A questo punto per dovere di cronaca devo precisare che la ricetta originale prevede come condimento il ragù napoletano,per il quale ci vorrebbe non solo un articolo a parte ma anche tanto tempo a disposizione per prepararlo,pertanto oggi quasi tutti preparano il sartù con una salsa più veloce.
SALSA:
800/900 gr pomodori pelati,
1 cipolla,

olio evo,
sale,
basilico,
mezzo bicchiere di vino rosso.

Prepariamo le polpettine con il pane ammollato,strizzato ed amalgamato alla carne,l'uovo,il sale , il parmigiano e prezzemolo,friggiamole e teniamole da parte.
Poi prepariamo la salsa,facendo rosolare la cipolla nell'olio,uniamo le salsicce e le lasciamo colorire,versiamo il vino rosso e lasciamo sfumare,uniamo i pomodori passati al passaverdure e lasciamo cuocere per circa 45/50 minuti,aggiustiamo di sale e completiamo con il basilico.
Ora mettiamo  in una capace pentola 1 litro d'acqua,un mestolo di salsa,il sale e portiamo a bollore,versiamo il riso e lasciamo cuocere per circa 15 minuti.
Dopo la cottura,lasciamolo intiepidire e uniamo le uova battute con il parmigiano , il pepe e un pò di sale,i piselli ed i funghi,mescoliamo bene ,imburriamo una teglia e facciamo un primo strato di riso,sistemiamo su di esso le polpettine,le salsicce a rondelle,la provola, le melanzane ,le uova sode a fette ed un pò di salsa,poi un altro strato di riso ed un altro di ingredienti,andiamo avanti fino a consumare tutti gli ingredienti,completiamo  con uno strato di riso,livelliamo bene e rifiniamo la superficie con pangrattato e fiocchetti di burro.Mettiamo in forno caldo a 180° per circa 40 minuti.
Serviamo caldo(non appena sfornato) o freddo a temperatura ambiente.
Chi lo preferisce può aggiungere ancora salsa nel piatto e adagiarvi sopra il sartù.

MELE ANNURCHE AL FORNO

Secondo un'importante ricerca condotta da scienziati cinesi, consumare mele quotidianamente può essere un valido aiuto per combattere i radicali liberi, responsabili del nostro invecchiamento.Questo potrebbe essere vero se penso che mia nonna non ha mai fatto mancare nella sua dieta quotidiana la mela rigirosamente annurca campana ed è vissuta fino 98 anni,vive da sola,in assoluta autonomia.Io ricordo molto bene quando nei pomeriggi invernali molto freddi ci allietava con un gustoso dessert fatto semplicemente di mele cotte al forno,oppure preparava un delicato decotto molto profumato con mele bollite in acqua e zucchero.Come spesso accade quella saggezza spicciola ed elementare delle persone semplici come le nonne,racchiude una verità scientifica studiata e dimostrata.Infatti la mela annurca nel 2006 ha ricevuto l'IGP ed è stata definita la regina delle mele,ne sono state certificate diverse proprietà salutari come l'alta capacità nutritiva;essendo ricca di vitamine e sali minerali;la ricchezza di fibre,la capacità diuretica,la capacità di aumentare il colesterolo buono,la capacità antireumatica e la facile digeribilità che la rende particolarmente adatta ai bambini.
Questa mela ha origini antichissime infatti chi ha potuto visitare gli scavi di Ercolano(io ci abito a 500 m.) avrà senzaltro notato nella famosa casa dei cervi alcuni dipinti che raffigurano proprio le mele annurche,lo stesso Plinio la cita nei suoi scritti e la chiama Mala orcula forse perchè fa riferimento al luogo di coltivazione,i campi flegrei a nord di napoli,notoriamente caratterizzati da un sottosuolo ribollente di attività vulcanica che,le conferiscono quel gusto accattivante,leggermente acidulo ma gradevole e soprattutto profumato.
Come ho già detto queste mele si producono particolarmente nell'area flegrea e in diverse zone delle province campane,vengono raccolte ad una maturazione al 60/70 % e lasciate maturare al 100% su letti di paglia e trucioli nei melai dove ogni tanto gli addetti ai lavori le rivoltano in modo che l'arrossatura diventi uniforme.
Detto questo oltre a consigliarvi di consumare una mela al giorno,sia essa annurca o d'altro tipo,voglio proporvi questo delizioso dessert che ogni tanto propongo ancora ai miei figli a merenda od anche durante qualche cena con amici,arricchita talvolta con una crema inglese(tanto per trasgredire).

Prendiamo mediamente una mela per persona,eliminiamo la parte superiore del picciolo con un pò di polpa per formare un piccolo cratere,disponiamo le mele in una teglia da forno e riempiamo i crateri con dello zucchero,mettiamo un filino d'acqua sul fondo della teglia e inforniamo a 190/200° finchè la buccia si spacca e lo zucchero si scioglie,circa 15/20 minuti.
Serviamo calde e aggiungiamo qualche cucchiaio di fondo di cottura.
Volendo si può arricchire con rum o limoncello al posto dell'acqua se non vanno consumate dai bambini.

PANE INSALATA E FANTASIA

Prendete delle fette di pane avanzato,sistematele su di un piatto e bagnatele con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro cotta,a parte preparate un'insalatina mista a cui unite dei dadini di formaggio e un pò di tonno,condite con olio evo e sale,farcite il pane e buon appetito.

TROFIE CON SALSA DI PEPERONI

Ricettina semplice veloce e gustosa,
prendete 4 bei peperoni e scottateli su una piastra ,privateli della buccia e dei semi,vi servono 500 gr di peperoni già arrostiti e puliti,passateli nel mixer con un pò di sale.Mettete la purea ottenuta in una padella con un filo d'olio e aglio,scaldatela qualche minuto,condite circa 500 gr di trofie fresche,rifinite con prezzemolo tritato,un filo d'olio se preferite e una spruzzata di parmigiano.

FRITTATA DI SCAMMARO

Vi siete abbuffati! ora pentitevi,era l'espressione tipica del parroco della chiesa che frequentavo da piccola,
altro non era che un monito per indicare l'inizio della quaresima,quando il mercoledì successivo al carnevale ci si recava in chiesa per la celebrazione delle sacre ceneri.
In realtà voleva indicare l'inizio di una penitenza purificativa del corpo e dell'anima,per l'anima non sono all'altezza di dare indicazioni,per il corpo nemmeno,ma come in tutte le tradizioni che si rispettano la cucina partenopea annovera nei suoi ricettari alcune ricette tipiche del periodo quaresimale.Infatti la storia narra che addirittura nei primi dell'800,il duca ippolito cavalcanti,cuoco che ha delineato le basi della cucina partenopea,"l'artusi napoletano",fu interpellato da alcuni esponenti del clero affinchè creasse delle ricette adatte al periodo quaresimale.
Quella  che più si è diffusa,forse perchè veloce e fatta con igredienti semplici è la Frittata di Scammaro che praticamente è diventata il piatto tipico del mercoledì delle ceneri.
Mi piace ricordare che questo piatto era molto amato da eduardo de filippo che lo mangiava spesso nella bottega di un suo amico antiquario e che lui aveva ribattezzato ironicamente "spaghetti alla saponara".I saponari a napoli un tempo erano delle persone che andavano in giro a raccogliere cose vecchie e regalavano in cambio pezzi di sapone,così definiva affettuosamente il suo amico antiquario.
Tornando alla frittata di scammaro,in dialetto napoletano "cammarare" significa mangiare di grasso quindi "scammarare" il contrario,mangiar di magro,è pur sempre un piatto fritto ma non contiene proteine animali,per questo considerato di magro.

Per una frittata da 2/3 porzioni occorrono

250 gr spaghetti
5 cucchiai d'olio evo
una manciata di capperi,
uno spicchio d'aglio
60/70 gr olive di gaeta denocciolate
una manciata di pinoli
una manciata di uvetta
qualche acciuga secondo i gusti
sale
peperoncino
prezzemolo tritato
pangrattato o mollica fritta.

lessati gli spaghetti al dente,a parte in una padella rosolate l'aglio e poi toglietelo,unite le acciughe,fatele disfare,aggiungete i pinoli,l'uvetta,le olive e i capperi,salate se necessario(ricordatevi che ci sonoi capperi e le acciughe),mettete il peperoncino ed un cucchiaio di acqua della pasta,scolatela,versatela nella padella con gli altri ingrdienti, mescolatela aggiungendo un pò di pangrattato o mollica precedentemente fritta in un'altra padella e fatela rapprendere come una frittata,poi rigiratela aiutandovi con un coperchio e friggete l'altro lato.Servite calda spolverizzata di prezzemolo tritato.