domenica 15 aprile 2018

PASTA FROLLA ALL'OLIO



FROLLA
2 uova
100 gr zucchero
75 ml olio di mais o girasole
350 gr circa di farina
1 cucchiaino piccolo di lievito per dolci,
1 cucchiaio di liquore amaretto di saronno.(altro aroma secondo i gusti)

Frolla all'olio di Chiara maci

280g di farina 00
100g di zucchero
1 uovo intero grande
1 tuorlo grande
80g di olio di semi di arachidi (o olio di oliva molto leggero o quello di girasole)
1 cucchiaino di lievito per dolci
Scorza grattugiata di un limone non trattato q.b.
1 pizzico di sale fino
1 cestino di fragole per guarnire

– Mescolate in una ciotola l’uovo intero, il tuorlo, lo zucchero, un pizzico di sale e l’olio.
– Setacciate la farina con il lievito ed unitela un po’ alla volta continuando ad impastare.
– Dovrete ottenere un impasto “elastico”.


sabato 14 aprile 2018

CROSTATA ALLA CREMA VARIEGATA AL CIOCCOLATO

Dalla ricetta di Chiara Maci .
Per la Crema
500ml di latte intero
2 uova
100g di zucchero
1 stecca di vaniglia
50g di fecola di patate
Per la frolla
280g di farina 00
100g di zucchero
1 uovo intero grande
1 tuorlo grande
80g di olio di semi di arachidi (o olio di oliva molto leggero o quello di girasole)
1 cucchiaino di lievito per dolci
Scorza grattugiata di un limone non trattato q.b.
1 pizzico di sale 

Mescolate in una ciotola l’uovo intero, il tuorlo, lo zucchero, un pizzico di sale e l’olio.
– Setacciate la farina con il lievito ed unitela un po’ alla volta continuando ad impastare.
– Dovrete ottenere un impasto “elastico”.
– Stendete con un mattarello su un piano leggermente infarinato.
– Rivestite lo stampo scelto precedentemente imburrato ed infarinato con la frolla senza burro.
– Ricoprite la superficie con carta da forno e riempite l’interno con fagioli/ceci secchi per la cottura “in bianco”.
– Cuocete in forno preriscaldato a 180° in modalità statica per 30/40 minuti, fino a doratura.
– Fate raffreddare, togliete i legumi utilizzati e farcite con la crema pasticcera.
Aggiungete un pó di crema al cioccolato in superficie  e mescolate con i rebbi di una forchetta. 
In alternativa guarnire con fragole insaporite con zucchero e limone.

venerdì 13 aprile 2018

TONNARELLI CACIO E PEPE




Sembra facile ma non lo é.
Qualche mese fa sono stata a Roma ed ho mangiato uno dei piatti simbolo della cucina romana, i tonnarelli cacio e pepe di Flavio velavevodetto a Testaccio.
Un perfetto equilibrio tra cacio e pepe e con una cremositá giusta, un unico difetto, porzioni da 180 gr di pasta. 
Ve l'avevo detto.

Flavio De Maio, proprietario del ristorante ha aperto un angolo nel complesso di Eatily dove prepara i piatti tipici della cucina romana in versione Street food e per presentare questa nuova attività  ci ha regalato la sua ricetta della cacio e pepe.
La videoricetta Qui
Io ho provato a quantificare gli ingredienti:
per 200 gr di pecorino ho usato 100 ml di acqua fredda e 1 cucchiaino da tè di pepe.
Dalla crema ottenuta ne ho preso circa 100 gr per ogni commensale e per circa 150 gr di pasta.

giovedì 29 marzo 2018

LA PASTIERA


La sua storia risale al 600, come si deduce da una citazione di Gianbattista Basile (nella favola La gatta Cenerentola)
“e, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere”...
Dunque la composizione attuale del dolce sembra opera di una suora del convento di San Gregorio Armenio che in questo dolce simbolo di resurrezione unì il profumo dei fiori d'arancio del loro giardino, la bianca ricotta con grano come oro, uova simbolo di nuova vita, cedro e spezie asiatiche.
Nel corso dei secoli ci sono state piccole modifiche ed attualmente ogni massaia napoletana e campana (perché è un dolce che si fa in tutta la Campania) pensa di avere la ricetta precisa.
Ebbene questa è la mia:
Dose per tre teglie da 22 cm.
750 gr grano, (quello già cotto in barattolo)
750 gr ricotta romana o di pecora,
600 gr zucchero,
9 uova,
1500 gr canditi,
3 bustine di vanillina,
3 fialette miste aroma fior d'arancio,
1 tazzina di liquore Strega oppure limoncello,
375 ml latte per cuocere il grano,
375 ml latte per la ricotta

Pasta frolla:
400 gr farina,
200 gr burro,
200 gr zucchero,
4 tuorli

Cottura in forno preriscaldato a 170° per circa 2 ore, la pastiera è un dolce che deve asciugarsi.
E' cotta quando la sua superficie è color miele.

Procedimento:
Metter il grano in una casseruolina con il latte e una noce di burro e qualche buccia di limone non trattata, lasciare asciugare finchè diventa una cremina. Lasciare freddare.
A parte passare la ricotta al setaccio o con lo schiacciapatate, questa operazione è importante perché con le fruste elettriche si romperebbero le strutture proteiche della ricotta con un risultato più acquoso.
Unire con una spatola lo zucchero, in un'altra terrina mescolare con le fruste le uova con gli aromi e il latte, incorporarvi poi la ricotta, il grano freddo e i canditi, amalgamare bene e lasciare riposare. Stendere la frolla preventivamente preparata e messa a riposare in frigo o luogo fresco, foderare 3 teglie da 22 cm imburrate, riempirle con la crema, disporvi sopra delle striscioline di pasta e porre in forno.
La pastiera va consumata dopo uno o due giorni di riposo e spolverizzata con zucchero al velo.
CON LA DOSE DA 1 KG SI OTTENGONO TRE TEGLIE DA 24 OPPURE DUE DA 28
OPPURE 1 DA 28 E DUE DA 22

LO STRUSCIO A TOLEDO

 Nella settimana santa, che ha inizio con la domenica delle Palme e termina con il sabato santo, sono tanti gli eventi religiosi che celebrano la passione, morte e risurrezione di Cristo. Questi eventi sono universalmente celebrati in tutte le culture cristiane, ma spesso sono affiancati da usi e tradizioni locali, che ben mescolano la religione con il folklore, senza che però l'una prevalga sull'altro. 
A Napoli c'è una tradizione che nasce nel 1700 e che ancora oggi si rispetta, seppure con qualche appunto moderno: sto parlando dello 'struscio' pronunciato con l'accento sulla u. 
Lo struscio è una lunga passeggiata per i negozi (ovvero lo shopping), intervallato da almeno tre soste in tre chiese diverse, in pratica il giovedì santo ci si dedica ai sepolcri cioè si visitano un numero dispari di chiese (minimo 3) e tra una visita e l'altra si passeggia, si sosta a degustare un caffè con la sfogliatella e si fa shopping rigorosamente in compagnia. Verso sera si conclude lo struscio in pizzeria a consumare una deliziosa pizza, come quella che vedete raffigurata nella foto, che è di Gino Sorbillo, a mio parere uno dei migliori pizzaioli napoletani. 
Questa tradizione è in uso in tutta la provincia, ma ha origine a Napoli in via Toledo che è una delle più grandi arterie del centro storico, lunga circa 1200 metri, e quasi esclusivamente ad uso pedonale. La storia narra che nel 1700 fu imposto il divieto di transito con cavalli e carrozze in via Toledo, durante la settimana santa. Allora, essendo una strada affollata, si camminava molto vicini e con passi che sembravano più uno strusciare i piedi per terra che il semplice camminare, inoltre quella era l'occasione per molti per fare sfoggio di vestiti nuovi. Da qui l'espressione 'o struscio a Tuledo' per indicare quando una persona si pavoneggia allo scopo di farsi notare camminando per strada. Oggi via Toledo è una delle strade più belle di Napoli, viene definita il salotto buono della città ed è meta per molti di shopping (che noi donne amiamo) e non solo il giovedì santo. Però per molti napoletani lo struscio con pizza serale è un culto che va rispettato e noi, ben volentieri, rispettiamo. 

IL TORTANO/CASATIELLO




  - Il tortano è un’istituzione sulle tavole napoletane durante la Pasqua.
Oggi si trova quasi tutti i giorni nelle rosticcerie e panetterie perché si usa (forse in maniera errata ) come sostituto del pane.
Prima però di indicare la ricetta bisogna fare una precisazione: esistono il tortano e il casatiello che in realtà sono l'uno l'involuzione dell'altro.
Secondo la tradizione il tortano nasce come una sorta di pane arricchito con strutto, pepe ,cicoli (ciccioli in altre regioni) ,salumi e uova sode, invece il casatiello sarebbe un involuzione del tortano formato solo da formaggi e uova sulla superficie. Oggi comunque nel linguaggio comune si intende la stessa cosa.
Come tutte le ricette tradizionali, hanno subito delle variazioni nel tempo e ognuno possiede la propria.
Questa è la mia:
500/600 gr farina 00 o forte,g
200 ml acqua,
100 ml latte,
mezzo lievito circa 12 gr
1 cucchiaino di sale,
pepe a piacere,
50 gr di parmigiano grattugiato
50 gr pecorino grattugiato
500/600 gr circa di salumi misti (tipo salame e pancetta),
150/60 gr strutto di cui :75 gr  nell'impasto, 50 gr sull'impasto stesso e 30 gr  per ungere la teglia e la superficie del casatiello, lo strutto può essere sostituito dall'olio evo in uguale quantità e sempre in grammi.
In una terrina mettere 100 gr di farina, circa 80 ml di acqua, il lievito e mescolare velocemente, coprire e lasciare lievitare almeno un'ora. Successivamente disporre la restante farina sul tavolo, mettere il sale lungo il bordo esterno, fare il foro al centro della farina e mettere il pepe, il lievitino, il latte, la restante acqua ed i formaggi grattugiati. Lentamente legare gli ingredienti e ottenere un impasto liscio e morbido, inserire poi la sugna e lavorare finchè si assorbe tutta. Formare un panetto e lasciarlo lievitare coperto fino al raddoppio.
Dopo stenderlo in una sfoglia rettangolare, distribuirvi sopra un po’di sugna, chiudere la pasta ripiegandola su se stessa partendo da un lato e sovrapponendo poi gli altri. stenderla di nuovo in un rettangolo e sistemare uniformemente il misto salumi, arrotolare formando un serpentone, ungere una teglia per casatiello da 24 cm e sistemarlo dentro, mettere un pò di sugna sulla superficie e porre a lievitare nel forno fino a quando raggiunge l'orlo. Cuocere a 170°/180° per 50/60 minuti circa. Lasciarlo intiepidire nel forno spento e con lo sportello socchiuso.

giovedì 22 marzo 2018

CIAMBELLE CIAMBELLE

1 tazza di acqua,
1 tazza di olio evo,
1 tazza di zucchero,
aroma buccia d'arancia,
Un pizzico di lievito per dolci,
Farina quanta ne assorbe.

In una terrina emulsionare olio e acqua con la buccia d'arancia.
In un'altra terrina mescolare lo zucchero con il lievito e una tazza di farina, unire i liquidi e cominciare a mescolare,  aggiungere altra farina fino ad ottenere una pasta morbida.
Lasciarla riposare mezz'ora poi preparare un piattino con dello zucchero, prelevare piccoli pezzi  di pasta e formare delle CIAMBELLE.
Passare un solo lato di ogni ciambella nello zucchero e sistemarle su una teglia foderata con cartaforno.
Cuocere in forno   statico a 200° per circa 15 minuti e poi altri 10 minuti circa im modalità ventilato.

RISOTTO CON GAMBERI

mercoledì 21 marzo 2018

LA GIORNATA MONDIALE DEL TIRAMISU'

Oggi si celebra la giornata mondiale del Tiramisù.
Non credo esista popolo sulla terra che non conosca questo dolce, una delle glorie della pasticceria italiana.
Le sue origini sono trevigiane e si attribuiscono alla fantasiosa arte culinaria della signora Ada Campeol, proprietaria dello storico ristorante Alle Beccherie di Treviso.
Secondo la storia gastronomica recente, la signora pensò ad un dolce particolarmente calorico che avesse il ruolo di un ricostituente atto a dare forza ed energia, insomma a tirar su.
Obbligata dunque la scelta dei suoi ingredienti, primo tra tutti il caffè, che in fatto di tirar su funziona davvero, lo garantisco, da buona napoletana, le uova mescolate allo zucchero a richiamo dell'uovo sbattuto con il quale sono cresciute intere generazioni, perfettamente armonizzate da una crema di latte e i savoiardi, i biscotti più in voga negli anni scorsi, prima che gli uomini iniziassero a parlare con le galline e ad incoraggiare le macine a lavorare.
Dunque con questa giornata celebrativa, si vuole riaffermare una verità storica e dare spazio al valore culturale e territoriale dell'enogastronomia italiana e veneta nello specifico.
La ricetta originale prevede savoiardi inzuppati nel caffè e ricoperti da una crema di mascarpone, zucchero ed uova, con una spolverata superficiale di cacao amaro. E' un dolce senza liquore perchè nato per essere consumato da tutti, anche i bambini.
Con gli anni ne sono state create versioni nuove, con frutta e creme varie.

La versione classica per 8 persone circa è:

5 tuorli,
200 gr di zucchero,
500 gr di mascarpone fresco,
2 macchinette grandi di caffè poco zuccherato,
una confezione di savoiardi,cacao amaro.

Montare le uova con lo zucchero, unire poi il mascarpone e amalgamare fino ad ottenere una crema liscia.
Predisporre una pirofila rettangolare e sistemare e adagiarvi i savoiardi passati velocemente nel caffè, fare un primo strato e poi coprire con un po' di crema, proseguire ad oltranza fino ad utilizzare tutti gli ingredienti, terminare con uno strato di crema e spolverare con abbondante cacao amaro. Riporre in frigo almeno sei ore, l'ideale è prepararlo il giorno prima di consumarlo.

Questa invece è la mia versione, non me ne vogliano i veneti ma in cucina è consentito osare:

Tiramisù alla nutella:

200 ml di panna da montare,
250 gr di mascarpone,
1 cucchiaio di nutella,
70 gr di cioccolato a scaglie,
latte q.b.
savoiardi,
granella di nocciole e cacao amaro per decorare.

Montare la panna e tenerla da parte, mescolare in un'altra terrina il mascarpone con due o tre cucchiai di zucchero, incorporarvi poi la panna e la nutella.
Bagnare i savoiardi nel latte e sistemarli in una pirofila, fare un primo strato e farcire con un po' di crema, proseguire ad oltranza fino ad esaurire gli ingredienti e terminare con uno strato di crema, spolverizzare con cacao amaro e granella di nocciole.

TIRAMISÙ CLASSICO SENZA UOVA
200ml panna da montare zuccherata
250 gr mascarpone
100 gr zucchero
350 ml circa di caffè poco zuccherato
300 gr di savoiardi
Cacao amaro.


Montare la panna e tenerla da parte, mescolare in un'altra terrina il mascarpone con lo zucchero, incorporarvi poi la panna.
Bagnare i savoiardi nel caffè e sistemarli in una pirofila, fare un primo strato e farcire con un po' di crema, proseguire ad oltranza fino ad esaurire gli ingredienti, terminare con uno strato di crema, spolverizzare con cacao amaro.

lunedì 19 marzo 2018

RAINBOW CAKE

Per  sei stampi da 22 cm

600 g di zucchero
430 ml di latte
400 g di farina
270 g di burro
6 albumi
5 cucchiaini di lievito
1 pizzico di sale
1fialetta aroma vaniglia
coloranti alimentari in polvere o in gel (TIPO WILTON O PANEANGELI), quelli liquidi non colorano a sufficienza.

In una ciotola mescolate la farina, il lievito ed un pizzico di sale.
In un'altra ciotola più grande lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero.
Aggiungete quindi gli albumi e la vaniglia fino ad ottenere una crema.
Unite ora in maniera alternata la farina ed il latte in 2 o tre volte.
Continuate a mescolare fino ad ottenere un impasto fluido e omogeneo.
Dividete l'impasto ottenuto in 6 ciotole uguali e in ognuna aggiungete un colorante in modo da avere i 6 colori, mescolate con sei cucchiai diversi.
Prendete 6 stampi da 22 cm imburrateli e riempiteli con i sei impasti.
Cuoceteli a 180°C per 15 minuti.
Lasciateli raffreddare e farcite secondo i gusti, io li ho farciti con una crema di ricotta.
700 gr di ricotta di pecora con 250 gr di zucchero al velo.

giovedì 15 marzo 2018

ANIMA NERA

100 GR di liquirizia in polvere,
300 GR di zucchero,
470 ml di acqua,
280 ml di alcool puro.
In una casseruola versare la liquirizia, lo zucchero e l'acqua , mettere sul fuoco e mescolare finché si sciolgono bene gli ingredienti, lasciare raffreddare e unire l'alcool.
Imbottigliare e servire dopo circa una settimana.v

PASTA FROLLA ALL'OLIO

FROLLA 2 uova 100 gr zucchero 75 ml olio di mais o girasole 350 gr circa di farina 1 cucchiaino piccolo di lievito per dolci, 1 c...