sabato 12 agosto 2017

CHERRY PIE di Dale Cooper


Twin Peaks, il ritorno

Il grande ritorno della creatura di David Lynch e Mark Frost è stato lanciato così, con poco indizi che hanno scombussolato gli appassionati: “Venticinque anni dopo la morte di Laura Palmer, l’agente speciale Dale Cooper fa ritorno a Twin Peaks”.
E se ritorna sullo schermo Twin Peaks, tornerà anche la torta di ciliegie per cui va matto l’agente speciale Dale Cooper. E’ iniziata con questo dolce e una, o meglio, due tazze di caffè americano la sua prima avventura, come lui stesso racconta al suo inseparabile registratore rivolgendosi alla misteriosa donna di nome Diane: “Ho deciso di rinunciare all’autobus e tornare a casa e di viaggiare con i miei mezzi.

Ho chiamato questa iniziativa la mia prima Grande Avventura”. E poche ore più tardi aggiungeva: “Sono a un ristorante chiamato Post and Beam sulla Route 487. Non so descrivere il sapore di una torta di ciliegie calda nella bocca di un viandante fradicio e stanco. Ho anche bevuto la mia prima tazza di caffè e anche la mia seconda”.

Per prepararla al meglio, ecco la ricetta della torta di ciliegie di Twin Peaks secondo il New York Times.

Ingredienti
Per la base: 
120 ml di latte intero freddo,
1 cucchiaio di aceto di sidro di mele,
340 g di farina, 
2 cucchiai di zucchero,
1 cucchiaio di sale kosher, 
227 g di burro non salato a cubetti,
1 uovo,
altri 60 ml di latte intero, 
60 g di zucchero di canna.

Per il ripieno: 
1 kg di ciliegie,
200 g di zucchero, 
36 g di amido di mais, 
mezzo cucchiaino di sale, 
3 cucchiai di liquore alla ciliegia.

Preparazione
Mescolate il latte con l’aceto, poi in un’altra ciotola mischiate la farina con lo zucchero e il sale. Rompete il burro in piccoli pezzi e unite i composti versando piano piano il liquido e amalgamando il tutto. 
Formate due palle con l’impasto, avvolgetele nella pellicola e lasciate riposare per un’ora in frigo.
Unite le ciliegie denocciolate con lo zucchero, la farina di mais e il sale e cuocete prima a fuoco medio, poi abbassate un po’ la fiamma per un totale di 20 minuti. Aggiungete il liquore, mescolate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Riprendete l’impasto: stendete la prima palla in un disco, inseritelo in una tortiera per formare la base della torta e rimettete in frigo. Stendete anche l’altro disco lasciandolo intero o formando, se preferite, delle striscioline di pasta). Assemblate la torta versando il composto di ciliegie sulla base e coprendo con il secondo disco o le striscioline a formare un decoro. Spennellate la superficie della torta con un composto ottenuto sbattendo l’uovo con il latte e spolverate infine con lo zucchero di canna. Ora cuocete la torta in forno a 220° per 20 minuti e poi a 180° per altri 30. Quando la superficie sarà dorata, togliete dal forno, lasciate raffreddare e servite, senza dimenticare una tazza di caffè americano!

PASTORIZZARE LE UOVA



La pastorizzazione è un processo che subiscono alcuni alimenti destinati alla consumazione cruda che serve ad abbattere la carica batterica, senza alterare significativamente le proprietà dell’alimento stesso. In particolare è possibile pastorizzare le uova anche in casa, sia intere che divise in albumi e tuorli, questa è un’operazione molto importante da fare se volete preparare in sicurezza delle ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude.
Come si pastorizzano le uova

Per pastorizzare le uova intere procedete in questo modo:
Versate le uova in una ciotola e cominciate a montarle con lo zucchero (ad es. 3 uova con 50 g di zucchero).
Preparate a parte uno sciroppo di zucchero mettendo in un pentolino 100 g di zucchero e 50 g d’acqua, cuocete il composto fino a raggiungere 121°C (necessiterete di un termometro da zucchero per essere precisi).
Versate lo sciroppo a filo nel recipiente con le uova e continuate a montare fino a che il composto non si sarà raffreddato del tutto.
Il calore dello sciroppo pastorizzerà le vostre uova che saranno così pronte per essere utilizzate in tutta sicurezza in dolci che ne prevedono l’utilizzo a crudo (es. tiramisù, salame al cioccolato, gelati ecc. ).

Ricordate di diminuire la quantità di zucchero nella ricetta in base a quanto ne avete utilizzato per la pastorizzazione (nel mio esempio, diminuite lo zucchero di 150 g).

Per evitare che le vostre uova appena montate e pastorizzate perdano consistenza è preferibile che le usiate al momento.

In alternativa, e in special modo se l’utilizzo a crudo delle vostra uova non è destinato ai dolci ma a ricette salate, potete optare per la pastorizzazione a bagnomaria.
Versate le uova in una ciotola di metallo e montatele fino a che risulteranno gonfie.
Disponete la ciotola a bagnomaria e mescolate sempre fino al raggiungimento di 60-65°C.
Come pastorizzare i tuorli

Per pastorizzare i tuorli potete utilizzare il medesimo procedimento già descritto per le uova intere, diminuendo leggermente le dosi dello sciroppo: per 3 tuorli basteranno 100 g di zucchero e 25 ml di acqua.
Montate i tuorli con 50 g di zucchero.
Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero restante, riscaldandolo fino a raggiungere i 121°C.
Versate lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare con le fruste.
Come pastorizzare gli albumi

Anche per pastorizzare gli albumi il procedimento rimane lo stesso, come in una meringa all’italiana. Per 3 albumi vi serviranno 50 g di zucchero e 25 ml di acqua.
Montate gli albumi a neve ferma in una ciotola (eventualmente aggiungete un pizzico di sale, se siete abituati a montarli così).
Preparate lo sciroppo con acqua e zucchero portandolo fino a 121°C.
Incorporate lentamente lo sciroppo bollente agli albumi, continuando a montare con le fruste.

Ora che sapete come pastorizzare uova, tuorli e albumi, potrete preparare senza problemi la maionese, il tiramisù e tutte le altre preparazioni che prevedono l’utilizzo di uova crude, senza timore per la salute vostra e dei vostri cari!

mercoledì 26 luglio 2017

CHEESECAKE BROWNIE




Per la base brownie
80 g di farina 00
30 g di cacao amaro
100 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaino raso di lievito per dolci
2 uova medie
120 g di burro fuso
1 cucchiaino di aroma vaniglia
1 pizzico di sale

Per il ripieno
500 g di Philadelphia
200 g di ricotta comune da banco (sostituibile con mascarpone)
160 ml di panna fresca ( la trovate nel banco frigo)
3 uova medie
140 g di zucchero semolato
1 cucchiaino raso di amido di mais
1 cucchiaino di aroma vaniglia

Per la copertura
200 g di cioccolato fondente
150 g di panna per dolci

In una ciotola aggiungete la farina 00, il cacao amaro, lo zucchero semolato ed il lievito per dolci e mescolate con una frusta a mano.
Aggiungete le uova ed il burro fuso continuando a mescolare, l’aroma vaniglia ed il pizzico di sale. Mescolate fino a creare un composto omogeneo.
Versate il composto in una tortiera da 22-24 cm di diametro a cerchio apribile completamente coperta con carta forno sia la base che i bordi.
Livellate per bene e cuocete in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 20-25 minuti. I tempi variano da forno a forno, controllate con uno stecchino se asciutto è pronta. Non proseguite troppo la cottura altrimenti si asciuga molto.
Nel frattempo mentre cuoce la base preparate il ripieno.
In una ciotola aggiungete il formaggio Philadelphia, la ricotta, lo zucchero, l’aroma vaniglia, il cucchiaino di amido di mais e mescolate con le fruste elettriche.
Aggiungete le tre uova, una alla volta continuando a mescolare con le fruste elettriche ed in ultimo la panna fresca, fino a creare un composto cremoso ed omogeneo.
Versate il composto sulla base brownie precedentemente preparate e livellate con una spatola.
Cuocete in forno preriscaldato e statico a 170° per circa 50-60 minuti. I tempi variano a secondo del forno, se dovesse scurirsi troppo la superficie durante la cottura coprite con carta d’alluminio. Non proseguite troppo la cottura altrimenti si asciuga troppo.
Trascorso il tempo di cottura anche se vi sembrerà leggermente tremolante al centro aprite leggermente il forno e fate uscire il vapore. Lasciate riposare la cheesecake con lo sportello del forno aperto per circa 30 minuti.
Estraete poi la cheesecake dal forno e fate completamente raffreddare. Nel frattempo preparate la copertura.
Riscaldate la panna in un pentolino, attenzione a non farla bollire.
Versate la panna sul cioccolato tritato a pezzettini, attendere qualche secondo e poi mescolate completamente.
La copertura al cioccolato è pronta.
Versatela tutta sulla superficie della brownie cheesecake. Fate completamente raffreddare e poi trasferitela in frigorifero per almeno due-tre ore.

domenica 2 luglio 2017

CROSTATA PESCHE E ALBICOCCHE


Frolla
2 uova
100 gr zucchero
75 ml olio di mais o girasole
350 gr circa di farina
1 cucchiaio di limoncello

Farcitura
2 pesche gialle,
4 albicocche del vesuvio,
1 cucchiaio di succo di limone,
3 cucchiai d'acqua,
2 cucchiai di zucchero.

Preparare la frolla unendo tutti gli ingredienti alla farina e ottenere una pasta morbida e compatta, intanto sbucciare le pesche e tagliare tutta la frutta a dadini, mettere in una padella antiaderente il limone, lo zucchero, l'acqua e la frutta e cuocere rigirando spesso fino a glassare la frutta, 15 minuti circa.
Stendere i 3/4 della pasta e foderare una teglia da 24/26 cm con carta forno, sistemarvi sul fondo la pasta e sollevare il bordo, riempire con la frutta e coprire con strisce di pasta ottenute dall'impasto tenuto da parte,
cuocere in forno già caldo a 200° per circa 25/30 minuti.
Sformare su un vassoio e spolverizzare con zucchero al velo.

PASTA FROLLA

FROLLA CLASSICA
La pasta frolla classica prevede un quantitativo di farina (es. 500 gr), la metà del peso della farina in zucchero (250 gr.), la metà del peso della farina in burro (250 gr.) ed 1 tuorlo per ogni 100 gr di farina (5 tuorli in 500 gr).
Per una buona riuscita del prodotto è importante raffreddare le mani sotto l'acqua fredda e lavorare l'impasto velocemente, lasciarlo sempre riposare in frigo 30 minuti circa prima di stenderlo.
La preparazione della pasta frolla prevede il metodo della sabbiatura ovvero: si lavorano insieme farina e burro fino ad ottenere un composto granuloso, poi si aggiungono ad esso gli altri ingredienti e si amalgama il tutto.
Io generalmente preparo la classica fontana ed unisco al centro gli ingredienti, li lavoro velocemente e ottengo un impasto morbido e compatto.

Per preparazioni laboriose come la pastiera può essere utile prepararla il giorno prima e conservarla in frigo.
Anche congelata in piccoli panetti può essere utile per averla sempre a disposizione.
Può essere aromatizzata o arricchita con altri ingredienti per realizzare biscotti come scorze d'arancia, cioccolato ecc.
Quando bisogna preparare crostate o biscotti più morbidi e meno croccanti si può aggiungere un pizzico di lievito per dolci agli altri ingredienti.

500 gr. farina,
250 gr. zucchero,
250 gr. burro,
5 tuorli,
un pizzico di sale.

PASTA FROLLA VARIAZIONI SUL TEMA

FROLLA CAPRESE
125 gr burro,
125 gr zucchero al velo,
125 gr di mandorle tritate finemente,
125 gr cioccolato fondente,
200 gr circa di farina,
1/2 cucchiano di lievito per dolci,
50 ml acqua.

PASTA AL CACAO
175 gr farina,
25 gr cacao amaro,
100 gr zucchero.
100 gr burro,
1 uovo intero,
1 pizzico di lievito per dolci.

FROLLA ALLE MANDORLE
FROLLA
100 gr mandorle intere con la pelle,
200 gr farina,
150 gr zucchero di canna,
200 gr burro o vallè,
1 pizzico lievito per dolci,
1 uovo

FROLLA LEGGERA
400 gr farina,
2 albumi,
100 gr zucchero,
100 gr burro,
100 ml yogurt alla pesca,
100 gr di ricotta,
2 cucchiaini piccoli di lievito.

FROLLA  BASE PER RICOTTA E PERA
175 gr di burro,
90 gr di zucchero al velo,
50 gr di  farina di nocciole,
225 gr di farina,
5 gr di lievito in polvere.

PASTA FROLLA ALL'OLIO

Variazioni di pasta frolla adatte per torte o biscotti, tutte sperimentate e collaudate, per un prodotto più croccante evitare il lievito.

FROLLA
2 uova
100 gr zucchero
75 ml olio di mais o girasole
350 gr circa di farina
1 cucchiaino piccolo di lievito per dolci,
1 cucchiaio di liquore amaretto di saronno.(altro aroma secondo i gusti)


FROLLA
200 gr di farina,
100 gr zucchero,
100 gr di olio di mais,
1 uovo intero,
un pizzico di lievito per dolci,
vanillina.

FROLLA
300 gr farina,
1 uovo
1 tuorlo
150 gr zucchero,
80 gr di olio di mais
1 cucchiaino(piccolo) di lievito per dolci
1 arancia grattugiata.



FROLLA CON ALBUME
200 gr farina, 
1 albume , 
100 gr di zucchero, 
50 gr di olio di mais, 
100 ml di yogurt alla pesca  o altro gusto,
un pizzico di lievito per dolci

venerdì 30 giugno 2017

TAGLIATA DI POLLO AI PROFUMI ESTIVI

Metà petto di pollo in un unico pezzo circa 300 gr.
rosmarino,
aglio,
salvia,
zenzero,
olio evo.
Porre il petto in una ciotola con tutti gli aromi tritati, unire l'olio e massaggiare il petto affinchè si impregni bene, lasciarlo marinare per un'ora abbondante avendo cura di girarlo ogni tanto.
Dopo la marinatura riscaldare un tegame antiaderente e adagiarvi il petto, versare la marinatura e lasciare cuocere il petto da ogni lato, rigiraro ogni 10 minuti. Civorranno circa 25/30 minuti.
Per verificarne la cottura infilzare uno stecchino nel cuore del petto e se fuoriesce liquido rosa necessita di altro tempo di cottura.
Dopo tagliarlo a fettine oblique e servire.

CHERRY PIE di Dale Cooper

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